Koroptev

Nachystáme si 4 koroptve připravené k pečení, dovnitř každé vložíme 1/4 citronu, 2 lístky čerstvé nebo 1 špetku sušené šalvěje. Osolíme, opepříme, obalíme 2 plátky sušené slaniny se 2 lístky šalvěje nebo 1 špetkou sušené šalvěje; po vložení do pekáče pokapeme olivovým olejem. Nezakryté pečeme 30-35 minut, troubu předehřejeme na 220°C, v průběhu pečení 1x nebo 2x podlijeme. Měkké upečené koroptve udržujeme v teple v jiné nádobě. Vypečenou šťávu použijeme na omáčku; přelijeme ji do kastrůlku, přilijeme drůbeží vývar, červené nebo bílé víno a 7 minut rychle vaříme, omáčka se svaří na polovinu, stále mícháme. Potom přidáme 1 lžičku rosolu z červeného rybízu, vaříme 2-3 minuty, přimícháme zbylý rosol, balzamikový ocet a dochutíme. Stáhneme z plamene a postupně vmícháme studené máslo, aby se rozpustilo. Koroptve podáváme s omáčkou ozdobené lístky šalvěje.

Dvě koroptve očistíme a zbavíme vnitřností. Ponecháme si drůbky na později. Koroptve omyjeme, vložíme do pekáče, osolíme, opepříme, přisypeme trochu kmínu, přidáme máslo a dáme péct. Pečeme při střední teplotě 45 minut a podle potřeby podléváme. Než se koroptve upečou, uvaříme drůbky. Do kastrůlku nalijeme bílé víno, vložíme drůbky včetně jatýrek, přidáme bobkový list, nové koření, sůl, pepř, pokrájenou šalotku a povaříme 25 minut. Maso z upečených koroptví obereme, přidáme drůbky i se zbytkem vína a uvařenou šalotkou, z pekáče přidáme pár lžic vypečené šťávy z koroptví, bešamel, 100 g másla a vše promícháme a pomeleme na strojku nebo rozmixujeme nahrubo. Přidáme hustou smetanu, husí paštiku a šlehačem vyšleháme do pěny. Pěnu podáváme s bílým pečivem.

Čočku propláchneme, zeleninu očistíme a pokrájíme na drobné kousky stejně jako slaninu. Zapékací formu vymažeme máslem. Maso omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Koroptve ovážeme plátky anglické slaniny. Sádlo rozpálíme a osmažíme na něm slaninu, přidáme zeleninu, protlak, víno, čočku, přilijeme vývar a vaříme do změknutí čočky. Potom dochutíme octem a hořčicí, dosolíme a dopepříme dle chuti. Zapékací mísu vyložíme čočkou se zeleninou a navrch dáme koroptve. Pečeme při 220°C 25 minut. 5 minut před koncem pečení sundáme slaninu z koroptví a necháme dopéct.

Mladé koroptve očistíme, vykucháme a kůži na prsou opatrně podebereme, aby vznikla kapsa. Roztlučeme koření, drobně nakrájíme cibuli, utřeme česnek a přidáme tymián a citronovou kůru. Vše ještě jednou jemně nasekáme a osolíme. Připravenou směsí vytřeme kapsu a vnitřek koroptví. Kůži vyhladíme a koroptve obalíme plátky slaniny. Pečeme je asi 30 minut za občasného polévání vypečeným tukem. Z vypečené šťávy sebereme tuk, zpěníme máslo, zaprášíme je moukou a osmahneme. Přilijeme vývar, smetanu a dobře provaříme. Omáčku podáváme ke koroptvím.

Syrové maso vykostíme a nakrájíme na kousky. Osmažíme s malými kousky šunky na másle spolu s jemně nakrájenou zeleninou. Dolijeme vodou, osolíme a uvaříme doměkka. Hotovou polévku přecedíme.

Omyté listy vinné révy drobně pokrájíme. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nastrouháme. Koroptví prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, které v hrnci orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Maso ochutíme solí, bílým pepřem, 1 lžičkou citronové kůry, prolisovaným česnekem, promícháme a zalijeme 0.5 dl červeného vína a 0.5 dl vínového bujonu. Přidáme pokrájené listy z vinné révy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Nakonec dochutíme 1 špetkou nového koření, 1/2 lžičkou citronového pepře, mletého kardamomu a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Koroptve oškubeme, vykucháme, opálíme ohněm a důkladně pod studenou vodou omyjeme. Koroptve osušíme, prošpikujeme 30 g na tenké kousky nakrájené slaniny. Nakonec koroptve osolíme. Ve velké pánvi osmažíme na malé kousky nakrájenou slaninu na škvarky. Přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Do pánve naskládáme koroptve, opečeme po všech stranách. Zalijeme vodou, přiklopíme pokličkou, vložíme do trouby a pečeme doměkka 25-30 minut. Po dobu pečení maso poléváme vlastní šťávou a dochutíme pepřem. Měkké maso rozkrojíme na půlky, pokládáme je na jednotlivé talíře a přelijeme je šťávou.

Troubu předehřejeme na 200°C. Koroptve omyjeme a osušíme. V pekáči rozehřejeme olej a koroptve prudce opékáme ze všech stran asi 5 minut. Oheň trochu zmírníme, koroptve smažíme dalších 5 minut a několikrát je obrátíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kroužky. Přidáme ke koroptvím a smažíme asi 2 minuty. Vše okořeníme solí, pepřem a tymiánem a v předehřáté troubě pečeme při 200°C asi 15 minut. Mezitím uvaříme v osolené vodě brokolici do poloměkka a pak ji ochladíme pod studenou vodou. Brokolici, olivy a víno přidáme ke koroptvím a dusíme 5 minut.

V míse smícháme koroptví maso, které pomeleme ve strojku, 2 lžíce bešamelu, smetanu, špetku soli, špetku muškátového oříšku, vejce a dva žloutky. Zavářku dáme do vymazané formičky a uvaříme ve vodní lázni 15 minut. Hotovou zavářku nakrájíme na kolečka. Do malého kastrůlku nalijeme víno, přisypeme žampióny a lanýže, které jsme nakrájeli na proužky a povaříme 3 minuty. Do talíře vložíme lžíci zavářky, lžíci hub a zalijeme horkým vývarem.

Z koroptví odřízneme stehna a prsa. Stehna odložíme stranou, nebudeme je potřebovat. Z ostatních částí koroptví uvaříme silný vývar. Poté vařené koroptve osolíme a opepříme. Hrušky omyjeme, oloupeme z nich slupku, rozkrájíme je na poloviny, vyřízneme jádřince a každou z polovin ještě překrájíme na 4 dílky. Připravíme si větší hlubokou pánev, vlijeme olej a přidáme máslo. Poté vložíme koroptví prsa kůží dolů a prudce opékáme po 3 minuty. Následně je obrátíme a pečeme další 3 minuty. Přidáme k prsíčkům tymián a zabalíme je do alobalu. Na pánev poté vložíme hrušky, opečeme je. Přilijeme k nim hruškovici a dusíme, dokud hrušky nezměknou. Poté je vyjmeme, do pánve vlijeme vývar a zakysanou smetanu. Vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Prsa rozkrájíme na šikmé plátky, přidáme k nim hrušky a přelijeme omáčkou. Podáváme.