Srna

Srnčí kýtu nakrájíme na malé řízky, naklepeme je, opepříme, osolíme a lehce potřeme hořčicí. Poté řízky obalíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Těstíčko připravíme ze směsi na chleba. V míse ho smícháme s pivem dohladka. Je-li třeba, přilijeme vodu. Těstíčko musí být tak husté, aby z řízků nestékalo. Těstíčko pod utěrkou necháme alespoň dvacet minut odpočinout.

Z očištěné a odblaněné kýty nakrájíme plátky, které naklepeme a osolíme. Na másle zpěníme cibuli, přidáme na kostičky nakrájený salám, vmícháme jedno vejce, nasekanou petrželku a osolíme. Necháme ztuhnout a prochladlou náplň rozdělíme na připravené plátky masa. Svineme a převážeme nití. Ze dvou vajec, piva a mouky připravíme těstíčko, vmícháme nastrouhaný sýr a osolíme. Závitky obalíme v těstíčku a smažíme ze všech stran na rozehřátém tuku a zakapeme citronovou šťávou.

Srnčí kýtu nakrájíme na steaky, protkneme slaninou a naložíme do oleje smíchaného s pepřem, drceným jalovcem, rozmarýnem, tymiánem, worcesterem a citronovou šťávou. Maso marinujeme alespoň 2 hodiny, nejlépe přes noc. Steaky necháme okapat, osolíme je a zprudka grilujeme po obou stranách tak, aby maso uvnitř zůstalo krvavé. Podáváme s grilovanými plátky jablek, ozdobenými brusinkami. Vhodnou přílohou jsou bramborové krokety a lišky dušené na másle.

Kančí a srnčí maso odblaníme, omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, polovinu nakrájíme nadrobno, polovinu na kolečka a rozebereme na kroužky, česnek prolisujeme a chlebovou střídku natrháme na kousky. Kousky masa mimo hrnec osolíme, okmínujeme, posypeme citronovým pepřem, mletou paprikou a špetkou pálivé papriky. V hrnci rozpálíme sádlo, přisypeme cibuli, česnek a osmažíme dorůžova. Přidáme kořeněné maso, orestujeme, podlijeme vodou, troškou vína a dusíme téměř doměkka. Guláš zahustíme kousky chlebové střídky, rozvaříme a dodusíme. Guláš podáváme s dušenou rýží a na talíři porce posypeme kroužky cibule.

Očištěnou a omytou srnčí kýtu na několika místech nařízneme a do zářezů vložíme čerstvé bylinky. Maso vložíme do pekáče, osolíme, opepříme, přidáme všechnu očištěnou, nadrobno nakrájenou zeleninu a podlijeme olejem. Okořeníme bobkovým listem a novým kořením, přilijeme 250 ml vody a zvolna pečeme v troubě vyhřáté na 160 stupňů Celsia asi 2,5 hodiny. Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby podléváme vodou.

Oloupaný česnek propasírujeme. 2 plátky (200g) srnčího filé omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem a pokrájíme na tenké nudličky. Jalovec s novým kořením s pepřem roztlučeme v hmoždíři, vložíme do zvěřinového bujonu a vaříme 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, přidáme do něj nudličky srnčího masa, snížíme teplotu a vaříme 15 minut. Podle potřeby dochutíme bujon solí. Omytou pažitku pokrájíme nadrobno a každou porci bujonu s masem posypeme a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Odblaněnou srnčí kýtu bez kosti nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme paprikou a obalíme v hladké mouce. Jednu cibuli pokrájíme nadrobno, zbytek rozkrájíme na osminky, česnek oloupeme, krájíme na tenké plátečky. V pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme drobnou cibuli, osmahneme, přiložíme plátky masa a osmažíme z obou stran do zlatova. Maso vyndáme, do pánve nasypeme česnek, osmažíme, přidáme osminky cibule, orestujeme ze všech stran. Maso upravíme na talíře, obložíme cibulovou směsí, podáváme s chlebem.

Slaninu nakrájíme na proužky. Žampióny očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Srnčí kýtu omyjeme, osušíme, prošpikujeme ji slaninou, opepříme a osolíme. Pak ji vložíme do pekáče s rozpuštěným máslem, podlijeme pivem a trochou vody a v předehřáté troubě ji pečeme doměkka. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso z pekáče vyjmeme a nakrájíme na plátky. Šťávu vydusíme, osmažíme na ní nakrájené žampióny, pak ji zaprášíme moukou, naředíme vodou, dochutíme pepřem a solí a krátce převaříme. Do šťávy dáme plátky masa a krátce je prohřejeme. Srnčí kýtu na talířích přelijeme šťávou a podíváme s opečenými bramborami.

Z očištěné srnčí kýty nakrájíme přes vlákno tenké řízky, naklepeme je a na okrajích nařízneme. Maso osolíme, okořeníme drceným pepřem a novým kořením. Medailonky obalíme po jedné straně v hladké mouce, opečeme na rozpáleném sádle a vyjmeme. Ve výpeku zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampiony, špetku kmínu a vše osmahneme. Vložíme zpět medailonky a krátce podusíme. Srnčí medailonky podáváme na nahřátých talířích, přelité šťávou s houbami.

Srnčí kýtu vykostíme, odblaníme a necháme vcelku. Slaninu nakrájíme na klínky a srnčí maso slaninou prošpikujeme. Mrkev, celer, petržel očistíme, nastrouháme nahrubo, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, citron na kostičky. V pánvi rozehřejeme kousek sádla, přiložíme prošpikované maso, osolíme a zprudka osmahneme ze všech stran. Maso vyjmeme, do pánve přidáme zbytek sádla, přisypeme zeleninu, cibuli, cukr, osmažíme dorůžova, přidáme citron, mletý pepř, mletý jalovec, tymián, mletý sušený česnek, mleté nové koření, bobkový list, podlijeme vývarem, zakápneme octem, přelijeme do pekáčku, přiložíme maso a dáme do vyhřáté troby péct. Pečeme asi 40 minut doměkka. Maso vyjmeme, šťávu naředíme vývarem, zahustíme tmavou jíškou, přimícháme povidla, rybízovou marmeládu, zjemníme máslem, provaříme, nakonec přilijeme červené víno, přisypeme plátky mandlí, podusíme a odstavíme. Hustotu omáčky regulujeme vývarem. Maso nakrájíme na plátky, doplníme vařeným bramborem a přelijeme omáčkou z pekáčku.