Játra vepřová

Vepřová játra odblaníme, opláchneme a nakrájíme na hranolky nebo proužky. Cibuli oloupeme, jemně nakrájíme a mírně osmahneme na tuku. Přidáme játra, vše rychle osmažíme za stálého promíchávání, přidáme kmín, pepř a drcenou majoránku a pod poklicí krátce podusíme. Nakonec játra osolíme, vše promícháme a ještě podusíme.

Na másle (1 lžíce) podusíme jemně nakrájenou cibuli až zesklovatí. Přidáme očištěná, na plátky nakrájená játra a stejně nakrájené žemle. Osmažíme a mírně podlité dusíme doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vodou (nebo vývarem) a povaříme. Játra a jíšku smícháme, doplníme vodou na potřebné množství polévky a povaříme asi 15 minut. Polévku rozmixujeme a osolíme.

Nejdříve uvaříme prejt. Do většího hrnce dáme omyté maso: ovarové koleno, vepřový bůček, vepřová játra, přidáme očištěnou celou cibuli, bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl. Maso zalijeme přibližně 1,5 - 2 litry vody a uvaříme do měkka při mírnější teplotě (vaříme přibližně 90 - 110 minut). Listové těsto rozválíme na plát, ten rozdělíme na 5 dílů. Každým dílem vyložíme vyšší, žáruvzdornou formičku tak, že okraje těsta budou přečnívat přes okraje. Očištěné 2 větší cibule drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme sádlo (2 lžíce) a cibuli zpěníme do růžova. Polovinu odložíme, tu použijeme do brambor, druhou polovinu cibule dáme později do mletého masa. Měkké uvařené maso pokrájíme na kousky a jemně ho pomeleme na masovém strojku. Pomleté maso v míse důkladně promícháme s 1 zpěněnou cibulí, pepřem, majoránkou a solí podle chuti. Směs rozdělíme do připravených formiček s těstem a vložíme do trouby, předehřáté na 180°C. Pečeme přibližně 15 - 20 minut, tedy do doby, až jsou okraje těsta a prejt upečené do zlatova. Mezitím přibližně 30 minut před dovařením masa oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 6 - 7 dl vody, přidáme sůl, kmín a brambory uvaříme do měkka. Vaříme je 20 minut. Kysané zelí vložíme do rendlíku, přilijeme 1 dl vody a podusíme pod poklicí asi 10 minut. Uvařené brambory slijeme a rozšťoucháme. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce sádla, na něm rozehřejeme vepřové škvarky, šťouchané brambory smícháme s podušenou cibulí, škvarky se sádlem a kysaným zelím. Takto upravenou bramborovou "lepenici" dochutíme solí a podáváme k upečenému prejtu.

Na pánvi rozpustíme sádlo a dozlatova opečeme na jemno nasekanou cibuli. Přimícháme nakrájená játra a za stálého míchání smažíme přibližně 8 minut. Poté přimícháme na malé kousky nakrájená rajčata, papriky, houby a vuřty. Směs osolíme, opepříme a přidáme grilovací koření s kmínem. Směs dusíme asi 5 minut a podléváme pivem.

Vepřová játra nakrájíme na malé plátky a lehce naklepeme. Cibuli nakrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky. Bránici rozložíme a rozřežeme na 4 plátky. V pánvi rozehřejeme sádlo a játra na něm osmahneme z obou stran, vyndáme z pánve, na tuk nasypeme kroužky cibule a orestujeme. Na plátky bránice rozdělíme játra, orestovanou cibuli, osolíme, opepříme, okmínujeme, zabalíme do závitků, zpevníme párátky, vložíme do pekáčku, podlijeme troškou vody a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 25 minut, závitky průběžně obracíme a poléváme vlastní šťávou. Závitky upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme vlastí šťávou.

Omytá játra nasucho opečeme. Zvlášť udusíme očištěné, nakrájené žampiony se špetkou kmínu a osolíme. Spolu s játry je vložíme do vymazaného alobalu a dobře uzavřeme. Pečeme na mřížce v troubě asi 5-10 minut.

Očištěná játra nakrájíme na širší proužky, opepříme, posypeme kmínem a posypeme kari kořením. V pánvi na rozpáleném oleji játra osmahneme, přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, očištěné, na plátky nakrájené žampiony a vše orestujeme. Zalijeme smetanou a necháme přejít varem. Nakonec játra osolíme a můžeme podávat.

Celkem 400 g vepřových jater pokrájíme na větší kousky. Pokrájená játra v misce zalijeme třešňovicí a necháme je 1 hodinu marinovat. Zbylých 200 g jater pokrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Připravíme pánev, na které rozehřejeme 30 g vepřového sádla. Marinovaná játra necháme dobře okapat a vložíme na pánev. Rychle je opečeme a z pánve vyndáme děrovanou sběračkou, aby na pánvi zbyl tuk. Na něj vložíme na centimetrové kostičky nakrájená játra. Také je asi 2 minuty zprudka opékáme. Vyndáme z pánve a uložíme stranou. Větší kastrol naplníme vodou, aby hladina byla asi ve výšce 4,5 centimetru. Předehřejeme troubu na 180 °C. Kastrol s vodou vložíme do trouby. Vychlazený bůček nakrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do mixéru vložíme opečená játra, nakrájený bůček, nasekanou cibuli a česnek a nadrobno nasekanou petrželku. Vše rozmixujeme. Pokud nemáme mixér můžeme také dvakrát umlít na masovém strojku. Rozmixovanou směs dáme do misky, rozklepneme k ní vejce, přidáme smetanu a také třešňovici z marinády. Osolíme, opepříme a přisypeme majoránku. Na kostičky nakrájíme také slaninu a přimícháme ji do vyrobené játrové fáše. Terinu vymažeme sádlem a naplníme jí masovou fáší. Přikryjeme ji a vložíme do velkého kastrolu v troubě. Ve vodní lázni pečeme 1 hodinu. V menším kastrolu rozpustíme zbytek sádla, kterým zalijeme terinu. Necháme ztuhnout.

V misce společně dobře smícháme játrovou paštiku, vejce, strouhanku, majoránku, pepř a sůl. Lžící dobře propracujeme, aby vznikla hladká hmota, ze které v dlaních vytvoříme kulaté knedlíčky. Knedlíčky povaříme v polévce po dobu asi 5 minut než vyplavou na povrch.

Omytá a očištěná vepřová játra nakrájíme na tenké plátky, které obalíme v hladké mouce smíchané s pepřem. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme jemně nasekaný česnek a obalená játra. Za stálého míchání játra krátce, zprudka osmahneme. Plátky jater pokapeme kečupem a 2-3 minuty podusíme. Nakonec játra mírně osolíme. Podáváme ozdobená proužky omyté papriky a na dílky nakrájenými rajčaty.