Bok vepřový

Den předem bílou veku nakrájíme na kostičky a necháme je ve větší míse proschnout. Druhý den si očistíme cibule a drobně je pokrájíme. Kysané zelí propláchneme pod tekoucí vodou, vymačkáme a nakrájíme na malé kousky. Uzený prorostlý bůček a slaninu nakrájíme na kostičky. Slaninu s uzeným bůčkem vysmažíme dozlatova. Vyjmeme ji a rozdělíme na polovinu. Na zbylý omastek přidáme cibuli, kterou též vysmažíme dozlatova. Tu také rozdělíme na polovinu. Polovinu cibulky a uzeného se škvarky si odložíme na ozdobu. Po chvilce restování přidáme k cibulce zelí, vrátíme polovinu vysmaženého bůčku se slaninou, promícháme a restujeme společně ještě 2-3 minuty. Pokrájenou veku zalijeme mlékem, přidáme vejce, sůl (15 g), pepř a ingredience. Promícháme, přidáme hrubou mouku a uhněteme tužší těsto. Dáme ho na pomoučený vál, rozdělíme na dílky přibližně o váze 100 g. Z každého utvoříme kulatý knedlík. Mezitím si přivedeme k varu 2-3 litry vody s 15 g soli. Knedlíky vkládáme do vroucí vody, promícháme, aby se nepřichytily, a pomalu je vaříme 25-30 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou. Rozdělíme je na talíře, rozpůlíme, polijeme usmaženou cibulkou s uzeným a škvarky, přiložíme plátky uzeného a podáváme.

Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme je nadrobno. Bylinky, tedy petrželku, bazalku, oregano, tymián, rozmarýn a šalvěj nasekáme najemno a přidáme k česneku a cibuli. Přidáme olej a promícháme. Předehřejeme troubu na 200 °C. Vepřovou pečeni osolíme, opepříme a potřeme směsí oleje a bylin. Maso obložíme na plátky nakrájeným bůčkem a svážeme do rolády. Položíme roládu na rošt a dospod dáme hluboký plech. Pečeme 30 minut, potom přelijeme bílým vínem, ztlumíme teplotu na 160 °C a ještě hodinu dopékáme. Měkké maso vyndáme, necháme chvíli odpočinout a pokrájíme na plátky. Na talíři zalijeme vypečenou šťávou. Nesmíme maso péct příliš dlouho, jinak se vysuší.

Vepřové mladé karé (žebírka) a prorostlý bůček s kůží omyjeme a osušíme. Karé bez kosti nakrájíme na větší kusy. Syrové sádlo nakrájíme na kostičky. Z bůčku odřežeme kůži, pokrájíme ji na několik dílů a tučné části, které nakrájíme na kostičky. Ostatní maso nakrájíme na větší kusy jako karé. V pekáči si vysmažíme kostičky sádla s tučnějšími kousky bůčku a kůží. Na plotně vše vysmažíme dozlatova. Přidáme ostatní pokrájené maso, které jsme osolili a posypali kmínem. Podlijeme vodou a v předehřáté troubě pod poklicí maso dusíme do doby, až se vydusí všechna voda a kůžička je dozlatova upečená. Během pečení maso poléváme šťávou (výpekem), pokud je třeba, můžeme vodu dolít. Pečeme při 220°C přibližně 90-120 minut.

Očištěný a omytý pór pokrájíme na silnější kolečka. Uzený vařený bůček nakrájíme na plátky silné asi 7-8 mm. Tvrdý sýr nastrouháme. V rendlíku si rozehřejeme máslo, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Přilijeme k ní 12% smetanu a pomalu za častého míchání uvaříme omáčku. Ochutíme ji solí a pepřem, odstavíme z plotny a přimícháme sýr a žloutky. V pánvi si rozehřejem olej s máslem, na kterém podusíme pórek. Pekáček vytřeme 2 lžícemi másla, vložíme do něj podušený pórek a přelijeme omáčkou. Po celém povrchu poklademe plátky bůčku. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C-240°C přibližně 25-35 minut dozlatova. Pórek s bůčkem podáváme jako hlavní jídlo.

Vepřový bok nařízneme po celé ploše, ale nedořízneme do konce. Vytvoříme tím plát masa, který naklepeme, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme nadrobno, játra na slabé plátky a česnek prolisujeme. V míse smícháme strouhanku s vodou, přidáme vejce, česnek, promícháme a vzniklou hmotou potřeme plát bůčku. Navrch poklademe plátky jater, zavineme do rolády, ovážeme provázkem nebo zpevníme párátky, vložíme do pekáčku, posypeme cibulí, solí, pepřem, kmínem a pečeme asi 40 minut ve vyhřáté troubě. Roládu občas přeléváme výpekem. Upečenou roládu nakrájíme na plátky a podáváme přelitou výpekem spolu s vařenými brambory.

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Maso dáme do kastrolu a přidáme mrkev a cibuli nakrájenou na kolečka, pepř, hřebíček, snítky petržele a vinný ocet. Přivedeme k varu, posbíráme vzniklou pěnu, přikryjeme pokličkou a vaříme 1,5 - 2 hodiny. Uvařené maso necháme okapat a trochu zchladnout, vložíme do mísy a zakryjeme alobalem. Pod alobalem necháme až do úplného vychladnutí. Studené maso nakrájíme na plátky.

Kozí sýry podélně rozpůlíme, bůček nakrájíme na drobné kostičky, roketu opláchneme okapat. Bůček vysmažíme na oleji, škvarky vyjmeme z oleje a necháme na ubrousku okapat. V misce promícháme prolisovaný česnek s olejem, octem hořčicí, cukrem, solí a pepřem. Na plech (vyložený pečicím papírem) vložíme půlky sýra a zapečeme v troubě předehřáté na 240°C, až sýr začne povolovat a hnědnout. Na talíře rozdělíme roketu, posypeme bůčkovými škvarky, přelijeme zálivkou a na každý talíř položíme porci zapečeného sýra. Ihned podáváme.

Hovězí a vepřové maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno, osmažíme ji dorůžova na 2/3 tuku, přidáme papriku a zpěníme ji. V tomto základu za stálého míchání opečeme osolené hovězí maso. Potom je zalijeme malým množstvím vlažné vody, přidáme kmín, pepř a přikryté pod poklicí dusíme. K poloměkkému hovězímu masu přidáme vepřové maso a dále dusíme, až je bůček také poloměkký. Přidáme opláchnuté brambory nakrájené na čtvrtky, paprikové lusky a očištěná, na kousky nakrájená rajčata. Guláš zahustíme jíškou připravenou ze zbylého tuku a prosáté mouky. Vše dovaříme doměkka. Nakonec do guláše přidáme drcenou majoránku, přisolíme podle chuti a krátce podusíme.

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.