Zajíc

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Všechno maso nakrájené na kousky dusíme v zakrytém v hrnci s pokrájenou kořenovou zeleninou a bobkovým listem, občas podlijeme vodou. Měkké maso vyjmeme a zbavíme kostí, nakrájíme na malé kousky. Na cibuli osmahneme kousky vepřových jater, přidáme pokrájenou slaninu, ještě chvilku smažíme a odstavíme. Dále přilijeme 1 dl vývaru z masa, přidáme housku nakrájenou na kostičky, všechny suroviny smícháme a rozmixujeme dohladka. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátového oříšku, vejce a promícháme. Hmotu přendáme do vymazané formy nebo pekáčku a 45 minut vaříme v páře zakryté pečícím papírem. Necháme vychladnout a vyklopíme. Podáváme s bílým pečivem a naloženými brusinkami.

Vybereme si čtyři filety ze zadního zaječího masa. Omyjeme je, osušíme a lehce naklepeme. Osolíme je a opepříme nahrubo mletým pepřem. Takto připravené filety položíme na gril a zprudka krátce opečeme z obou stran. Potom steaky přendáme na okraj grilu a dogrilujeme zvolna asi 3 minuty z každé strany. Ugrilované steaky by měly být křupavé.

Dobře omytého a osušeného zajíce rozporcujeme a odblaníme. Prošpikujeme ho 50 g slaniny, kterou jsme pokrájeli na proužky a osolíme. 50 g slaniny nakrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Citron omyjeme, osušíme, oloupeme a pokrájíme na kolečka. V hrnci rozpálíme na oleji s máslem a cibuli osmažíme dozlatova. Přilijeme 2 dl vařící vody, promícháme, přidáme kolečka citronu, celý pepř, nové koření, bobkový list, promícháme a přiložíme porce zajíce. Pod pokličkou zajíce dusíme doměkka přibližně 60 minut. Občas promícháme a přilijeme vodu (1-1,5 dl). Když je zajíc měkký, vyjmeme ho a do vývaru pomalu přimícháme světlou jíšku, necháme ji rozvařit dohladka (2 lžíce másla + 2 lžíce hladké mouky). Přimícháme švestková povidla, červené víno, pomalu vaříme minimálně 30 minut. Mezitím pokrájenou slaninu v malém rendlíku vysmažíme dozlatova a oloupané mandle posekáme nadrobno. Pak všechnu šťávu přecedíme pře síto do druhého hrnce, vložíme zpět do šťávy maso, přivedeme k varu, doložíme mandle, usmaženou slaninu i s tukem, promícháme, vaříme asi 5 minut a podáváme.

Vepřové maso omyjeme, pokrájíme a pomeleme. Dáme do mísy a ochutíme solí, pepřem a přimícháme drobně pokrájenou cibuli s česnekem. Vykuchaného zajíce dobře omyjeme a vykostíme. Plát masa z obou stran osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, pažitkou a poklademe na něj plátky uzeného bůčku. Na uzený bůček položíme mleté maso a plát zaječího masa zabalíme pevně do rolády a svážeme provázkem. Zaječí roládu vložíme do pekáče, položíme na ni další plátky anglické slaniny, přilijeme masový vývar, zakryjeme a pečeme při 170°C asi 2 hodiny. Během pečení maso poléváme výpekem. Upečenou roládu necháme vychladnout, anglickou slaninu z vrchu odebereme a odstraníme provázek. Pak galantinu dáme do formy, přelijeme výpekem z masa a dáme do chladničky přes noc odležet. Druhý den připravíme omáčku. Očistíme červenou cibuli, nakrájíme ji na tenká kolečka, V pánvi na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přilijeme červené víno a vaříme do zhoustnutí. Ještě přilijeme masový vývar a omáčku osolíme a opepříme podle chuti. Galantinu pokrájíme a servírujeme ji s omáčkou a brusinkami.

