Vepřové

Vepřové a telecí nožičky řádně očistíme, zbavíme chlupů a umyjeme. Připravíme si velký hrnec, vložíme do něj nožičky a zalijeme téměř 5 litry studené vody. Jakmile začne voda vřít, bude se tvořit pěna, kterou budeme odebírat. Pak do vody přidáme sůl, cibuli, česnek, celý pepř, nové koření, bobkový list a mrkev. Vše, kromě mrkve budeme vařit minimálně 4 hodiny, až do doby, kdy se maso bude oddělovat od kosti. Mrkev vyndáme z vývaru mnohem dřív (asi po 3/4 hodině), protože ji ještě použijeme do huspeniny. Mezitím si uvaříme vejce na tvrdo, nakrájíme je na kolečka, uvařenou mrkev si též nakrájíme na kolečka. Když je maso měkké, vyndáme ho na talíř, obereme ho, nakrájíme na menší kousky a vložíme do vyššího pekáče. K masu přiložíme vejce a mrkev a vše zalijeme přeceděným vývarem. Povrch huspeniny posypeme ještě za tepla sladkou paprikou, mletým pepřem a necháme v chladu nebo v lednici ztuhnout. Studenou huspeninu podáváme posypanou tenkými kroužky čerstvé cibule a pokapanou octem podle chuti.

Maso čistíme, opláchneme a pokrájíme na středně velké kostky. Slaninu a cibuli drobně nakrájíme a zpěníme v hlubokém rendlíku. Přidáme maso, osolíme, opepříme a chvíli restujeme. Poté zasypeme oběma mletými paprikami, dobře promícháme, zalijeme polovinou vína a pod poklicí dusíme. Během dušení maso občas promícháme a podle potřeby podlijeme horkou vodou. Když je maso poloměkké, vybereme je děrovanou naběračkou do mísy a šťávu vydusíme do základu. Do něj zamícháme mouku, smažíme, až se tuk odděluje, poté zalijeme zbytkem vína, dobře rozšleháme a přidáme horkou vodu a odložené maso. Provaříme alespoň 15 min. V mezičase oloupeme klobásu, nakrájíme ji na kolečka a osmažíme. Během varu ji přidáme do omáčky spolu s kapií nakrájenou na nudličky.

Hovězí maso opláchneme, rozřízneme na plát, naklepeme jej a osolíme. Slaninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky, necháme ji částečně roztavit a přidáme na kostky nakrájené vařené uzené maso. Krátce osmahneme, zalijeme rozkvedlanými vejci a necháme ztuhnout. Směs opepříme, přidáme kapii nakrájenou na nudličky, vše promícháme a necháme zchladnout. Po vychladnutí vaječnou směs rozetřeme na připravený plát, zavineme a svážeme provázkem nebo režnou nití. Roládu na horkém tuku rychle opečeme ze všech stran, podlijeme vodou a dáme do trouby péci. Po zapečení roládu přikryjeme poklicí a za občasného přelévání dopečeme. Měkkou roládu vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme prosátou moukou, zasmahneme, zalijeme vodou, rozmícháme a povaříme. Nakonec šťávu přecedíme, přisolíme, zjemníme máslem a ještě převaříme.

Hovězí plátky naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a necháme rozpustit. Přidáme na drobné kostičky nakrájenou slaninu (nebo uzený bůček) a na kostičky nakrájené sterilované okurky, osolíme, opepříme a necháme prohřát. Spojíme rozkvedlaným vejcem. Dobře promícháme. Plátky naplníme připravenou směsí a zavineme. Upevníme nití nebo párátky. Cibuli nakrájíme na drobno, osmahneme dorůžova na tuku, přidáme závitky, v základu je krátce opečeme a mírně podlijeme vývarem. Pod poklicí dusíme maso doměkka. Během dušení závitky obracíme a zaléváme teplým vývarem. Měkké závitky vyjmeme a zbavíme nitě nebo párátek. Vydusíme na tuk šťávu, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vlažným vývarem a rozmícháme. Za občasného promíchání provaříme. Závitky podáváme přelité procezenou šťávou.

Brambory nakrájíme na čtvrtky, zalijeme osolenou vroucí vodou a vaříme doměkka. Scezené brambory rozmícháme s máslem a mlékem na hladkou kaši, přidáme žloutky, celá vejce a nasekanou šunku. Promíchanou kaši dáme do zapékací mísy, pokropíme máslem a posypeme sekanou petrželkou. Zapečeme asi 25 minut v troubě. Podáváme se salátem nebo k dušené zelenině.

V míse smícháme mleté maso, najemno nakrájenou cibuli, utřený česnek, pepř, sůl, papriku, citrónovou šťávu, vejce, mléko a strouhanku. Ze vzniklé hmoty tvoříme asi jeden centimetr široké placky. Hotové placky grilujeme na roštu. Grilujeme za občasného otáčení 8 minut.

Omyjeme 3 brambory (asi 250 g), dáme do menšího hrnce asi s 4 dl vody a uvaříme je doměkka. Vaříme asi 20 minut, vychladlé oloupeme. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Slaninu nakrájíme na kostičky. V pánvi na rozpáleném sádle vysmažíme slaninu, škvarky ze slaniny vyjmeme a odložíme do misky, pak přidáme cibuli, kterou osmažíme dorůžova. Oloupané a omyté syrové brambory (1 kg) nastrouháme do mísy a smícháme s uvařenými bramborami. Přidáme 150 g hrubé mouky a 0.5 lžičky soli. Těsto dobře promícháme. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody se 2 lžičkami soli. Těsto vykrajujeme lžící, mokrými prsty těsto formujeme do tvaru šišek a vaříme přibližně 4-6 minut. Uvařené šišky klademe na sádlem vymazaný pekáček, na ně poklademe kysané zelí, přelijeme omastkem s cibulí a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 190 °C přibližně 15-20 minut. Čídlmony se zelím posypeme škvarky a podáváme horké.

Slaninu a flíčky uvaříme doměkka. Uzené maso pokrájíme na kostičky a opečeme na pánvi, přendáme do nádoby i s tukem, přidáme slité flíčky, pokrájenou slaninu, rozšlehaná vejce, osolíme, opepříme, promícháme a přendáme do pekáče vymazaného máslem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 15 minut. Podáváme s kyselou okurkou.

Klobásu sloupneme a nakrájíme nadrobno, zelí scedíme a překrájíme na kratší kousky. K zelí přidáme klobásu, mletou papriku a drcený kmín. Směs dobře promícháme.

Bůček bez kosti nakrájíme na plátky, cibuli nadrobno, jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a jablka nakrájíme na plátky. Plátky bůčku osolíme, opepříme a potřeme pikantní hořčicí. V pánvi rozpálíme olej a plátky bůčku na něm osmažíme z obou stran dozlatova. Přisypeme jablka, cibuli, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Jako příloha jsou vhodné vařené brambory.