Máslo

Plech vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 160 °C. Všechny ingredience, počínaje od tekutých, dáme do pekárny a zvolíme program „těsto“. Hotové těsto rozdělíme na kousky a tvoříme briošky. A na válu necháme ještě 30 minut kynout. Potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme mákem. V předehřáté troubě pečeme dozlatova. Upečené briošky necháme vychladnout na tácu.

Brambory oloupeme, omyjeme, pokrájíme na kostky, zalijeme 1,2 l vody, přidáme sůl, kmín a uvaříme je doměkka. Omytou jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka a v pánvi na rozpuštěném másle (2 lžíce) ji osmažíme dorůžova. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Uvařené brambory slijeme z přebytečné vody, přidáme k nim máslo, pažitku a rozšťoucháme je šťouchadlem. Rozdělíme je na talíře, ozdobíme jarní cibulkou i s máslem a podáváme je s podmáslím.

Jako směs bylinek použijeme např. bazalku, pažitku, tymián a petrželku. Nasekáme je najemno a smícháme se změklým máslem, česnekem a strouhankou. Ochutíme solí, pepřem a přidáme šťávu vylisovanou z 1/4 citronu. Ze vzniklé hmoty vytvarujeme váleček, zabalíme do fólie a dáme vychladit do lednice. Tresku omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a zprudka orestujeme na rozpáleném oleji. Poté na rybu poklademe tenké plátky směsi bylinek, vložíme do rozpálené trouby nebo pod gril a zprudka zapečeme.

Máslo rozmícháme s moučkovým cukrem a mandlovým práškem. Těsto vyválíme na 3 mm silný plát. Potřeme krémem a posypeme hrozinkami. Srolujeme do válce, jehož konce navlhčíme, slepíme a vytvarujeme tak do kruhu. Přemístíme na vymazaný plech. Těsto po 2,5 cm nastřihneme do 1 cm hloubky těsta. Vznikne tak roztřepený kruh. Každý druhý kousek otočíme do středu kruhu, dáváme pozor, abychom těsto neroztrhli či nedeformovali. Přiklopené mísou necháme 90 minut kynout. Poté upečeme při 265 °C na 2 minuty, poté teplotu snížíme na 195 °C a pečeme dalších 30 minut. Podáváme vychladlé, posypané moučkovým cukrem.

Žloutky utřeme s moučkovým cukrem, lehce vmícháme pevný sníh z bílků, rozpuštěné máslo, mouku, nastrouhané ořechy a cukr krupici. Vymíchané těsto rozprostřeme na dva plechy, které jsme vymazali olejem a vysypali hrubou moukou. V předehřáté troubě pečeme zhruba 10 minut. V mezičase připravíme krém. Kakao rozšleháme v teplém mléce. Do zchladlého mléka po částech vmícháme utřené máslo s cukrem a umícháme hladký krém. Prochladlé těsto na každém plechu nakrájíme na tři stejně široké pruhy, které potřeme krémem, lehce přitlačíme a v chladničce necháme ztuhnout. Pruhy těsta poté přelijeme čokoládou, kterou jsme rozpustili ve vodní lázni, necháme ztuhnout a krájíme na řezy.

V mouce rozdrobíme máslo, přidáme citronovou kůru, moučkový cukr, žloutky a vypracujeme těsto. Na pracovní ploše z těsta vyválíme plát a tvořítkem vykrajujeme kolečka. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a ve středně vyhřáté troubě upečeme dorůžova. Z bílků ušleháme pevný sníh a každé kolečko na povrchu ozdobíme malou sněhovou pusinkou. Necháme v troubě zaschnout. Vychladlá kolečka spojíme rybízovou marmeládou.

Alobalem postříkaným olejem ve spreji vyložíme zapékací mísu o rozměrech 23 x 23 cm. Máslo zahříváme ve středně velkém rendlíku na středně silném ohni, dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme světle hnědý cukr, světlý kukuřičný sirup a sůl, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Máslo se pravděpodobně začne vydělovat, pokračujeme v míchání a hmota se opět spojí. Přivedeme ji k varu a do rendlíku vložíme cukrářský teploměr. Zahřejeme až na teplotu 146 °C, rendlík odstavíme a vmícháme 140 gramů nahrubo nakrájených kešú oříšků. Nalijeme tofé do připravené zapékací mísy a 5 minut necháme chladnout. Ještě před úplným ztuhnutím vyznačíme nožem na povrchu tyčinky o rozměrech asi 7,5 x 2,5 cm. Pak necháme tofé zcela ztuhnout při pokojové teplotě. Během tuhnutí nakrájíme nadrobno zbývajících 280 gramů oříšků kešú. Oříšky vsypeme do mělké mísy. Nakrájíme ztuhlé tofé na tyčinky podle naznačených čar a zarovnáme nerovné okraje. Takto získáme asi 27 malých tyčinek. Tyčinky jednotlivě namáčíme do rozehřáté čokolády a ze všech stran je obalíme v oříšcích. Na 15 minut je uložíme do chladničky, aby čokoláda ztuhla. V uzavřené vzduchotěsné nádobě tyčinky vydrží až tři týdny. Podáváme je když dojdou do pokojové teploty.

Nejdříve připravíme těsto: do rendlíku dáme vařit 2 dl vody se 2 špetkami soli a 50 g másla. Jakmile začne voda vřít, vsypeme mouku a za stálého míchání vaříme do doby, kdy už se nebude lepit těsto ani na vařečku, ani na stěny rendlíku. Rendlík odstavíme z plotny, když bude těsto trochu vychladlé, postupně vmícháme 5 vajec. Dochutíme solí, pepřem, vmícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a na malé kostičky nakrájený tofu sýr. Ve woku rozpálíme olej. Lžicí vykrajujeme těsto, pomocí druhé lžíce ho formujeme na malé oválky a vkládáme do rozpáleného tuku. Smažíme z každé strany do zlatova.

Omyjeme, očistíme a nakrájíme fenykl na tenké plátky. Rovněž omyjeme i listový špenát, necháme okapat a odstraníme silné stonky. Oloupeme a nasekáme stroužky česneku. Omyjeme 2 snítky máty a lístky otrháme od stonků. Do malého hrnce dáme plátky fenyklu, česnek, hořčičná semínka, anýzovku a suché bílé víno. Směs výrazně okořeníme solí a pepřem a pod pokličkou dusíme 15 minut. Ke směsi přidáme špenát, zalijeme vývarem a vaříme tak dlouho, až se špenát rozpadne. Omáčku přendáme do vysoké nádoby a ručním šlehačem ji umixujeme. Postupně přidáváme vychlazené máslo a lístky máty. Dochutíme pepřem, solí a podáváme.

Mrkev oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme ve slané vodě. Z mouky a poloviny másla si připravíme moučné máslo, kterým mrkev zahustíme, přidáme cukr a květ a krátce povaříme. Necháme trochu vychladnout, potom rozmixujeme ručním šlehačem. Marénu (síh maréna) oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Jednotlivé porce osušíme, osolíme, opepříme a po obou stranách prudce opečeme na oleji. Do středů talířů navrstvíme mrkvové pyré a na ně dáme hotové porce marény. Přelijeme horkým máslem a posypeme sekanou pažitkou.