Plec vepřová

Slaninu nakrájíme na drobné kostičky, česnek utřeme se solí, jehněčí i uzené maso umeleme. V míse smícháme všechny ingredience a vymícháme hladkou a kompaktní hmotu. Asi 3 metry střívka namočíme, poté propláchneme vodou, obrátíme je a směsí plníme na délku zhruba 12 centimetrů.

Cibuli jemně nakrájíme, maso a játra nakrájíme na kostky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme játra i maso a restujeme. Poté vsypeme koření, zalijeme pivem, promícháme a pod poklicí dusíme doměkka. Guláš solíme až před podáváním.

Kapustu uvaříme v osolené vodě, vymačkáme a nakrájíme. Uzené maso nakrájíme na kostky a osmažíme dozlatova. Smícháme s kapustou a vložíme do pekáčku nebo do zapékací mísy. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Zapékáme v troubě tak, aby sýr utvořil kůrčičku. Podáváme s osmaženými plátky bílého chleba.

Maso omyjeme teplou vodou. V hrnci přivedeme k varu půl litru vody se solí, kořením a octem, vložíme maso, pod pokličkou zvolna vaříme jednu a půl hodiny do měkka. Přibližně 20 minut před koncem varu přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, nakrájenou na plátky. Měkké maso vyjmeme a rozkrájíme na plátky, přendáme do nahřáté mísy, pokryjeme zeleninou a zalijeme vývarem. Vše posypeme nastrouhaným křenem. Podáváme s vařenými bramborami.

Maso nakrájíme na kostičky a oddělíme od sebe. Játra nakrájíme na nudličky a dáme také zvlášť. V hrnci vyškvaříme kostičky slaniny, přidáme sádlo, přisypeme cibuli a necháme zežloutnout. Přisypeme obě mleté papriky, necháme rozpustit v tuku a vložíme do hrnce hovězí maso, orestujeme, a jakmile pustí šťávu, osolíme a opepříme. Šťávu vysmahneme na tuk a přidáme vepřové maso, které znovu pustí šťávu. Necháme opět vysmahnout na tuk a přidáme do hrnce játra, orestujeme, podlijeme vodou a vaříme zvolna hodinu a čtvrt. Maso by mělo být téměř měkké, dochutíme prolisovaným česnekem, sojovou omáčkou, majoránkou, vmícháme strouhanku a vaříme ještě 10 až 15 minut. Podáváme s rohlíky nebo vařenými těstovinami.

Hovězí a vepřové maso jemně umeleme spolu s cibulí a žemlí namočenou v mléce. Mírně osolíme, okořeníme, přidáme rozmíchaná vejce, strouhanku a vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme asi 1cm silné řízky, vložíme je do pekáče vytřeného tukem, poprášíme je moukou a prudce je zapečeme v troubě. Řízky obrátíme, zastříkneme vývarem a pod poklicí dusíme cca 15 minut. Potom řízky vyjmeme, šťávu s výpekem zalijeme vývarem, povaříme a přecedíme na řízky, které ještě 15 minut ve šťávě dusíme. Před koncem dušení šťávu podle chuti přisolíme a zjemníme máslem.

Vepřovou plec nakrájíme na nudličky, osolíme a opepříme. Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli a papriku. Přidáme maso a osmažíme dozlatova. Poté přidáme všechny ostatní suroviny – nakrájené najemno a rajče oloupané. Podle potřeby přiléváme vodu a dusíme doměkka – asi 30 minut.

Plech vyložíme pečicím papírem. V misce utřeme rozdrobené droždí s cukrem, přidáme lžíci vlažné vody a lžíci mouky. Necháme vzejít. Do mísy prosejeme mouku, v níž jsme promíchali sůl a koření. Přidáme ustrouhané vařené brambory, vzešlé droždí a teplé vody tolik, aby vzniklo hladké, nelepivé těsto. Pod utěrkou je necháme na teple kynout. Z vykynutého těsta tvarujeme ovál, položíme na něj uzenou plec, ovál uzavřeme a spojenou stranou položíme na vyložený plech. Pod utěrkou chléb necháme zhruba 2 hodiny kynout. Poté potřeme osolenou vodou, vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po 20 minutách teplotu trouby snížíme na 180 °C a dopečeme. Celkově pečeme 50 – 70 minut, v závislosti na velikosti chleba. Upečený chleba opět potřeme slanou vodou. Chléb dáme vychladnout na mřížku.

Sušené meruňky, sušené švestky a sušená jablka omyjeme a dáme marinovat přes noc do sherry octa. Očištěnou a omytou kachnu vcelku vykostíme, osolíme z každé strany, na vykostěnou vnitřní stranu rozložíme marinované ovoce. Omyté libové vepřové maso jemně pomeleme, dáme do mísy, přidáme sůl, pepř, rozetřený česnek, strouhanku a pomerančový likér. Vše dobře promícháme, necháme chvíli uležet. 0čistěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky, podusíme je na rozehřátém másle. Polovinu mleté směsi rozložíme na marinované ovoce, na něj dáme podušené žampiony, pokrájená kachní játra, zakryjeme druhou polovinou mletého masa. Tuto vrstvu překryjeme kachní kůží, aby kachna dostala původní tvar, pak opatrně plněnou kachnu přeneseme do formy na terinu, nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vařící vodou a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150 °C 3,5 až 4 hodiny. Upečenou kachní terinu necháme vychladnout a dáme ji do chladničky odležet do druhého dne. Kachnu servírujeme pokrájenou na plátky s kopečkem brusinkového džemu.

Připravíme si čevabčiči: Pomeleme omyté, na malé kousky pokrájené vepřové a skopové maso spolu s česnekem. Směs dáme do mísy, přidáme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, 1/2 lžíce hořčice, 1/2 lžíce worcesteru, 1 vejce, 2 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1/2 lžičky mletého kmínu a směs dobře vymícháme a necháme 30 minut odpočinout. Pomocí rukou vytvarujeme malé šišky (při hnětení mletého masa si prsty namočíme vždy do studené vody, maso se tak nelepí). Pak je v pánvi na rozpáleném oleji ze všech stran osmažíme do zlatohněda. Vychladlé čevabčiči pokrájíme na plátky. V hrnci si na bylinkovém másle opečeme dozlatova pokrájené makadamové oříšky, přimícháme k nim prolisovaný česnek, mletou papriku a zalijeme 1 litrem vínového bujonu, který ochutíme solí a bílým pepřem a vaříme asi 5 minut. Pak polévku nalijeme do talířů, do kterých jsme rozdělili plátky čevabčiči a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.