Bok vepřový

Omytá a očištěná játra pokrájíme na plátky a lehce obalíme v mouce. Z oloupané cibule nakrájíme kolečka. Játra smažíme na másle z každé strany asi 3 minuty dorůžova. Potom je osolíme a opepříme, vyjmeme z pánve a uchováme v teple. Do tuku vložíme uzený bůček, smažíme 3 minuty a vyjmeme. Cibuli smažíme do zlatova ve výpeku. Přidáme osmažená játra, na ně rozložíme osmažený bůček a pokrm podáváme v pánvi.

Rýži propláchneme vroucí vodou a necháme okapat, cibuli nakrájíme nadrobno, chilli papričku zbavíme semen a nakrájíme najemno, maso nakrájíme na kostky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a orestujeme. Poté vmícháme sůl, papriku, promícháme a zarestujeme. Vmícháme rýži, chilli papričku, zalijeme pivem a dusíme pod poklicí v předehřáté troubě zhruba půl hodiny. Rizoto servírujeme posypané strouhaným sýrem.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Kapustu opláchneme studenou vodou. Mrkev, celer a petržel oškrábeme a omyjeme. Zeleninu nakrájíme na malé kousky. Slaninu, hovězí maso a uzený bok rozkrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme sádlo, vyškvaříme na něm nakrájenou slaninu a pak dohněda osmažíme připravenou zeleninu. V hrnci přivedeme k varu vývar s masem, přimícháme do něj směs zeleniny a slaniny z pánve a vaříme přibližně 30 minut. Pak uvařenou a měkkou zeleninu propasírujeme a dáme zpět do vývaru. V malé pánvi necháme zkaramelizovat dvě třetiny cukru, přimícháme k němu zbylý cukr a vmícháme ho do polévky. Polévku s cukrem necháme provařit a dochutíme ji pepřem a solí.

Očištěné zaječí maso podlijeme vodou, přidáme očištěnou a nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a sůl. Vše dusíme, až je maso měkké. Vyjmeme je a po prochladnutí vykostíme. Žemli rozlámeme, zalijeme studenou vodou. Připravené maso jemně umeleme spolu s vepřovým masem a vymačkanou žemlí. Přidáme drobně nakrájenou dušenou zeleninu, prolisovaný česnek, koření, sůl a dobře promícháme. Hmotu rozdělíme na stejné kousky, tvarujeme z nich karbanátky. Obalíme je ve strouhance a osmažíme v horkém oleji. Podáváme s vařenými bramborami a brusinkovým kompotem.

Na nádivku v míse smícháme mleté maso se solí, kořením, ustrouhaným chlebem, 100 ml piva, usekanou pažitkou a drceným česnekem. Vepřový bůček vykostíme a vyřízneme v něm kapsu, maso osolíme, naplníme nádivkou a kapsu sepneme jehlou. Bůček vložíme do pekáče, podlijeme zbylým pivem a pečeme v předehřáté troubě doměkka. Maso přeléváme výpekem (je-li třeba, podlijeme horkou vodou) a opatrně obracíme.

Na masovém strojku pomeleme uzené vařené maso s žemlí, kterou jsme měli namočenou v mléce. Pomletou směs vložíme do mísy, přidáme sůl podle chuti, pepř, máslo, vejce, drobně pokrájenou petrželku (5 lístků odložíme na ozdobu), libeček, pálivou papriku, sardelovou pastu a dobře promícháme. Prorostlý bůček omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky silné přibližně 1,5 cm. Maso pořádně naklepeme (plátek bude po naklepání téměř jednou tak velký). Směs rozdělíme na 5 dílů. Každý díl dáme na 1/2 plátku bůčku, druhou polovinou směs překryjeme a konce sklepneme paličkou nebo uzavřeme párátky. Dlaní pak řízek stlačíme na rovnoměrnou výšku. Řízky osolíme (0,5 lžičky z každé strany) a zlehka obalíme v mouce. V zapékací míse rozpálíme sádlo, naskládáme do něj řízky a v předem vyhřáté troubě na 250°C zprudka zapečeme. Po 10 minutách snížíme teplotu na 200°C, podlijeme 1 - 2 dl vody, zakryjeme poklicí a za občasného polévání řízky pečeme asi 20 - 25 minut do měkka. Vyjmeme je z výpeku, dochutíme solí a přilijeme bílé víno, které necháme jen přejít varem. Řízky našeho pekaře podáváme s dušenou rýží, poléváme šťávou z masa a ozdobíme lístky petrželky kudrnky.

Omytý, vykostěný vepřový bok prořízneme, aby vznikla kapsa. Máslo utřeme do pěny, osolíme, přidáme nasekanou petrželku, na kostičky nakrájenou šunku a housku navlhčenou mlékem. Směs opatrně zamícháme. Připravenou nádivkou naplníme maso a uzavřeme jehlami nebo párátky. Bůček položíme do pekáčku kůží dolů, podlijeme horkou vodou a chvíli podusíme. Potom maso obrátíme, kůži nařízneme do mřížky a bůček pečeme ve vyhřáté troubě asi 1 hodinu. Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou a podléváme vodou. Upečený bůček nakrájíme na plátky a podáváme. Vhodnou přílohou je bramborová kaše.

Připravíme 16 dlouhých, tenkých plátků vykostěného bůčku. Plátky napícháme na špejle nebo jehly tak, jako bychom maso prošívali. Špízy položíme na rozehřátou suchou pánev, osolíme je po obou stranách a smažíme dozlatova. Usmažené špízy upravíme na talíře. Na pánev s výpekem nasypeme cukr, skořici a přilijeme citronovou šťávu. Promícháme a necháme mírně zkaramelizovat. Omáčkou přelijeme špízy a ihned podáváme.

Do vykostěného bůčku prořízneme kapsu, kterou naplníme prejtem. Kapsu zavřeme párátky. Můžeme použít jelítkový nebo jaternicový prejt, připadně použijeme oba smíchané dohromady. V pekáčku na kousku másla osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme bůček, posypeme solí, pepřem, kmínem, podlijeme vývarem a pečeme 40 minut. Upečený bůček vyjmeme z pekáčku. Zbylou šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, přidáme prolisovaný česnek, lžíci hořčice a mletou papriku, podlijeme vývarem a povaříme 20 minut. K nadívanému bůčku podáváme vařené brambory.

Z omytého vepřového boku uprostřed vytvoříme nožem kapsu. Vymažeme ji hořčicí. Na másle osmahneme slaninu, žampiony a vejce a osolíme. Přidáme nakrájenou červenou papriku, cibulku, italské koření a pepř. Kapsu naplníme a uzavřeme jehlicí. Dáme do pekáče kůží dolů, podlijeme a posypeme kmínem. Pečeme a podléváme. Maso otočíme a kůži pokrájíme na kostičky, aby se propekla.