Hlava vepřová

Očištěné maso dáme vařit do vody. Uvařené maso obereme z kostí a umeleme. Do trochy vývaru namočíme nakrájené rohlíky (vymačkáme) a pomeleme s masem. Vmícháme sůl, utřený česnek a všechno koření. Na závěr umeleme játra a vše dobře zamícháme. Aby byla hmota kompaktní a dobře kašovitá, přimícháme trochu vody z masového vývaru. Hmotu plníme do střev, zašpejlujeme, vkládáme do horkého vývaru, v němž jsme vařili maso a při teplotě 85 °C – 90 °C zahříváme, až jitrnice vyplavou. Poté necháme ještě asi 5 minut v polévce. Na závěr jitrnice opláchneme studenou vodou, rozprostřeme v jedné vrstvě a nechám v chladu.

Očištěné maso dáme vařit do vody. Uvařené maso obereme z kostí a umeleme. Do trochy vývaru namočíme nakrájené rohlíky (vymačkáme) a pomeleme s masem. Vmícháme sůl, utřený česnek a všechno koření. Na závěr umeleme játra a vše dobře zamícháme. Aby byla hmota kompaktní a dobře kašovitá, přimícháme trochu vody z masového vývaru. Hmotu plníme do střev, zašpejlujeme, vkládáme do horkého vývaru, v němž jsme vařili maso a při teplotě 85 °C – 90 °C zahříváme, až jitrnice vyplavou. Poté necháme ještě asi 5 minut v polévce. Na závěr jitrnice opláchneme studenou vodou, rozprostřeme v jedné vrstvě a nechám v chladu.

Vepřovou hlavu pečlivě očistíme a opláchneme. Zalijeme ji vodou, mírně osolíme, uvedeme do varu, přidáme nové koření a pepř, cibuli, oloupaný a rozkrájený česnek a zvolna vaříme, až maso změkne. Vývar scedíme hustým cedníkem, přidáme drcenou majoránku a pod poklicí vaříme zvolna nejméně 20 minut. Maso zbavíme kosti a nakrájíme na menší kostičky. Kroupy pečlivě přebereme a propláchneme. V dostatečném množství mírně osolené vody je uvaříme doměkka, propláchneme je studenou vodou a okapané zalijeme trochou vývaru z masa. Nakrájené maso k nim přidáme. Nakonec vývar z masa mírně dochutíme polévkovým kořením a převaříme. Směs masa a krup vkládáme do polévky až při podávání.

Hlavu očistíme od štětin a omyjeme. Vložíme ji do osolené vody spolu s octem, pepřem, tymiánem, bobkovým listem, česnekem, nakrájenou zeleninou a cibulí. Vše vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny. Měkké maso vyjmeme, obereme a rozdělíme na kousky. Jazyk sloupneme, nakrájíme na plátky a vše přelijeme trochou vývaru. Podáváme s nastrouhaným křenem a s vařenými bramborami.

Vepřovou hlavu očistíme, opláchneme a uvaříme v mírně osolené vodě doměkka. Uvařenou hlavu vykostíme a rozsekáme. K masu přidáme česnek utřený se solí, rozsekané škvarky, drcenou majoránku, mleté koření a jemně nastrouhanou kůru z omytého citronu. Vše dobře promícháme. Žemli nakrájíme na kostičky, přelijeme ji procezenou vepřovou krví, necháme nasáknout a promícháme ji s okořeněným masem. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a osmahneme na sádle do zlatavé barvy. Spolu s vývarem z masa ji přidáme do prejtu a prejt přisolíme. Hotový prejt plníme do připravených střev, zašpejlujeme a vaříme zvolna asi 15-20 minut. Uvařená jelítka vyjmeme, zchladíme studenou vodou a v chladu necháme ztuhnout. Před podáváním jelítka opékáme zvolna na horkém sádle po obou stranách a při podávání je přeléváme sádlem s výpekem.

