Játra vepřová

Očištěná, odblaněná a omytá játra nakrájíme na malé plátky. Slaninu a omytá jablka pokrájíme na kousky, střídavě s je játry napichujeme na jehly. Vše potřeme olejem a mírně opepříme. Špízy grilujeme přibližně 4 minuty, během grilování je občas potřeme olejem. Hotový pokrm upravíme na talíře a osolíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Dobře omyjeme vepřové i telecí plíce, vepřové srdce, slezinu, játra a vnitřnosti dáme do velkého hrnce, přilijeme studenou vodu, vložíme oloupanou celou cibuli, česnek, sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a necháme maso pod poklicí jen mírně probublávat přibližně 90 minut. Uvařené maso vyjmeme a necháme vychladnout. Mezitím si omyjeme v sítu pod tekoucí vodou hrozinky a sušené švestky (bez pecek). Okapané švestky pokrájíme na menší kousky. Vlašské ořechy pokrájíme na poloviny. Z vychladlého masa odstraníme všechny chrupavky, šlachy, žilky a ostatní nejedlé části. Čisté maso pokrájíme na tenké proužky, které dáme do hrnce, přimícháme k němu 4 dl vývaru s 0,5 lžíce octa, promícháme s pepřem, solí a necháme za stálého míchání přejít varem. Přidáme švestky, ořechy, hrozinky a pod poklicí dusíme 10-15 minut. Ve smetaně si rozkvedláme dohladka mouku a přimícháme ji k masu. Za stálého míchání vaříme asi 5 minut. Pajšl se smetanovou omáčkou podle chuti můžeme i přisladit. Omáčka by měla mít mírně sladkokyselou chuť.

Očištěná játra nakrájíme na menší plátky, opepříme, potřeme olejem a napíchneme na jehly. Připravené špízy grilujeme. Když se játra zatáhnou, osolíme je. Slaninu nakrájíme na plátky a opečeme. Krajíčky chleba obložíme pečenými játry, okapaným ovocem a plátky slaniny.

Játra dobře očistíme, odblaníme a opláchneme pod studenou vodou. Čistá játra pomeleme na strojku na maso a necháme stranou. V hrnci zpěníme sádlo a na něm osmahneme nadrobno nasekanou cibuli, na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, na kostky nakrájený celer, prolisovaný česnek a za stálého míchání restujeme do měkka. K zelenině přidáme pomletá játra, bobkový list, nové koření, celý pepř a za častého míchání dusíme 20 minut. Všechno zalijeme vývarem a vaříme dalších 30 minut. Na pánvičce roztopíme 1 lžíci másla, přidáme mouku, zapražíme, zalijeme 2 dl studené vody, prolisujeme přes cedník do polévky, kterou vaříme ještě 15 minut. Uvařenou polévku rozmixujeme, přidáme muškátový oříšek, podle chuti pepř a sůl. Nakonec nakrájíme pěkně na tenká kolečka pórek a přimícháme ho do rozmixované polévky. Chléb nakrájíme na větší kostky a na 1 lžíci másla ho osmažíme dozlatova.

Vepřová játra a vepřový bok dvakrát pomeleme. Pak pomleté maso vložíme do kuchyňského robotu a přidáme k nim smetanu ke šlehání a vejce. Rozmixujeme. Masovou směs potom osolíme a opepříme a nasypeme k ní sušené mléko. Přidáme ještě sherry a koňak. Vložíme na drobné kostičky nakrájené sádlo a vše znovu dobře v robotu promixujeme. Přichystáme si zavařovací sklenici, do které vložíme polévkovou lžíci vyškvařeného sádla. Sklenici po lžících plníme masovou směsí. Na povrch masové směsi potom vložíme ještě lžíci sádla. Pak sklenici dobře uzavřeme. Připravíme si zavařovací hrnec, ve kterém sklenice s vyrobenou směsí sterilujeme při teplotě 75°C celkem jeden a půl hodiny. Necháme paštiku sterilovat a během sterilizace si necháme zkaramelizovat šalotku. Přichystáme si menší pánev, do níž vložíme 3 lžíce slunečnicového oleje a přidáme 3 lžičky cukru. Vhodíme na hrubší kousky nasekanou šalotku a počkáme, až cukr zkaramelizuje a šalotka změkne. Topinky opečeme a hotové zlehka potřeme prolisovaným česnekem. Podáváme je jako přílohu k paštice. Pro zpestření chuti servírujeme paštiku s rakytníkovým džemem a karamelizovanou šalotkou.

Omytá vepřová játra nakrájíme na plátky, vložíme do pánve na rozehřátý slunečnicový olej a opékáme z obou stran do změknutí. Opečená játra opepříme. Česnek oloupeme a prolisujeme, rozetřeme se solí a mletou paprikou a zalijeme vinným octem a olivovým olejem. Nakonec přisypeme jemně nasekanou petrželovou nať a rozmělněné sušené chilli papričky. Dobře promícháme. Připravenou marinádou přelijeme játra a necháme marinovat asi 12 hodin. Po uplynutí doby marinování játra dusíme asi 15 minut. Hotová játra podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme horká.

Telecí maso omyjeme a nakrájíme na plátky. Omyté plátky jater a masa naklepeme, osolíme a opepříme. Na telecí plátek položíme plátek jater, na něj proužek slaniny, zabalíme a upevníme párátkem. Závitky zprudka opečeme na másle. Maso vyjmeme, šťávu zředíme trochou vývaru (nebo vody) a krátce povaříme.

V kastrole na rozehřátém másle a oleji lehce osmahneme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli spolu s kari kořením. Přidáme očištěná, omytá játra nakrájená na hranolky a osmahneme. Podlijeme vývarem, vsypeme dušenou rýži a krátce povaříme. Nakonec vmícháme arašídy, podle chuti osolíme a zjemníme smetanou. Na talíři každou porci obložíme dílky omytých rajčat a posypeme nasekanou petrželkou.

Vepřová játra očistíme, opláchneme a nakrájíme na plátky (2ks na porci). Plátky mírně naklepeme, okraje nařízneme a játra rychleji po obou stranách opečeme na části horkého tuku. Opečená játra osolíme. Jablka opláchneme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky (2ks na porci), které obalíme v těstíčku z prosáté mouky, mléka a soli. Po obou stranách smažíme dočervena v horkém oleji. Při podávání přeléváme játra vlastní šťávou a navrch položíme 2 kolečka smažených jablek.

Vepřová játra propláchneme pod tekoucí vodou, odblaníme je a nakrájíme na silnější nudličky. Lžíci solamylu rozmícháme v trošce vody. Cibuli oloupeme a nasekáme ji nadrobno. V kastrolu na oleji zpěníme nasekanou cibuli a nasypeme na ní nakrájená játra. Játra s cibulí zprudka restujeme, až do doby, než kousky masa získají jemnou kůrčičku. Potom do orestovaného masa vmícháme solamyl rozmíchaný ve vodě a dusíme pod pokličkou, dokud maso nezměkne. Nakonec dušené maso ochutíme pepřem, případně solí a podáváme teplé.