Bok vepřový

Z mouky, 1 vejce, vlažné vody a soli uhněteme těsto, necháme na 30 minut odpočinout. Pak ho rozválíme do placky silné 1-1,5 mm. Mezitím umeleme hovězí a vepřové maso, nakrájíme cibuli, společně zamícháme, osolíme, opepříme, rozklepneme 1 vejce, přidáme špetku cukru a znovu důkladně promícháme. Z těsta vykrájíme tvořítkem kolečka o průměru 4 cm. Na každé kolečko položíme 1 lžičku masové náplně, těsto přehneme a okraje silně stiskneme obrácenou vidličkou. Pelmeně rozložíme na prkénko a postavíme na 0.5 hodiny do chladu. Potom je vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme 8-10 minut. Hotové pelmeně vyplavou na povrch, z vařící vody je vyndaváme drátěnou naběračkou. Podáváme je s rozpuštěným máslem a zakysanou smetanou.

Cibuli oloupeme a velmi najemno nakrájíme. Kapii podélně rozkrojíme, zbavíme jádřinců, opláchneme a nakrájíme najemno. Petrželovou nať opláchneme a jemně nasekáme. Housku nakrájíme na malé kostičky. Vejce v misce rozšleháme. Slaninu nakrájíme na malé kostičky. Masox rozmícháme ve vodě a směs necháme v hrnku na ohni přejít varem. V rozehřáté pánvi vyškvaříme slaninu, pak přidáme nakrájenou cibuli, krátce ji osmahneme a necháme vychladnout. V míse nakrájenou housku přelijeme mlékem, přidáme nakrájenopu kapii a vychadlou cibuli se slaninou. Vše opepříme a osolíme, posypeme natí z petrželky, nakonec zalijeme rozšlehaným vajíčkem a důkladně promícháme. Vepřový bůček vykostíme a rozřízneme naplocho tak, aby vznikl velký plát masa, který rozklepeme a lehce posypeme kmínem. Na něj rozetřeme připravenou nádivku, zabalíme a převážeme pevnou nití, případně spojíme grilovacími jehlami. Do pekáče rozložíme kosti z bůčku, podlijeme je trochou vody, položíme na ně roládu a dáme péct do trouby, předehřáté na 200 stupňů. V průběhu pečení roládu podléváme vývarem z Masoxu a poléváme vypečenou šťávou. Měkkou roládu z pekáče vyjmeme. Zbylou šťávu za stálého míchání zaprášíme moukou, přilijeme rajčatový protlak a chvíli povaříme, než omáčka zhoustne. Roládu zatím nakrájíme na plátky, které dáme do omáčky a vše prohřejeme. Podáváme s bramborami, přelité hustou šťávou.

Vepřový, omytý a osušený, prorostlý bůček a uzenou slaninu pokrájíme na kostky velikosti sousta. Dáme je do mísy, posypeme celým jalovcem, celým černým pepřem, novým kořením, přidáme snítku tymiánu (1 lžíce), 1 lžičku cukru, 1 lžičku soli a vše zalijeme červeným sladkým vínem a sherry brandy. Mísu zakryjeme a dáme do chladničky. Maso necháme marinovat 12 hodin. Druhý den maso i s marinádou vložíme do zapékací mísy a pod poklicí v předehřáté troubě při 170°C pečeme přibližně 1.5 hodiny. Během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Upečené maso vyjmeme, výpek scedíme, zachytíme do sklenice a necháme vychladnout. Sádlo z vychladlého výpeku sebereme. Omytá syrová játra a maso 2x pomeleme najemno na masovém strojku. Směs v misce vyšeháme s měkkým máslem, promícháme s mořskou solí, pepřem a borovičkou. Paštiku dáme do čistých, suchých zavařovacích sklenic a povrch paštiky uhladíme. Zalijeme roztopeným sádlem z výpeku, sklenice uzavřeme a zavaříme.

