Bažant

Bažantí prsa rozpůlíme, abychom dostali 4 kousky masa. Každý kousek osolíme a opepříme. Smažíme na oleji dozlatova, poté vyjmeme (ale udržujeme teplé). Do pánve místo bažanta dáme nasekanou jarní cibulku a máslo a opečeme ji. Poté ji dáme stranou. Do stejné pánve vrátíme bažantí prsa obalená ve slanině a nalijeme cider. Necháme zredukovat. Poté 20 minut dopečeme v troubě na 190 °C.

Troubu předehřejeme na 220C. Bažanta omyjeme, osolíme a opepříme. V pekáči rozehřejeme olej, vložíme maso a pečeme asi 20minut tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Během pečení poléváme zeleninovým vývarem. Poté maso vyjmeme a uchováváme horké. Do šťávy z pekáče přilijeme bezinkovou šťávu, krátce povaříme dokud nezhoustne, přidáme smetanu a ještě provaříme. Omáčku rozmixujeme, vmícháme rozpuštěné vychlazené máslo, přidáme bezinky a omáčku prohřejeme. Bažanta naporcujeme, podáváme s horkou omáčkou a bramborovými knedlíky nebo salátem.

Očištěného a omytého bažanta osolíme, prošpikujeme větší částí slaniny a vložíme do pekáčku na rozpuštěné máslo. Zbylou slaninu položíme na bažantí prsíčka, přidáme na kolečka nakrájený pórek, celý pepř, podlijeme a zvolna pečeme. Když bažant zlátne, přidáme nasekané žampiony a ještě chvíli dusíme. Upečeného bažanta ozdobíme brusinkami.

V menším hrnci si uvaříme 100 g divoké rýže. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též rozkrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, a podusíme na něm lilek s cuketou. Pak přimícháme prolisovaný česnek, sůl a přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme 1 lžíci sezamové pasty, 1 lžíci citronové šťávy, uvařenou rýži, dochutíme 1 lžičkou soli a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Bažantí prsa vykostíme, nakrájíme na tenké plátky a osolíme. Sušené švestky vypeckujeme, sýr nakrájíme na kousky. Na jehly střídavě napichujeme maso, sýr a švestky. Hotové špízy obalíme v trojobalu a smažíme v rozpáleném oleji.

Očištěného bažanta protkneme částí slaniny, navrchu i uvnitř osolíme a na zbylé slanině a na másle jej dusíme pod pokličkou. Občas maso obrátíme a podléváme vývarem. Když je bažant poloměkký, pečeme je bez pokličky za častého polévání šťávou dorůžova. Porce bažanta podáváme s dušenou rýží nebo s jemným knedlíkem a s červeným zelím.

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Cukr necháme zkaramelizovat, poté zředíme250 ml piva a dobře promícháme. Slaninu nakrájíme na klínky, ořechy nasekáme nahrubo, hrozinky namočíme ve zbylém pivu. Odleželého bažanta očistíme, prošpikujeme slaninou, osolíme, vložíme na máslo do pekáče a přelijeme částí karamelu. Pečeme v předehřáté troubě pod poklicí, přeléváme zbylým karamelem. Když je maso poloměkké, přidáme ořechy, hrozinky i s pivem a smetanu. Posledních patnáct minut bažanta odkryjeme a dopečeme, aby měl křupavou kůži.

Očištěného a omytého bažanta rozdělíme na 8 dílů a protkneme částí slaniny nakrájené na klínky. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky a v hrnci zlehka osmahneme spolu s máslem a oloupanou, jemně nakrájenou cibulí. Přidáme bažanta, osolíme, opepříme a zvolna dusíme doměkka. Krátce před koncem dušení přidáme oloupaná, na kousky nakrájená jablka. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a pokrm jen prohřejeme.

Bažantí prsíčka nakrájíme na nudličky, osolíme a obalíme v těstíčku a v rozpáleném oleji smažíme dorůžova. Těstíčko připravíme smícháním vody, škrobu, vajec, mouky, sezamových semínek a soli. Usmažené nudličky zakapeme chilli omáčkou.