Maso

Omyté čerstvé špenátové listy ponoříme do vařící vody, spaříme je, scedíme a drobně nakrájíme. Z másla a mouky si uděláme světlou jíšku, zalijeme horkým hovězím vývarem, promícháme (aby se nám neutvořily hrudky) a přidáme pokrájený špenát, slaninu nakrájenou na malé kostičky, sůl a pepř. Znovu promícháme a vaříme pomalu při mírné teplotě asi 1/4 hodiny. Do odstavené čorby vmícháme smetanu s rozšlehanými žloutky. Servírujeme s drobně nakrájenou zelenou petrželkou.

Na části oleje podusíme česnek nakrájený na plátky, nasekanou cibuli a nakrájené papriky. Omyté maso nakrájíme na hranolky, opečeme na oleji, zaprášíme moukou a osmažíme. Podlijeme trochou vývaru, osolíme a dusíme, až se tuk odděluje od šťávy. Potom přidáme připravenou zeleninu, kečup a necháme přejít varem.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Hlívu ústřičnou očistíme a nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme máslo a pokrájenou hlívu krátce podusíme. Ochutíme ji špetkou chilli, zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru bez masa a polévku přivedeme k varu. Pomalu ji vaříme 8-10 minut. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Plísňový sýr gorgonzolu pokrájíme na tenké nudličky, které dáme do zapékacích (polévkových) misek. Sýr posypeme citronovým pepřem, zalijeme vývarem s houbami a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Polévku se sýrem zapékáme přibližně 10 minut při 180°C, pak ihned podáváme. Každou porci ozdobíme špetkou petrželky. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

V míse smícháme citrónovou šťávu se solí a pepřem, přilijeme olej a vyšleháme jemnou zálivku. Z ryb vyřízneme filety. Na každý plátek položíme na stranu bez kůže plátek slaniny a lehce ho přitiskneme. Na straně s kůží plátky osolíme a obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme máslo a olej, vhodíme lístky šalvěje a plátky smažíme 2 minuty po jedné straně do zlatova. Poté opatrně otočíme a necháme zezlátnout na druhé straně. Osmažené plátky poklademe na savý kuchyňský papír. Pokrájíme zbývající plátky slaniny na tenké proužky, krátce orestujeme, zalijeme octem a necháme vyvařit. Rukolu přelijeme připravenou zálivkou, přidáme osmaženou slaninu, rybí plátky rozložíme úhledně na servírovací mísu a podáváme.

Očištěnou kapustu rozkrojíme na 4 díly, vložíme je do vařící osolené vody, uvaříme téměř doměkka a necháme okapat. Zapékací mísu vyložíme plátky slaniny, na ně poklademe kapustu, opečené plátky slaniny a uzeného masa, rajčata nakrájená na poloviny a houby nakrájené na plátky. Vše osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru. Pečeme pod pokličkou nejméně 30 minut, potom bez pokličky dopečeme, aby se odpařila všechna tekutina. Podáváme s vařenými nebo opečenými bramborami a zeleninovým salátem.

Na suché pánvi orestujeme maso nakrájené na menší kostky, po chvíli přidáme mrkev rovněž nakrájenou na kostičky, za stálého míchání rychle osmažíme, podlijeme dvěma sběračkami vody a pod poklicí dusíme, dokud není maso měkké. Před podáváním směs ochutíme solí, ustrouhaným muškátovým oříškem a petrželkou. Servírujeme s vařenými brambory.

Očištěná kuřecí stehna v kloubu rozdělíme na 2 kusy, osolíme, opepříme a zvolna opečeme na oleji. Smetanu smícháme s vývarem, přivedeme do varu a zahustíme solamylem rozmíchaným v troše vody. Povaříme asi 15 minut a odstavíme z plotny. Do částečně vychladlé omáčky vmícháme pesto a nastrouhaný sýr. Opečená stehna urovnáme do máslem vymazaného pekáče, přidáme předem uvařené těstoviny, očištěné, nakrájené žampiony a vše promícháme. Zalijeme omáčkou, vložíme do vyhřáté trouby a zapečeme dozlatova. Pokrm podáváme posypaný nasekanou bazalkou. Vhodnou přílohou je zeleninový salát.

Odblaněná, omytá a okapaná játra drobně pokrájíme, na oleji prudce orestujeme ze všech stran, pokropíme smetanou, promícháme a přidáme vejce (5ks). Za stálého míchání je necháme srazit a nakonec vmícháme vegetu. Směs necháme vychladnout. Na pomoučněném vále rozválíme listové těsto na plát vysoký asi 0,5 cm a rozkrájíme jej na čtverce o straně asi 10 cm. Do středu každého dáme lžíci játrové směsi a křížem přes ní přeložíme a smáčkneme k sobě protilehlé rohy čtverce. Takto připravené šátečky potřeme zbylým rozšlehaným vejcem, posypeme solí a kmínem a ve středně horké troubě upečeme dozlatova.

Omyté maso nakrájíme na kousky a zprudka opečeme na oleji. Oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli přisypeme k masu, společně opékáme. Přilijeme vývar a pod poklicí vaříme asi 30 minut do měkka. Očištěný pórek pokrájíme na špalíčky, oloupané brambory rozkrájíme na kostičky. Obojí přidáme do vařící polévky, podle chuti osolíme, opepříme a přidáme prolisovaný česnek. Zvolna vaříme ještě 30 minut. Nakonec polévku posypeme nasekanou petrželkou.