Na kynuté těsto nasypeme do mísy 500 g hladké mouky s 1 lžičkou soli, uděláme do ní důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice. Posypeme je špetkou cukru, kvasnice zalijeme 2.3 dl teplé vody. Necháme vzejít kvásek, pak přidáme 1 lžíci olivového oleje. Vše promícháme a důkladně těsto prohněteme. Těsto by mělo být tužší, ale vláčné. Zakryjeme je čistou utěrkou a necháme vykynout. Připravíme sýrový krém. Do mísy dáme smetanový sýr, termizovaný sýrový krém Almette a na kostičky pokrájený sýr Mozzarella. Omyjeme čerstvý kopr a drobně pokrájíme. Sýry promícháme s koprem a pepřem 4 barev. V misce vymícháme 3 lžíce kečupu s 2 prolisovanými stroužky česneku, 1 lžicí olivového oleje a 1 lžičkou oregana. Cherry rajčata omyjeme, rozkrájíme na poloviny a v míse je promícháme s mořskou solí, černým pepřem a 2 špetkami cukru. Vykynuté těsto na pomoučeném vále rozdělíme na 4 díly. Z každého znovu uhněteme bochánek, pod utěrkou je necháme znovu vykynout (asi 10-15 minut). Pak z nich vyválíme placky silné 3-4 mm a o průměru přibližně 15-17 cm. Náplň rozdělíme na 4 díly. Každou potřeme ochuceným kečupem, na polovinu placky položíme plátek pancetty, na ně dáme 2 lžíce sýrové náplně, 5 polovin cherry rajčat a ty přikryjeme plátkem pancetty. Těsto v polovině přehneme a okraje k sobě dobře přitiskneme a ozdobně je ohneme, aby náplň nevytekla. Pizzové kapsy položíme na plech vyložený pečícím papírem. Na několika místech těsto propíchneme vidličkou, potřeme ochuceným kečupem a dáme do předem vyhřáté trouby na 230°C péct. Pečeme dozlatova 30 minut. Podáváme je teplé.

Bůček bez kosti nařízneme tak, aby vznikl větší plát. Maso potřeme prolisovaným česnekem, pikantní hořčicí, posypeme solí a pepřem. Na ochucené maso pokládáme plátky libového salámu a bohatě zasypeme strouhaným sýrem. Maso zavineme do rolády, ovážeme nití, potřeme máslem, osolíme a okmínujeme. Vložíme do pekáčku, trochu podlijeme vodou a pečeme 45 až 50 minut. V průběhu pečení odebíráme vypečený tuk, na kterém opečeme plátky bramborového knedlíku a potom na něm usmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Roládu nakrájíme na úhledné plátky, obložíme plátky bramborového knedlíku a vše přelijeme trochou vypečeného tuku s usmaženou cibulkou.

Krocana zvenku i zevnitř dobře omyjeme, osušíme a do masa vetřeme sůl a pepř. Bůček nakrájíme na kostičky a rozpustíme na pánvi. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Celer očistíme a nakrájíme nadrobno. Petrželku omyjeme a nasekáme. Cibuli, celer a petrželku přidáme do pánve a krátce podusíme. Potom přidáme máslo. Chléb nakrájíme na kostky. Směs smícháme se 100 ml vína, vývarem a chlebem a vypracujeme polopevné těsto, které nesmí být příliš vlhké. Troubu předehřejeme na 160 °C. Krocana naplníme nádivkou a zašijeme. Dáme do pekáče a pečeme dokřupava 4-5 hodin. Krocana občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby i vodou. Hotového krocana vyjmeme z pekáče a udržujeme v teple. Na přípravu omáčky přecedíme vypečenou šťávu a podle potřeby dolijeme zbytkem vína a vývarem. Převaříme a zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě. Podle chuti do omáčky přimícháme 1 lžíci brusinek.