Očištěnou hlavu bez štětin omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byla akorát ponořená, osolíme, přidáme dvě celé cibule, celý pepř, přivedeme k varu a vaříme velmi zvolna přibližně hodinu a půl. Hlavu vyndáme, naporcujeme, zvlášť odřízneme rypáček, ouška, lalok. Porce masa vložíme do velké servírovací mísy, dáme doprostřed stolu a každý strávník si bere to, co má rád. Spolu s masem podáváme strouhaný křen a hořčici.

Očistíme hlavu a kořínek, vložíme do osolené vroucí vody, přidáme celou cibuli (oloupanou), nové koření a peř celý. Uvaříme doměkka. Vyjmeme z vody, necháme zchladnout, obereme maso z hlavy a se srdcem je rozsekáme nadrobno. Uvařený kořínek, syrová játra a namočené žemle ve vývaru, které vymačkáme, pak umeleme. Smícháme rozsekané a umleté maso, přidáme utřený česnek se solí, mletý pepř a nové koření, zázvor a rozemnutou majoránku. Dle potřeby směs zředíme procezeným vývarem. Směs přendáme do sádlem vymazaného pekáčku, upravíme povrch vidličkou a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme dozlatova. Prejt podáváme teplý s vařeným bramborem a s dušeným kysaným zelím. Chutný je rovněž s bramborovou kaší a se zelným salátem. Můžeme také prejt podávat studený s červenou řepou či strouhaným křenem a chlebem.

Vepřovou hlavu pečlivě opálíme, očistíme a vydrhneme kartáčem ve vlažné vodě. Opláchneme ji, vložíme do vařící vody, osolíme a přidáme pepř a rozkrájenou cibuli. Pod poklicí zvolna vaříme doměkka. Uvařenou vepřovou hlavu vyjmeme a vykostíme. Při podávání pokrm porcujeme tak, aby bylo v každé porci maso z jednotlivých částí hlavy.

Nejdříve uvaříme prejt. Do většího hrnce dáme omyté maso: ovarové koleno, vepřový bůček, vepřová játra, přidáme očištěnou celou cibuli, bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl. Maso zalijeme přibližně 1,5 - 2 litry vody a uvaříme do měkka při mírnější teplotě (vaříme přibližně 90 - 110 minut). Listové těsto rozválíme na plát, ten rozdělíme na 5 dílů. Každým dílem vyložíme vyšší, žáruvzdornou formičku tak, že okraje těsta budou přečnívat přes okraje. Očištěné 2 větší cibule drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme sádlo (2 lžíce) a cibuli zpěníme do růžova. Polovinu odložíme, tu použijeme do brambor, druhou polovinu cibule dáme později do mletého masa. Měkké uvařené maso pokrájíme na kousky a jemně ho pomeleme na masovém strojku. Pomleté maso v míse důkladně promícháme s 1 zpěněnou cibulí, pepřem, majoránkou a solí podle chuti. Směs rozdělíme do připravených formiček s těstem a vložíme do trouby, předehřáté na 180°C. Pečeme přibližně 15 - 20 minut, tedy do doby, až jsou okraje těsta a prejt upečené do zlatova. Mezitím přibližně 30 minut před dovařením masa oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 6 - 7 dl vody, přidáme sůl, kmín a brambory uvaříme do měkka. Vaříme je 20 minut. Kysané zelí vložíme do rendlíku, přilijeme 1 dl vody a podusíme pod poklicí asi 10 minut. Uvařené brambory slijeme a rozšťoucháme. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce sádla, na něm rozehřejeme vepřové škvarky, šťouchané brambory smícháme s podušenou cibulí, škvarky se sádlem a kysaným zelím. Takto upravenou bramborovou "lepenici" dochutíme solí a podáváme k upečenému prejtu.

Maso dáme do hrnce, osolíme a zalijeme vodou. Uvedeme k varu a vaříme 90 minut. Poté přidáme očištěnou zeleninu a koření. Kapustu rozkrojíme na čtvrtiny, spaříme horkou vodou, odkrojíme dřevnaté části. Kapustu vmícháme do vývaru a vaříme dalších 90 minut. Brambory uvaříme v troše vývaru a servírujeme s uvařeným masem a zeleninou.