Zvěřina

Maso ze srnčí kýty nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Červené papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky. V pánvi rozehřejeme sádlo, přiložíme plátky masa, osmahneme z obou stran, přisypeme papriky, okmínujeme, posypeme majoránkou, zmírníme oheň a zvolna smažíme doměkka. Plátky masa rozdělíme na talíře, doplníme paprikami z pánve a vařenými bramborami.

Přední kančí maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, feferonky nasekáme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, necháme zesklovatět, přidáme maso, osmažíme, osolíme, opepříme a podusíme pár minut ve vlastní šťávě. Ochutíme česnekem, rozemletým jalovcem, posypeme mletou paprikou, podlijeme vývarem, přidáme feferonky a dusíme téměř doměkka. Guláš zahustíme strouhankou a dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře a doplníme knedlíkem.

Křepelky očistíme, omyjeme a osušíme. Osolené a opepřené je dáme opéct do pekáče na asi 50 ml rozpáleného olivového oleje. Cibule a stroužky česneku oloupeme a nakrájíme najemno. Obojí osmahneme na zbylém olivovém oleji, doplníme tymiánem a smažíme ještě 1 minutu. Česnek s cibulkou pak dochutíme pepřem, solí a octem, promícháme a nasypeme de pekáče ke křepelkám. Pekáč přikryjeme a pokrm dusíme, dokud maso nezměkne. Mezitím si na pánev, na které jsme opékali česnek a cibuli, dáme na několik minut škvařit slaninu. Když jsou křepelky hotové, každou rozdělíme na čtvrtky a ozdobíme opečenými plátky slaniny. Podáváme s plátky citronu.

Očištěné a omyté koroptve protkneme proužky slaniny a osolíme. Na větší části másla zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme koroptve, okořeníme a dusíme doměkka. Měkké maso vykostíme a umeleme spolu s očištěnými játry. Do směsi vmícháme šťávu z masa, sardelové řezy utřené s 30 g másla, pepř, podušené žampiony nakrájené na plátky, víno, žloutek a sůl. Vše dobře vyšleháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny a naplníme směsí. Přiklopíme a vaříme ve vodní lázni asi 1 hodinu. Paštiku podáváme jako studený předkrm, nakrájenou na tenké plátky.

Očištěné a omyté zadní zaječí maso nakrájíme na plátky, po okrajích je nařízneme a mírně naklepeme. Maso protkneme částí slaniny nakrájené na klínky, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji a na slanině nakrájené na kostičky. Podlijeme trochou vody a zvolna dusíme pod pokličkou doměkka. Před koncem dušení přilijeme víno, přidáme rajčatový protlak a prolisovaný česnek. Podáváme s bramborovými kroketami nebo s hranolky.

Bažantí prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, dáme do mísy, přimícháme 1 lžičku olivového oleje, 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky pepře a 2 lžíce hruškovice. Směs promícháme a necháme 1 hodinu marinovat. Ananasový kompot scedíme. Po hodině si v hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj marinované maso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu, přidáme zbylé dílky grapefruitu, 100 g ananasu, povaříme 4 minuty a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Zaječí předek, vepřová játra a uzený bůček nakrájíme na menší kusy, cibuli nasekáme nadrobno, polovinu slaniny nakrájíme na drobné kostičky, druhou polovinu slaniny nakrájíme na tenké plátky. V hrnci rozškvaříme kostičky slaniny, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme zaječí předek, uzený bůček, vepřová játra, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, podlijeme troškou vody a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Maso obereme od kosti a spolu s játry a výpekem umeleme na masovém strojku. Mletou směs vložíme do mísy, přidáme strouhanou citronovou kůru, máslo, vejce, přilijeme citronovou šťávu, smetanu, brandy, podle chuti dosolíme, okořeníme mletým pepřem, mletým novým kořením, mletým hřebíčkem, muškátovým květem, tymiánem, majoránkou, bazalkou, rozmarýnem, mletou paprikou, mletým zázvorem a důkladně promícháme a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikovým těstem, povrch zakryjeme také plátky slaniny, formu vložíme do většího hrnce s trochou vody a vaříme ve vodní lázni asi hodinu. Zaječí paštiku necháme vychladnout, vyklopíme z formy a podáváme s plátky bílé veky.

Bažantí maso oddělíme od kostí, stáhneme z něho kůži a nařízneme v mase kapsu. Odřízneme stehna, oddělíme z nich kosti a šlachy. Uvaříme silný vývar z bažantích kostí. Maso z bažantích stehen buď rozmixujeme v mixéru, nebo dvakrát umeleme v mlýnku na maso. Umixovanou směs smícháme se žloutky, umletými ořechy, strouhankou a nadrobno nasekanou petrželkou, nastrouhanou kůrou z 1/2 chemicky neošetřeného pomeranče a zázvorem. Promícháme a pak hmotu ještě osolíme a opepříme. Připravenou hmotou vyplníme kapsu naříznutou v bažantím masu. Sešijeme otvor potravinářskou nití. Přichystáme si velkou pánev, na které rozehřejeme olej. Bažantí prsa opékáme z každé strany 8 minut. Poté je vyndáme z pánve a zabalíme do alobalu. K připečeninám v pánvi přilijeme madeiru a bažantí vývar. Vaříme, dokud se omáčka částečně neodpaří a nezhoustne. Hotová bažantí prsa pokrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Poté smícháme s octem, pepřem, tymiánem, jalovcem, bobkovým listem a citronovou šťávou. V připravené marinádě necháme maso marinovat 2 dny. Zeleninu očistíme a pokrájíme na menší kusy. Chleba nastrouháme, 2/3 smícháme s vejci a 40 ml vína. Marinované maso otřeme a vložíme do zapékací nádoby. Přidáme zeleninu, 40ml vína, vývar a vodu. Pečeme při 170°C 60 minut. Upečené maso potřeme chlebovou směsí a dáme grilovat do trouby na 10 minut. Poté vyjmeme z pekáčku a dáme stranou. Šťávu z pečení slijeme do hrnce, uvedeme k varu. Přidáme zbytek chleba a zavařeninu. Vaříme do zhoustnutí. Maso servírujeme přelité omáčkou.

Z očištěné a omyté daňčí kýty nakrájíme přes vlákno řízky, lehce je naklepeme, osolíme a opepříme. Maso obalíme po jedné straně v hladké mouce a po obou stranách opékáme na pánvi na oleji asi 4 minuty. Podlijeme trochou vody a chvíli podusíme. Čistou pánev vymastíme máslem, vložíme plátky šunky, rozklepneme na ně vejce, osolíme špetkou soli a zapečeme. Dančí řízky podáváme na nahřátých talířích polité vypečenou šťávou. Poklademe je vejci se šunkou.