Do vroucí vody dáme bůček rozdělený na dvě části. Přidáme sůl, pepř, bobkový list a vaříme asi 30 minut. Přidáme oloupané nakrájené brambory, kolečka mrkve, nakrájený celer a společně dovaříme doměkka. Potom vše scedíme, vývar uschováme a maso a zeleninu dáme zvlášť, Maso pokrájíme na kostky a promícháme je se zeleninou. Dáme do pekáče. Připravíme sýrovou omáčku: v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme mouku, mícháme a necháme ji 2 minuty osmahnout. Přiléváme mléko a 250 ml vývaru z masa. Stále mícháme a vaříme, až omáčka zhoustne. Přidáme tři čtvrtiny strouhaného sýra, dochutíme pepřem a solí. Hustou omáčkou přelijeme maso a zeleninu, navrch nasypeme zbytek sýra. Pečeme 30 minut v předehřáté troubě při 180 °C, vrstva sýra by měla být do zlatohněda. Před podáváním ozdobíme petrželkou.

Hrách namočíme do 2 l studené vody a druhý den v téže vodě uvedeme do varu. Vložíme omyté maso, slaninu, majoránku, bobkové listy a lžičku soli. Vaříme za občasného zamíchání doměkka. Kořenovou zeleninu a brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli nasekáme. Vše přidáme asi 30 minut před koncem varu do polévky a dovaříme doměkka. Maso a slaninu vyjmeme, nadrobno nakrájíme a vložíme zpět. Polévku podle chuti osolíme a opepříme.

Strouhanku dáme do misky, zalijeme ji mlékem a necháme asi 5 minut namočenou. Omytý prorostlý bůček pokrájíme na kousky a pomeleme najemno na masovém strojku. Tvrdý sýr nastrouháme a přidáme do mísy k masu. Ještě přimícháme žloutek, sůl, čerstvě pomletý bílý pepř, mletý kmín, muškátový oříšek a nakonec namočenou strouhanku. Směs důkladně promícháme, misku zakryjeme a odložíme do chladničky. Druhý den připravíme trojobal: hladkou mouku + rozšlehaná vejce se solí + strouhanku. Ze směsi utvoříme kulaté (nebo oválné) placky silné 2-3 cm o průměru přibližně 6-8 cm. Listy hlávkového salátu omyjeme a necháme okapat. V pánvi rozpálíme olej a řízky při mírnější teplotě osmažíme z každé strany dozlatova. Na talíře rozložíme listy hlávkového salátu, na ně poklademe usmažené řízky a hned je servírujeme teplé.

Očistíme 2 cibule, drobně je pokrájíme a 1 zpěníme dorůžova na 1 lžíci sádla. Omyjeme malou chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a posekáme ji nadrobno. Čerstvé oregano omyjeme a velmi drobně pokrájíme. Vepřové a hovězí maso omyjeme, osušíme a pomeleme nahrubo na masovém strojku. V míse ho promícháme s drceným římským kmínem, čerstvě pomletým pepřem, solí, chilli papričkou, oreganem, osmaženou i syrovou cibulí. Směs důkladně promícháme a necháme asi 20 minut odpočinout. Poté mokrýma rukama vytvarujeme placičky silné asi 2 cm. Mezitím si připravíme vlastní tzatziky: do mísy dáme kvalitní smetanový hustý jogurt (Choceňský). Omyjeme kopr, salátovou okurku a očistíme česnek. Kopr drobně pokrájíme, oloupanou okurku nastrouháme, česnek prolisujeme a vše přidáme k jogurtu. Podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme citronovou šťávou, důkladně promícháme s olivovým olejem a dáme na chvíli do chladničky. Připravíme masové placičky - kebaby, dáme je na středně rozpálený rošt grilu (180°C-200°C) a pečeme asi 3 minuty z každé strany dozlatohněda. Poté je během pečení 1x z každé strany potřeme chilli olejem. Ke kebabům na talíře rozdělíme tzatziki a podáváme k nim křupavé pečivo.