Zajíc

Připravíme si marinádu. Smícháme vodu s vinným octem, přidáme na kostičky nakrájenou zeleninu a osolíme. Touto směsí obalíme maso a necháme 2 dny marinovat. V připraveném pekáči rozpustíme máslo, přidáme maso, přikryjeme pokličkou a necháme dusit asi 3/4 hodiny. Maso vyjmeme a flambujeme koňakem. Šťávu propasírujeme, přidáme smetanu a hořčici. Necháme projít varem. Hroznové víno rozkrájíme a vložíme do omáčky, necháme pár minut prohřát a podáváme.

Zaječí předek, vepřová játra a uzený bůček nakrájíme na menší kusy, cibuli nasekáme nadrobno, polovinu slaniny nakrájíme na drobné kostičky, druhou polovinu slaniny nakrájíme na tenké plátky. V hrnci rozškvaříme kostičky slaniny, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme zaječí předek, uzený bůček, vepřová játra, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, podlijeme troškou vody a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Maso obereme od kosti a spolu s játry a výpekem umeleme na masovém strojku. Mletou směs vložíme do mísy, přidáme strouhanou citronovou kůru, máslo, vejce, přilijeme citronovou šťávu, smetanu, brandy, podle chuti dosolíme, okořeníme mletým pepřem, mletým novým kořením, mletým hřebíčkem, muškátovým květem, tymiánem, majoránkou, bazalkou, rozmarýnem, mletou paprikou, mletým zázvorem a důkladně promícháme a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikovým těstem, povrch zakryjeme také plátky slaniny, formu vložíme do většího hrnce s trochou vody a vaříme ve vodní lázni asi hodinu. Zaječí paštiku necháme vychladnout, vyklopíme z formy a podáváme s plátky bílé veky.

Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme sádlo, přidáme uzený bůček pokrájený na kostky a rozpustíme ho. Přidáme cibuli, kterou s bůčkem restujeme dozlatova. Poprášíme paprikou, přidáme zaječí maso pokrájené na kousky, rajčatový protlak, osolíme a zalijeme vodou. Dusíme pod pokličkou až do změknutí masa. Když je maso měkké, hrnec odstavíme a do guláše přimícháme zakysanou smetanu.

Brambory očistíme a nakrájíme na plátky, zelenou papriku bez jádřince na proužky. Do pekáče nalijeme olej, rozpálíme, přiložíme očištěného celého zajíce a opékáme 10 minut, zajíce obrátíme a opékáme dalších 10 minut. Osolíme, podlijeme vínem, smetanou, pekáč vložíme do trouby a pečeme půl hodiny. Nyní zajíce obložíme plátky brambor, proužky papriky, okmínujeme, posypeme majoránkou a dopečeme. Upečeného zajíce naporcujeme, doplníme bramborami s paprikou a podáváme.

Očištěného, omytého a osušeného zajíce rozkrájíme na 6 porcí a zaprášíme moukou, papriky zbavíme semen a nakrájíme na čtvrtky, cibule rozkrájíme na měsíčky, očištěné mrkve rozpůlíme a nakrájíme na špalíky. Na rozpáleném oleji zhruba 5 minut ze všech stran smažíme porce zajíce. Poté sejmeme ze sporáku a odebereme tolik tuku, aby zbyly dvě lžíce. Porce zasypeme solí a kořením, přelijeme vodou a pod poklicí dusíme 2 hodiny. V průběhu dušení maso obracíme, je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po dvou hodinách přidáme k masu zeleninu i s cibulí a dusíme ještě asi 10 minut. Porce zajíce podáváme se šťávou i zeleninou.

Očištěného a odblaněného zajíce naporcujeme, porce vyskládáme do pekáčku, osolíme, opepříme celým pepřem, přidáme máslo, podlijeme vývarem, švestky rozpůlíme, vypeckujeme a zajíce švestkami obložíme. Pekáček vložíme do trouby a pečeme asi hodinu. Podle potřeby podléváme vývarem. Nyní do šťávy přimícháme rybízovou marmeládu a dopečeme. Porce zajíce rozdělíme na talíře, doplníme houskovým knedlíkem a přelijeme švestkovou omáčkou.

Vykostěný a odblaněný zaječí hřbet prošpikujeme slaninou, potřeme olejem a posypeme tymiánem. Necháme asi 1 hodinu uležet v chladničce. Potom maso nakrájíme na medailonky, naklepeme, osolíme a opepříme. Zprudka opečeme na rozehřátém másle a mírně podlijeme. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, kuličky jalovce a dusíme doměkka.

Zajíce odblaníme, omyjeme a prošpikujeme proužky slaniny, osolíme a v pekáči na másle osmažíme. Maso podlijeme 2 dl vody a dáme péct do vyhřáté trouby na 220°C. Pečeme doměkka, občas maso polijeme výpekem. Umícháme zálivku z vína, oleje, přidáme prolisovaný česnek, nadrobno nakrájenou petrželovou nať a citronovou šťávu. Do zálivky přidáme nadrobno pokrájená játra a před dopečením maso polijeme. Zajíce dopečeme pod poklicí.

Očištěného a vykuchaného zajíce naporcujeme, osolíme, opepříme, slaninu nakrájíme na klínky a zajíce prošpikujeme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme nahrubo, šunku nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme. V hrnci na oleji zpěníme cibuli s mrkví, přiložíme porce zajíce a osmahneme. Podlijeme vodou, přidáme masox, česnek, tymián, bobkový list, zakápneme octem a dusíme téměř doměkka. Zajíce vyjmeme, šťávu přecedíme, nalijeme zpět do hrnce, přilijeme víno, přidáme šunku, zahustíme jíškou, vrátíme zpět zajíce a dusíme doměkka.

Rozporcujeme a odblaníme zaječí předek, na 100g másla osmažíme nakrájenou zeleninu. Dáme na ni porce zajíce a zprudka osmahneme. Podlijeme vodou, přidáme pepř, bobkový list, nové koření a hřebíček. Podléváme a dusíme do změkknutí. Mandle spaříme a oloupeme, rozpůlíme a rozinky a švestky také spaříme. Když je maso měkké, vyndáme ho a omáčku se zeleninou rozmixujeme. Ze zbytku másla a mouky uděláme jíšku a zahustíme omáčku. Karamel připravíme ze 2 lžic cukru, do omáčky přidáme švestky, rozinky, mandle i karamel a vše vaříme 15 minut. Dochutíme citronem, solí a worcesterem a podáváme.