Plec vepřová

Rohlíky pokrájíme na kostičky, dáme do mísy a zalijeme 1.5 dl mléka. Vepřovou plec omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky, které jemně pomeleme na masovém strojku. Přemeleme ho 2x, potřetí ho přemeleme s namočenými rohlíky. Cibuli očistíme a velmi najemno ji pokrájíme. V pánvi na másle ji zpěníme dorůžova, kterou přidáme k masu spolu se solí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, bílým pepřem, vejci a bílým vínem. Směs sekané dobře promícháme. Zahustíme ji jemně nastrouhanou strouhankou. Pekáček si vytřeme sádlem, na které položíme šišku sekané a přilijeme vodu. Povrch sekané uhladíme mokrou rukou a posypeme ji kmínem. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 60-70 minut do zlatohněda. Průběžně sekanou poléváme výpekem. Podáváme ji nakrájenou na plátky teplou i studenou.

Pod studenou vodou maso krátce opláchneme, dobře osušíme kuchyňským papírem, osolíme a opepříme. Řízky obalíme v hladké mouce, přebytečnou mouku oklepeme. Plátky ananasu necháme okapat. V pánvi rozehřejeme olej a řízky v něm při střední teplotě opékáme po každé straně vždy 3-4 minuty. Jakmile jsou plátky hotové, položíme na každý napřed 1 plátek ananasu a poté 1 plátek sýra. Zakryjeme poklicí a při mírné teplotě pečeme v pánvi, dokud se sýr neroztaví. Podáváme ozdobené vždy 1 koktejlovou třešní.

Hovězí a vepřové maso opláchneme a jemně semeleme spolu s česnekem a polovinou dávky cibule. Mírně osolíme, opepříme, přidáme vejce a část strouhanky (druhou část použijeme při tvarování kebabčat). Směs dobře promícháme a rozdělíme na 40 stejných dílků. Z dílků tvarujeme malé oválné karbanátky (4ks na 1 porci). V horkém oleji je po obou stranách opečeme dozlatova. Při podávání kebabčata přeléváme zbylým výpekem a obkládáme je plátky rajčat a cibule.

Dobře promytou rýži (40 g) vložíme do hrnce, zaljeme 1,5 litrem vařící vody a pomalu vaříme, než se všechna voda vyvaří. (Vaříme přibližně 20 minut.) Pekáček vytřeme slabě olejem nebo máslem. Na uvařenou rýži vlijeme horké mléko, osolíme, promícháme a nalijeme do pekáčku. Pekáček těsně uzavřeme poklicí a vložíme dusit do trouby, předem vyhřáté na 180°C-19°C. Dusíme přibližně 15 minut. Mezitím omyjeme hrozinky a dáme je do misky, zalijeme 3 dl horké vody a necháme namočené asi 10 minut, poté je scedíme. Játra odblaníme, odstraníme žilky, omyjeme a pokrájíme na kusy. Omyté vepřové plecko též rozkrájíme na kousky, očištěnou cibuli rozčtvrtíme. Maso i cibuli jemně pomeleme na masovém strojku, směs dáme do mísy, přidáme měkkou rýži, hrozinky, melasu, promícháme, podle chuti přidáme sůl a čerstvě pomletý pepř. Směs pečlivě vyšleháme, aby se všechny ingredience dobře spojily. Pečicí formu vytřeme 2 lžícemi oleje, vysypeme strouhankou a pudinkovou směs nalijeme do formy. Pečeme do zlatohněda v předehřáté troubě na 170 - 180°C přibližně po dobu 50 - 60 minut. Upečený játrový pudink vyklopíme na mísu, nakrájíme na porce a rozložíme na talíře. Přelijeme je rozpuštěným máslem (3 lžíce), ozdobíme brusinkovým džemem a servírujeme.

Cibuli nakrájíme na tenká kolečka, klobásu oloupeme a nakrájíme na plátky. Na sádle orestujeme dozlatova cibuli, přidáme maso a osmažíme ho ze všech stran. Poté maso osolíme, posypeme kmínem, majoránkou, zamícháme, zalijeme polovinou piva a pod poklicí dusíme. Když je maso téměř měkké, vyjmeme ho na talíř, šťávu zaprášíme moukou, orestujeme spolu s klobásou, rozředíme zbylým pivem a alespoň deset minut povaříme. Maso nakrájíme na porce a prohřejeme v omáčce.

Maso nakrájíme na kostky, kysané zelí scedíme, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, papriku bez jádřince na proužky. V rendlíku roztavíme 1/2 sádla, přisypeme 1/2 cibule a zpěníme. Přidáme zelí a podusíme doměkka. V hlubší pánvi rozehřejeme zbytek sádla, přisypeme zbylou cibuli, osmahneme, přidáme maso, osolíme, opepříme a orestujeme. Jakmile pustí šťávu, přidáme papriku, žampiony a podusíme. Podlijeme vývarem a dusíme doměkka. K masu přidáme zelí, promícháme, krátce provaříme a odstavíme.

Vepřové maso nakrájené na kostičky blanšírujeme ve vařící vodě asi minutu - pak vodu slijeme a necháme okapat. V pánvi wok rozpálíme olej, asi minutu na něm smažíme česnek. Přidáme kari pastu a mícháme. Dále přidáme na kostičky nakrájené vepřové maso, zázvor a arašídy a dusíme asi 90 minut. Přilijeme asi 500 ml vody a tamarindové pyré. Pokud se voda v průběhu vaření vyvaří, přilijeme další. Do uvařeného masa přimícháme rybí omáčku a cukr a na mírném ohni vaříme ještě asi 10 minut. Maso podáváme velmi křehké.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Všechno maso nakrájené na kousky dusíme v zakrytém v hrnci s pokrájenou kořenovou zeleninou a bobkovým listem, občas podlijeme vodou. Měkké maso vyjmeme a zbavíme kostí, nakrájíme na malé kousky. Na cibuli osmahneme kousky vepřových jater, přidáme pokrájenou slaninu, ještě chvilku smažíme a odstavíme. Dále přilijeme 1 dl vývaru z masa, přidáme housku nakrájenou na kostičky, všechny suroviny smícháme a rozmixujeme dohladka. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátového oříšku, vejce a promícháme. Hmotu přendáme do vymazané formy nebo pekáčku a 45 minut vaříme v páře zakryté pečícím papírem. Necháme vychladnout a vyklopíme. Podáváme s bílým pečivem a naloženými brusinkami.

Do mísy dáme dužinu manga a meruněk, nasekaný česnek a chilli papričku, med, olej, nakládaný zelený pepř a vše rozmixujeme. Ochutíme kapkou octa, solí, cukrem, kari a paprikou. Ze stonků mangoldu stáhneme slupku, nakrájíme na úzké podélné proužky a uvaříme, aby zůstal mírně křupavý. Listy ponoříme na okamžik do vroucí vody, necháme okapat a nasekáme nahrubo. Lžíci citrónové šťávy promícháme s bodlákovým olejem, solí a nakapeme na mangold. Maso opláchneme, osušíme, nakrájíme na proužky a osolíme. Vidličkou rozšleháme vejce, na další talíř si připravíme strouhaný kokos s trochou chilli koření. Maso nejdříve obalíme ve vejci a poté v kokosu. Opatrně smažíme v nepříliš horkém oleji asi 2 minuty. Kokos se nesmí připálit. Proužky osmahnutých řízečků rozložíme na ochucený mangold a podáváme s ovocnou omáčkou.