Plec vepřová

Hovězí a vepřové maso opláchneme a jemně semeleme spolu s žemlí namočenou ve vodě a vymačkanou a s polovinou dávky oloupané cibule. Směs osolíme, opepříme, přidáme polovinu prosáté hladké mouky a dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme kuličky (3ks na porci), v horkém tuku je opečeme a vyjmeme. Ve výpeku osmahneme druhou část cibule drobně nakrájené, zaprášíme zbylou moukou, osmahneme, přidáme rajčatový protlak, zalijeme vývarem, rozšleháme, přidáme bobkový list a osolíme. Vše nejméně 1/2 hodiny povaříme. Nakonec omáčku procedíme přes hustý cedník na těftěly a znovu podusíme.

Maso, slaninu a játra umeleme na masovém strojku, osolíme, opepříme, přidáme kari koření, znovu umeleme. Nakonec přimícháme vejce. Masovou směsí naplníme čisté zavařovací skleničky, uzavřeme víčky a zavařujeme ve větším hrnci na bodu varu nejméně 2 hodiny. Sklenice s paštikou necháme vychladnout, skladujeme v chladnu a temnu.

Omyté maso nakrájíme na kousky a zprudka opečeme na oleji. Oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli přisypeme k masu, společně opékáme. Přilijeme vývar a pod poklicí vaříme asi 30 minut do měkka. Očištěný pórek pokrájíme na špalíčky, oloupané brambory rozkrájíme na kostičky. Obojí přidáme do vařící polévky, podle chuti osolíme, opepříme a přidáme prolisovaný česnek. Zvolna vaříme ještě 30 minut. Nakonec polévku posypeme nasekanou petrželkou.

Postup při přípravě tyrolských knedlíčků je stejný jako při přípravě žemlových knedlíčků s tím, že přidáme uzené maso nakrájené na malé kostičky.

Omyté maso nakrájíme na hranolky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přidáme maso a za stálého míchání je opečeme. Vmícháme mletou papriku, krátce osmahneme a podlijeme vodou. Osolíme, opepříme a dusíme. K téměř měkkému masu přidáme rajčatový protlak, sterilované lečo a smetanu. Dusíme dále, až maso změkne a směs zhoustne.

Den předem v 6 dl vývaru z uzeného masa nebo ve vývaru z uzených klobás necháme nabobtnat omyté ječné krupky (lámanku). Druhý den k nim přidáme pokrájené zbytky vařeného masa, zbytky prasklých jitrnic a pomleté uvařené kůže ze zabíjačky. Vše dáme do většího hrnce, přidáme přibližně 6 dl masového vývaru a vaříme pod pokličkou přibližně 30-40 minut do úplného zhoustnutí. Směs občas promícháme, dochutíme solí, pepřem, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením, rozetřeným česnekem a tymiánem. V pánvi na 1 lžíci sádla osmažíme drobně pokrájenou cibuli dozlatova. K prejtové směsi přimícháme majoránku a usmaženou cibulku. Zapékací mísu vytřeme sádlem, přidáme prejt a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme do zlatohněda přibližně 30-40 minut při 220°C.

Vepřovou plec opláchneme a přes vlákno nakrájíme na plátky, které rozklepeme doširoka. Do středu plátků položíme propláchnuté, okapané a překrájené kysané zelí, díl oloupaného párku, plátek vařeného vejce a na kostičky nakrájenou slaninu. Maso s náplní osolíme, opepříme a vytvarujeme do tvaru měšce. Kraje plátků svážeme nití. Cibuli oloupeme, na drobno nakrájíme a osmahneme na tuku dorůžova. Přisypeme mletou papriku a částečně zpěníme. Do tohoto základu vložíme měšce, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme v troubě doměkka. Během dušení maso obracíme a podléváme. Měkké maso vyjmeme, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou a osmahneme. Přidáme rajčatový protlak, znovu osmahneme, zalijeme vodou, rozšleháme a krátce povaříme. Potom přidáme smetanu, hořčici a citronovou šťávu. Za stálého míchání dobře povaříme. Nakonec omáčku přecedíme zpět na měšce a společně krátce podusíme.

Cibuli nakrájíme na kolečka. Kůži na masu nařežeme na kostky, vetřeme do zářezů sůl, zázvor, ze všech stran maso potřeme medem a do zářezů v kůži zapícháme hřebíčky. Dno pekáče vyložíme cibulí, zalijeme pivem a vložíme maso. Pečeme v mírně předehřáté troubě, až je maso upečené. Občas přelijeme výpekem, je-li třeba, podlijeme vodou. Upečené maso vyjmeme na talíř a držíme v teple. Šťávu v pekáči zredukujeme, zaprášíme moukou, orestujeme, poté zamícháme vývar a alespoň deset minut povaříme. Maso nakrájíme a podáváme s omáčkou.

Fazole si namočíme den předem ve vodě. Druhý den je zalijeme čerstvou vodou - optimální jsou tak 2 litry. Přidáme tři stroužky česneku, 2 lžíce tymiánu a lžičku rozmarýnu. Vaříme 1,5 hodiny. Poté přidáme šunku nakrájenou na kostičky - voda by měla všechno pokrýt, pokud ne, přilijeme jí tolik, aby bylo vše potopené. Vaříme 30 minut. Připravíme si bouquet garni - svazek bylinek ze zbylého tymiánu, rozmarýnu a z bobkového listu. Cibuli nakrájíme na jemno. Mrkev nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vepřovou plec nakrájíme na kostky o hraně 4-5 cm. Na řepkovém oleji opékáme cibuli a mrkev 5 minut. Přidáme 4 stroužky česneku - nakrájené na jemno. Přidáme i máslo. Po dvou minutách přidáme vepřové maso. Po třech minutách zalijeme vínem a necháme ho odpařit. Nakonec přidáme i rajčata - oloupaná, nakrájená, bouquet garni. Osolíme a opepříme. Fazole slijeme, vývar z nich si ale necháme - mělo by to být okolo 850 ml. Uvařené česnekové stroužky rozetřeme a přidáme je k fazolím a šunce. Toto vše (až na vývar) přidáme k masové směsi. 30 minut vaříme na mírném plameni. Klobásu pečeme asi 20 minut na 180 °C. Poté nakrájíme na kolečka tlustá 1 cm. Přidáme je k fazolím. Vše dáme do trouby na 160 °C a pečeme asi 2 hodiny - nepřikryté. Pokud se vám bude zdát, že pokrm má málo šťávy, můžeme přidat odložený vývar. Mezitím rozmixujeme strouhanku, stroužek česneku, citronovou kůru, slunečnicový olej na prášek. Ten nasypeme na cassoulet a pečeme ještě asi 20 minut dozlatova.

Maso pokrájíme na nudličky. Houby přelijeme vroucí vodou a necháme spařit. Poté scedíme a pokrájíme na menší kousky. Maso přendáme do mísy, smícháme s houbami, pokrájenou zeleninou, osolíme, opepříme, přidáme strouhaný zázvor, cukr, sójovou omáčku, ocet a papriku. Dobře promícháme a dáme smažit na 5 minut na rozpálený olej.