Zajíc

Stehna ze zajíce omyjeme, opepříme a potřeme rozetřeným česnekem. Mrkev, celer, petržel, cibuli a pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Očištěné a omyté žampiony nakrájíme na plátky. V hrnci si rozpálíme olej a maso zprudka opečeme z každé strany dozlatova, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, promícháme, přidáme sůl, tymián, jalovec, zalijeme 150 ml vody a dusíme pod pokličkou přibližně 40 minut. Namočíme si želatinu do studené vody. Měkké maso vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme do druhého hrnce, přivedeme k varu, dáme do něj pokrájené žampiony, které necháme přejít varem, sítkem je vybereme a vývar necháme chvíli zchladit. Pak do něj rozpustíme vymačkanou želatinu. Do tohoto vývaru přimícháme víno, ochutíme octem, solí a pepřem, už nevaříme. Maso ze zaječích stehen pokrájíme na kousky. Nádobu na aspik si vyložíme potravinářskou folií, naplníme ji masem a žampiony. Zalijeme vychladlým aspikem, zakryjeme fólií a necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Omáčku si připravíme smícháním brusinkového kompotu se lžíci ostré hořčice. Druhý den aspik vyklopíme, nakrájíme a ke každé porci přidáme lžíci brusinkové omáčky.

Rozkrájenou slaninu rozškvaříme, zpěníme na ní cibuli nakrájenou na jemno. Na zpěněnou cibuli vložíme zaječí játra a opečeme po obou stranách. Následně játra mírně podlijeme, opepříme a dodusíme. Omáčku zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, polijeme, chvilku povaříme a na samý závěr osolíme.

Víno a 200 ml vody přivedeme ve velkém hrnci k varu. Jednu cibuli nakrájenou na kroužky, 2 rozdrcené stroužky česneku, 2 mrkve nakrájené na plátky, 1 kousek očištěného celeru, nasekanou petrželku, 3 bobkové listy, tymián, jalovec, pár zrnek pepře a 2-3 hřebíčky osmažíme v oleji. Vše přidáme do vinného nálevu, osolíme a pod pokličkou vaříme 10-15 minut. Přimícháme šťávu z poloviny citronu a necháme trochu zchladnout. Vložíme zaječí maso a necháme 3-4 dny marinovat v chladničce. Maso vyjmeme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. V osmažené slanině opečeme dohněda a znovu vyjmeme. V tuku smažíme několik minut zbytek pepře, dvě nakrájené cibule a očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Směs zaprášíme moukou a osmažíme. Zalijeme scezenou marinádou. Přidáme zaječí maso a pod pokličkou dusíme na středním ohni. Omáčku zjemníme zbývající citronovou šťávou, trochou cukru, hořčicí a kyselou smetanou.

Omyté zaječí a vepřové maso pokrájíme na kousky a dáme do mísy. Vepřové maso pomeleme a spojíme se zaječím masem. Přidáme čisté syrové sádlo pokrájené na malé kousky. Očištěné a omyté čerstvé hřiby a lišky pokrájíme nadrobno a přidáme je k masu. Doložíme sůl, pepř, červené víno Madeiru, vejce, paštikové koření a omytou, drobně pokrájenou petrželku. Směs dobře promícháme. Formu na terinu vyložíme plátky anglické slaniny tak, aby konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme mletou směsí. Paštiku zakryjeme plátky anglické slaniny, zakryjeme víkem a formu vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 175°C téměř 80 minut. Paštiku necháme vychladnout, pak ji dáme na 10 hodin do chladničky. Druhý den ji vyklopíme, nakrájíme a podáváme obložený kadeřavým salátem a červeným rybízem.

Játra ze zajíce osušíme, nakrájíme na plátky, posypeme mletým pepřem, obalíme v hladké mouce. V pánvi rozpustíme máslo, přiložíme plátky zaječích jater a zprudka osmažíme z obou stran. Játra upravíme na talíře, osolíme, doplníme pečeným bramborem a nějakou pikantní omáčkou.

