Bok vepřový

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

Připravíme do misky 25 g bylinkového másla a dáme stranou. Nakrájíme zeleninu a maso na proužky. Nakrájené maso napichujeme na jehly, opepříme a osolíme. Zeleninu grilujeme 7 minut a pravidelně otáčíme. Špízy grilujeme 6 minut z každé strany, občas pomažeme bylinkovým máslem. K téměř hotové zelenině přidáme zbylé bylinkové máslo a dopečeme. Maso se zeleninou podáváme teplé a posypané rozmarýnem.

Zadní hovězí maso a vykostěný vepřový bůček nakrájíme na kostky, do mléka namočíme nalámané žemle a nasekáme zelenou petrželku. Dále drobně nakrájíme cibuli a natvrdo uvaříme 3 vejce. Maso dvakrát umeleme na strojku, osolíme, opepříme, přidáme vymačkané žemle, 1 vejce a 2 lžíce petrželky. Dobře promícháme, podle potřeby zahustíme strouhankou a odložíme. Pak připravíme náplň. V kastrolku na másle osmažíme cibuli, vmícháme rozsekaná nebo nahrubo nastrouhaná vařená vejce s petrželkou, osolíme, opepříme, zahustíme strouhankou, směs dobře promícháme a odstavíme. Z masové směsi utvoříme oválné placičky, potřeme je připravenou náplní, svineme do zrazů (závitků) a konce přimáčkneme. Zrazy obalíme ve 2 rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhance a v rozpáleném sádle upečeme na pekáči v troubě. Hotové zrazy podáváme s vařenými bramborami sypanými zelenou petrželkou.

Bobkové listy, tymián a majoránku roztlučeme v hmoždíři. Směs vepřové kýty a bůčku nakrájíme na kostky 5 cm velké a vložíme do nekovové nádoby. Přidáme tymián, majoránku a sůl, vetřeme do masa, zakryjeme a necháme uležet 2 hodiny, nejlépe však přes noc. Z čerstvého svazku koriandru odstraníme stonky a listy nasekáme nahrubo. Cibuli překrojíme napůl, pak obě poloviny nakrájíme na tenké proužky. Naložené kousky čili papričky jalapeňo nakrájíme rovněž na tenké proužky. Vše smícháme v míse, přilijeme čerstvě vymačkanou šťávu z pomeranče a vše jemně protřeseme, aby se chutě salsy spojily. Zakryjeme a dáme do chladu. V ohnivzdorné nádobě zahřejeme sádlo, přidáme masovou směs s kousky pomeranče, stroužky česneku a nakrájenou cibulí. Osmažíme dohněda. Děrovanou naběračkou vyjmeme z nádoby cibuli a česnek. Nádobu zakryjeme a dusíme na mírném plameni asi 90 minut. Odkryjeme a vyjmeme kousky pomeranče. Směs dále vaříme odkrytou, až se všechna šťáva vstřebá a kostky masa jsou křupavé na povrchu a měkké uvnitř.

Pečené vepřové maso, nejlépe libovější bůček, nakrájíme na kostky. Na hlubší pánvi rozpustíme sádlo, přisypeme prolisovaný česnek a osmahneme. Přidáme omyté a okapané krupky, posypeme solí, pepřem, kmínem, orestujeme a podlijeme vodou. Pánev zakryjeme a krupky dusíme doměkka. Potom přidáme do pánve kostky masa, promícháme, ochutíme ještě majoránkou, necháme prohřát a můžeme podávat.

Omytý bůček umeleme, přilijeme mléko, přidáme nastrouhaný sýr, vše dobře promícháme. Podle potřeby zahustíme trochou strouhanky, přikryjeme fólií a necháme odležet v chladničce (nejlépe do druhého dne). Z vejce, mouky, piva a kari koření umícháme těstíčko. Připravenou masovou směs osolíme, vytvarujeme placičky, ty obalíme v těstíčku a pečeme v pánvi na oleji do zlatova. Vhodnou přílohou je bramborová kaše.

Vepřový bůček, maso z černé zvěře (kančí kýta) a vepřová játra omyjeme a vše pokrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Přidáme pokrájené kousky slaniny, pepř, bobkový list, paštikové koření, očištěný a pokrájený celer s mrkví, pokrájenou cibuli, sůl a portské víno. Dobře směs promícháme a odložíme maso v marinádě do chladničky na několik hodin. Z marinovaného masa odstraníme bobkový list a vše 2x přemeleme na masovém strojku. Nádobu na paštiku vyložíme tenkými plátky slaniny a naplníme ji masovou směsí, zakryjeme plátky slaniny. Nádobu dobře uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme 1 hodinu při 190°C. Vychladlou paštiku dáme do chladničky minimálně na 10 hodin, pak paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky. Podáváme s brusinkami a hlávkovým salátem.

Vepřový bůček zbavíme žeberních kostí, opláchneme jej a podélně prořízneme kapsu pro náplň. Žemli nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Máslo vyšleháme se žloutky, přidáme pepř a květ, jemně sekanou petrželovou nať, navlhčenou žemli, osolíme a vmícháme tuhý sníh z bílků. Připravený bůček nádivkou naplníme, uzavřeme jehlicí nebo špejlí, maso osolíme a okmínujeme. Vložíme je do pekáče kůží na rozsekané kosti, podlijeme vodou a zvolna doměkka a dozlatova pečeme. Během pečení přeléváme maso šťávou a podléváme vodou. Před koncem pečení bůček obrátíme, nakrájíme kůži na proužky a dopečeme. Upečené maso vyjmeme, vysmahneme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou a osmahneme. Zalijeme vodou, rozmícháme a nejméně 20 minut vzniklou šťávu vaříme. Před koncem varu ji přisolíme, nakonec procedíme a krátce převaříme.

Vepřový bůček opláchneme, zbavíme kostí a kůže a nakrájíme jej na plátky. Plátky doširoka naklepeme a potřeme směsí syrového masa z uzené plece umletého spolu s žemlí vlhčenou v mléce, promíchanou s vyšlehaným máslem a vejci, sardelovou pastou a sekanou petrželovou natí. Směs osolíme a opepříme. Plátky masa přeložíme na polovinu, aby vznikl tvar silnějších řízků. Naskládáme je do pekáče vymazaného tukem, mírně je osolíme, poprášíme moukou a prudce zapečeme. Podlijeme vodou a za občasného přelévání výpekem doměkka upečeme. Nakonec řízky vyjmeme, šťávu přisolíme, přilijeme víno, převaříme a šťávu přecedíme na řízky.

V pánvi rozehřejeme polovinu oleje, osmahneme na něm jemně nakrájenou cibuli, na malé kostičky nakrájený salám a uzený sýr. Pak přimícháme nakrájené žampióny a smetanu, směs zahustíme vajíčky a podle chuti opepříme a osolíme. Vepřový bůček rozkrojíme, mírně osolíme a rozprostřeme na něj nádivku z pánve. Pak maso srolujeme a zajistíme proti rozbalení grilovacími jehlami nebo párátky. Roládu vložíme do vymazaného pekáče nebo zapékací mísy, podlijeme pivem a pečeme ve vyhřáté troubě, až má zlatavou barvu a maso je měkké. V průběhu pečení roládu poléváme výpekem a podle potřeby případně přilijeme vodu. Upečenou roládu nakrájíme na plátky, polijeme vypečenou šťávou a podáváme.