Zajíce zbavíme hlavy, běhů a kostí a potřeme jej na pekáči solí a kořením. Kaštany přidáme do pekáče k zajíci a pečeme dvacet minut v troubě na 220 stupňů C. Deset minut pokrm po pečení necháme odpočívat. Kaštany vyloupneme, uvaříme s bujonem doměkka, pár jich dáme stranou a ostatní umeleme, přidáme k nakrájeným játrům, nastrouhanému sýru, vejci, smetaně, skořici, soli a pepři. Náplň dáme na plát masa, to převážeme nití, položíme na pekáč, pokapeme olejem, podlijeme vínem a pečeme přikryté alobalem v troubě na 180 stupňů C asi hodinu a půl doměkka. Pak pokračujeme v pečení dalších dvacet minut bez alobalu. Maso poté zbavíme nití a necháme deset minut odpočinout. Výpek s moučkou a 50 ml vody necháme projít varem, poté na prohřátí přidáme kaštany. Zajíce podáváme s kaštanovou omáčkou a zbylými kaštany.

Ve větším rendlíku svaříme ve vodě s octem kořenovou zeleninu, sacharin, sůl, pepř, bobkový list a 20 g cibule. Do vychladlého mořidla vložíme na 4 dny zaječí maso. Rendlík uložíme do chladu, maso každý den obrátíme. Po 4 dnech maso vyjmeme, prošpikujeme slaninou, vložíme do pekáče s olejem, přidáme zeleninu z mořidla, 30 gramů cibule a podlité mořidlem dáme do trouby předehřáté na 190 °C péct. Maso občas polijeme výpekem, podle potřeby přidáme vodu, maso občas obrátíme. Když je maso měkké, vyjmeme je z pekáče, do výpeku vmícháme jogurt, v němž jsme rozmíchali mouku. Dochutíme hořčicí, solí, cukrem, octem a dobře provaříme. Poté omáčku propasírujeme, vložíme do ní maso a prohřejeme. Podáváme s knedlíkem nebo těstovinami.

Očištěné zaječí maso naložíme na dva dny do zeleninové marinády. Uleželé vyjmeme, prošpikujeme slaninou, osolíme, vložíme do pekáče na rozpálené máslo a opečeme ze všech stran. Polijeme rozpuštěným máslem, podlijeme vodou a dáme péct do mírně vyhřáté trouby na hodinu, často podléváme. Kořenovou zeleninu nastrouháme a po hodině pečení přidáme k masu a pečeme skoro doměkka. V závěru maso poprášíme moukou a dopečeme. Vypečenou šťávu scedíme, dochutíme solí a pepřem, maso nakrájíme na porce a podáváme přelité výpekem.

Slaninu nakrájíme na proužky. Cibuli, celer, mrkev a petržel očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. V misce si rozmícháme sladkou a kysanou smetanu. V druhé misce si dohladka rozmícháme hladkou mouku v 1 dl vody. Omyté odblaněné a vykostěné maso (ze zadní části zajíce) nakrájíme na porce, které prošpikujeme slaninou. Maso osolíme a posypeme z každé strany čerstvě pomletým divokým kořením. V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme cibuli, přidáme pokrájenou zeleninu, vše krátce osmažíme, vložíme porce masa a společně vše smažíme dozlatova. Přilijeme 2 dl vody s 1 lžičkou octa a maso pod poklicí dusíme asi 60 minut. Během dušení přimícháme 1 lžičku hořčice. Měkké maso vyjmeme a do vývaru za stálého míchání přilijeme rozmíchanou mouku ve vodě a vaříme asi 2-3 minuty. Omáčku dochutíme cukrem, bílým vínem a nakonec vmícháme smetanu. Povaříme asi 1 minutu a dosolíme podle chuti. Poté omáčku rozmixujeme dohladka. Porce masa dáme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s kynutým houskovým knedlíkem.

Zaječí předky, vepřový bůček s kostí nakrájíme na menší kusy, očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme nahrubo, polovinu slaniny na plátky, druhou polovinu na malé kostičky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do pekáčku vložíme zaječí maso, vepřový bůček, cibuli, mrkev, celer, petržel, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a pečeme přibližně hodinu doměkka. Kostičky slaniny nasypeme na suchou rozpálenou pánev a ve vlastním tuku krátce orestujeme. Upečené maso obereme od kostí, z pekáčku vyndáme koření, maso se zeleninou a výpekem umeleme na masovém strojku. Do mleté směsi přimícháme kostičky slaniny, žloutky, smetanu, citronovou šťávu a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikovým těstem, zakryjeme alobalem. Formu vložíme do většího hrnce s trochou vody, hrnec zakryjeme poklicí a vaříme ve vodní lázni hodinu a půl. Paštiku necháme vychladnout, vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem nebo pečivem.