Zaječí zadní část se stehny omyjeme, slaninu nakrájíme na menší hranolky a zajíce prošpikujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, očištěnou mrkev, petržel, kedlubnu a celer nakrájíme na kostičky. V pekáči rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme zeleninu a podusíme. Přiložíme zajíce, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, podlijeme vývarem a dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme při střední teplotě asi 50 minut. Měkké maso vyjmeme, naporcujeme a šťávu v pekáčku zalijeme smetanou s rozmíchanou moukou. Povaříme, podle potřeby dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Jako příloha jsou vhodné houskové knedlíky.

Očistíme cibule a česnek. Cibule pokrájíme nadrobno, česnek utřeme. Větší zaječí zadní stehna omyjeme, osušíme a vykostíme. Maso upravíme na 4 řízky, které zlehka naklepeme, potřeme utřeným česnekem, osolíme a opepříme z každé strany. Omyjeme petrželovou a celerovou nať a svážeme je. Nakládaná rajčata v misce rozmixujeme na kaši, přidáme hladkou mouku, 1.2 dl koňaku a dobře promícháme. Slaninu pokrájíme na plátky. V hrnci si rozehřejeme plátky slaniny, přidáme máslo a cibuli, kterou zpěníme, a když se začne smažit, vložíme zaječí řízky, které krátce osmahneme z každé stany dozlatova. Přilijeme 2 dl vody, 2 dl červeného vína, přidáme bobkové listy, nové koření, petrželovou a celerovou nať, 5 lžic nastrouhaného tvrdšího chleba, zakryjeme poklicí a dusíme minimálně 60 minut. Když je maso měkké, přimícháme kaši z rajčat, na dochucení přidáme 3-4 lžíce švestkových povidel a provaříme. Nakonec pikantní omáčku podle chuti dosolíme. K opilým zaječím řízkům podáváme dušenou rýži.

Zajíce vykostíme, maso odblaníme a nakrájíme na kostky, kosti vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme očištěnou mrkev, petržel, kousek celeru, kousek cibule, uvaříme zaječí vývar. Zbytek cibule nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže na nudličky, česnek prolisujeme. Zaječí maso spaříme horkou vodou a opláchneme pod tekoucí vodou. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme slaninu, částečně rozškvaříme, přidáme cibuli, osmahneme, na cibulový základ nasypeme kostky masa, posypeme mletou paprikou, osolíme, opepříme, okořeníme jalovcem, bobkovým listem, novým kořením, tymiánem a podusíme ve vlastní šťávě. Ochutíme česnekem, majoránkou a za občasného podlévání vývarem ze zaječích kostí dusíme do měkka. Nakonec přimícháme pokrájenou zeleninu z vývaru, zahustíme instantní jíškou a dodusíme. Před podáváním vyndáme celé koření. Zaječí guláš podáváme s čerstvým chlebem.

Stehna zbavíme blan a rozdělíme v kloubu na dvě části. Takto připravené maso obalíme v mouce, osolíme špetko soli a dochutíme špetkou pepře. Petržel omyjeme a nasekáme na drobné kousky. Houby pečlivě očistíme, větší kusy rozpůlíme. Slaninu pokrájíme na drobné kostičky, stejně postupujeme u cibule. Pánev rozpálíme a osmahneme na ní kousky slaniny, přidáme kousky masa a 2/3 cibule a krátce osmažíme. Přidáme horčici, brusinkový kompot, víno a vodu. Vše dusíme přiklopené přibližně 60 minut, poté maso vyjmeme z omáčky, tu propasírujeme přes husté síto. Maso poté vrátíme do omáčky a odložíme na teplém místě. Máslo rozpálíme, přisypeme zbylou pokrájenou cibuli a lišky, osolíme a opepříme a smažíme do zezlátnutí. Kousky masa servírujeme přelité omáčkou, ozdobené smaženými houbami a posypané petrželí.

Omytého, odblaněného zajíce nakrájíme na porce, osolíme a obalíme v hladké mouce. Maso opečeme na oleji po obou stranách, vyjmeme je a ve výpeku opečeme kroužky cibule a nasekaný česnek. Vložíme zpět maso, poklademe je kolečky oloupaných rajčat a přilijeme víno. Podle potřeby osolíme, přidáme koření a zalijeme vodou, aby bylo maso potopené. Dusíme pod poklicí v troubě asi 1 1/2 hodiny. Podáváme s noky nebo s těstovinami.