Maso

Bažantí omytá prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Špaldovou pšenici promyjeme v sítu a necháme odkapat. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle nejdříve podusíme maso, pak přidáme pšenici, promícháme a dusíme pod pokličkou 4 minuty. Maso osolíme, opepříme, zalijeme 1 litrem křepelčího bujonu, přimícháme 2 cl hruškovice a povaříme 6 - 8 minut, popřípadě dochutíme solí, přimícháme petrželku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Plátky kompotovaného ananasu scedíme, šťávu zachytíme do poháru. Do 100ml šťávy si rozmícháme lžičku Maizeny (kukuřičného škrobu). 2 plátky ananasu pokrájíme na menší kousky. Omytá a osušená kuřecí prsa rozřízneme podélně na plátky. Propíchneme je na několika místech ostrým nožem skrz a do otvorů strčíme kousky ananasu. Poté plátky masa osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Rozehřejeme si těžší (litinovou) pánev s olejem. Plátky kuřecích prsou restujeme společně se 4 plátky ananasu, přibližně 2 minuty z každé strany. Jakmile je maso orestované (zatažené), přilijeme připravenou ananasovou šťávu a chvilku, vše za stálého míchání, pomalu povaříme (asi 2 minuty). Pokud bude třeba, omáčku dochutíme 1-2 špetkami soli. Plátky masa ozdobně poklademe s plátky ananasu na talíře a servírujeme.

Omytý a osušený vepřový bok nakrájíme na kostky. Na rozehřátém tuku osmahneme oloupanou, nakrájenou cibuli, přidáme kostky masa, podle chuti osolíme a okmínujeme. Zalijeme pivem (sklenku ponecháme na namočení chlebové střídky) a dusíme doměkka. Během dušení podlijeme trochou vody. Měkké maso vyjmeme a do šťávy přidáme chlebovou střídku namočenou v pivu. Vše ještě povaříme. Nakonec šťávu podle chuti přisolíme a přecedíme ji.

Kysané zelí nakrájíme na menší kousky a uvaříme ho doměkka v přiměřeném množství vody s kmínem. Brambory oškrábeme, omyjeme, rozkrájíme a uvaříme je doměkka ve vodě, do které jsme přidali bobkový list, nové koření, pepř, sůl a houby. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Klobásu a slaninu nakrájíme na menší kousky. V hrnci na rozehřátém másle osmažíme nejdříve nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme rozkrájenou klobásu a slaninu. Mouku rozmícháme s mlékem, přidáme do hrnce s uzeninami, přilijeme podle potřeby přibližně půl litru vody, promícháme a necháme 15 až 20 minut vařit. Potom vmícháme zakysanou smetanu, přidáme uvařené zelí, brambory a houby, důkladně promícháme, dochutíme pepřem a solí a podáváme.

Oloupané brambory nakrájíme na kostky a ve vodě s 0,5 lžičkou soli a kmínem uvaříme doměkka. Zelí trochu scedíme a překrájíme. Vařené uzené maso nakrájíme na kostičky. Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Na lžíci sádla zpěníme jednu pokrájenou cibuli, vložíme zelí i s lákem, osolíme a dusíme doměkka. Pokrájené uzené maso orestujeme na lžíci sádla. Na lžíci sádla usmažíme druhou cibuli dozlatova. Uvařené brambory scedíme a rozšťoucháme. Poté smícháme s dušeným zelím, uzeným masem, usmaženou cibulí a podáváme.

Houby namočíme do vody, pak je vymačkáme a nakrájíme. Listové těsto prohněteme a necháme 15 minut odpočinout. Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Šunku rozkrájíme na malé kousky. Pažitku omyjeme a nasekáme najemno. Vajíčko rozklepneme a bílek oddělíme od žloutku. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej a na něm krátce osmahneme nakrájenou cibuli a šunku. Přidáme víno a nakrájené houby, promícháme, ochutíme kmínem, cukrem, pepřem a solí a necháme 15 minut vařit na mírném ohni. Uvařené necháme zchladnout a pak do směsi vmícháme 2 lžíce kysané smetany. Těsto rozválíme na pomoučené pracovní ploše a rozdělíme ho na 16 čtverců o rozměru asi 10 x 10 cm. Na každý čtverec dáme lžíci směsi z hrnce, okraje potřeme bílkem a čtverec přeložíme tak, aby vytvořil trojúhelník. Okraje k sobě pevně přimáčkneme a těsto na několika místech propíchneme vidličkou. Na plech rozvineme pečicí papír a na něj naskládáme připravené plněné pirohy, přikryjeme a necháme 30 až 45 minut odpočinout. Pirohy před pečením potřeme žloutkem a plech s nimi vložíme do trouby, předehřáté na 200 stupňů, kde je pečeme 30 minut, až mají zlatavou barvu. Zbylou smetanu smícháme s nasekanou pažitkou a podle chuti přidáme pepř a sůl. Pirohy podáváme teplé s pažitkovou smetanou.

Cibuli nakrájíme na plátky, česnek rozmačkáme, jalovec rozdrtíme. Kolena vykostíme, kůži překrájíme do mřížky a vetřeme směs, kterou jsme připravili. Kolena stočíme do rolády, převážeme potravinářským provázkem, zabalíme do alobalu a necháme v chladničce přes noc. Poté maso vybalíme a v pekáči na sádle osmažíme ze všech stran. Maso posypeme cibulí, zalijeme pivem, přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě zhruba hodinu a půl. Maso často přeléváme šťávou a podle potřeby podlijeme horkou vodou. Téměř měkké maso odklopíme a dopečeme, aby mělo křupavou kůrku. Směs připravíme smícháním česneku, hořčice, pepře, soli a jalovce.

Nejprve uvaříme rýži dle návodu. Papriky umyjeme, očistíme, zbavíme stopek včetně středů a zrníček. V misce smícháme mleté maso, rýži, nakrájená loupaná rajčata, oregano, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Směsí naplníme papriky, volžíme do pekáčku, přidáme olivový olej a zeleninový vývar tak, aby papriky byly z jedné třetiny ponořené. Pečeme ve středně zahřáté troubě 40 minut.

Maso lehce naklepeme a nakrájíme na kostky, vložíme do misky a posypeme solí, pepřem a utřeným česnekem, vlijeme olej. Hotovou směs necháme 3 hodiny v chladničce. Cibuli a klobásu nakrájíme na kolečka. Střídavě na jehlici napichujeme cibuli, maso a klobásu. Hotové špízy grilujeme za častého otáčení cca 9 minut.

Z omyté a osušené kotlety bez kosti nakrájíme 4 plátky – řízky. Každý plátek masa rozklepeme, osolíme špetkou soli a opepříme z každé strany. Očistíme a omyjeme česnek, pórek se šalotkou a pokrájíme na kroužky. Česnek posekáme nadrobno. V pánvi rozpálíme máslo. Šalotku s pórkem a česnekem podusíme. Plísňový sýr Nivu nakrájíme na plátky. Na každý rozložený řízek položíme na jednu polovinu plátek sýru, plátek anglické slaniny a 1–2 lžíce podušené zeleniny. Maso přeložíme, okraje sklepneme a upevníme párátky. V pánvi si rozpálíme olej a řízky smažíme přibližně 5 minut dozlatova z každé strany. Z usmažených řízků vyjmeme párátka.