Smetana

Ve větším hrnci uvaříme v osolené vodě těstoviny na zkus, scedíme a udržujeme v teple. V mezičase do silnostěnného hrnce dáme dvě lžíce vody a šafrán. Jakmile se začne voda vařit, odstavíme a necháme pět minut stát. Poté přidáme nudličky šunky, strouhaný parmazán, šlehačku, osolíme, opepříme a na mírném plameni necháme chvilku probublávat. Odstavíme z plamene a do omáčky zašleháme žloutky jeden po druhém. Těstoviny vysypeme na mísu, přelijeme omáčkou, promícháme a hned podáváme.

Připravíme si těsto na koláč: do misky vsypeme mouku, přidáme chladné máslo, vejce, postupně přilijeme po lžičkách studenou vodu a přisypeme sůl. Vařečkou směs promícháme, dáme na posypaný vál a rukama vypracujeme hladké tužší těsto, které na 30 minut vložíme odpočinout do chladničky. Připravíme květákovou náplň: z mladé očištěné jarní cibule nakrájíme nadrobno bílou část, zelenou nať nakrájíme na tenké kroužky, které si odložíme na ozdobu. Z omytého květáku odstraníme košťál a rozdělíme ho na malé růžičky. Tvrdý sýr nastrouháme nahrubo. Slaninu pokrájíme na kostičky a vysmažíme na růžové škvarečky, které vyjmeme a na vyškvařený tuk ze slaniny dáme pokrájenou cibuli. Za stálého míchání ji smažíme asi 5 minut do doby, než zesklovatí. Poté na cibuli poklademe růžičky květáku, které osolíme, opepříme, přidáme škvarečky ze slaniny, směs přelijeme smetanou a pod poklicí dusíme 5 -10 minut do poloměkka. Předehřejeme si troubu na 190°C. Z těsta vyválíme plát, rozprostřeme ho do kulaté koláčové formy o průměru přibližně 25cm a naplníme ho připravenou květákovou náplní. Okraje koláče potřeme rozšlehaným vejcem, zbytkem vajíčka pokapeme květákovou náplň, kterou posypeme nastrouhaným sýrem. Koláč pečeme přibližně 25-30 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout, posypeme pokrájenou zelenou natí z mladé cibulky, nakrájíme porce a podáváme.

Oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli osmahneme na sádle dozlatova. Vařené brambory nastrouháme, přidáme vejce, mléko, sůl, strouhanku a mouku. Vše spojíme a vzniklé těsto rozprostřeme do remosky vyložené pečicím papírem. Poklademe osmahnutou cibulí, osolíme, opepříme, posypeme nastrouhaným sýrem a nasekanou petrželkou. Pečeme v remosce dozlatova a během pečení pokrm několikrát pokapeme zakysanou smetanou. Po upečení nakrájíme na řezy a ihned podáváme.

Dvě vejce vaříme cca 8 minut, vychladíme ve studené vodě, oloupeme a nadrobno nakrájíme. Mezitím zbylá vejce rozklepneme, oddělíme žloutky a bílky. Žloutky v míse smícháme s hořčicí, přidáme ocet a poté postupně metličkou přišleháme olej. Mícháme, dokud nevznikne hladká majonéza. Přidáme nakrájená vejce a smetanu. Všechny bylinky opláchneme, osušíme a lístky nasekáme najemno. Vmícháme do omáčky, dochutíme solí a pepřem.

Brambory důkladně omyjeme, očistíme a vložíme do hrnce s vodou. Přivedeme k varu a vaříme asi 20 minut. Poté brambory slijeme a necháme trochu zchladnout. Po zchladnutí brambory překrojíme na polovinu a vnitřky za pomoci lžičky vydlabeme. Vydlabané vnitřky odkládáme do misky. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Do misky k bramborové hmotě nastrouháme 2/3 ementálu, na kostičky nakrájenou slaninu, zakysanou smetanu, najemno nasekanou šalotku, sůl, pepř a worcesterskou omáčku. Vše důkladně promícháme. Takto připravenou hmotou plníme vydlabané brambory, sypeme zbytkem nastrouhaného ementálu a pokládáme na plech vyložený pečícím papírem. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 30 minut. Před podáváním zdobíme najemno nasekanou pažitkou.

Ve vařící osolené vodě rozmícháme bujón, přidáme očištěné kapustičky a uvaříme je do měkka. Slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme. Ostatní suroviny smícháme a za stálého míchání ohříváme na mírném ohni (nevaříme). Uvařené, okapané kapustičky upravíme na talíře, přelijeme je smetanovou omáčkou a rozškvařenou slaninou.

Očištěný, zralý angrešt (bez stopek a okvětí) důkladně v sítu pod tekoucí vodou promyjeme. V hrnci si rozpustíme máslo, přimícháme mouku a usmažíme světlou jíšku, přilijeme studenou vodu, osolíme, přidáme angrešt, cukr a pomalu, za stálého míchání vaříme přibližně 20-30 minut, až se angrešt rozvaří. Vše propasírujeme přes hrubší síto do druhého hrnce, znovu přivedeme k varu, přimícháme kysanou smetanu a podáváme.

Dobře očištěného, vykuchaného a omytého kapra osušíme. Odkrojíme mu hlavu, ploutve s ocasem a kapra naporcujeme. Oloupeme a omyjeme mrkev a brambory. Červenou papriku (kapii) rozkrojíme a podélně nakrájíme na proužky. Mrkev nakrájíme na tenké hranolky. Bezlepkový měkký salám též nakrájíme na hranolky. Pomocí špikovací jehly porce kapra protkneme salámem, mrkví a paprikou. Kapra osolíme, posypeme bezlepkovým dochucovacím kořením a posypeme drceným kmínem z každé strany. Pekáč vytřeme olejem, vyložíme ho brambory, které jsme pokrájeli na plátky. Na brambory položíme porce kapra kůží navrch. V misce si rozmícháme smetanu, bezlepkovou hořčici a rozpuštěným máslem Směsí zalijeme kapra a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme dozlatohněda při 190°C-200°C přibližně 35-40 minut. Po dobu pečení poléváme vzniklou šťávou.

Připravíme si krém: v míse si promícháme cukr s rozšlehanými 3 vajíčky a 2 lžícemi Maizeny (kukuřičným škrobem). Smetanu s mlékem pomalu zahřejeme v rendlíku se silným dnem. Když mléko přijde k varu, odstavíme rendlík z plotny. Do horkého mléka se smetanou postupně zašleháme směs s cukrem a vajíčky. Vše nalijeme zpět do rendlíku a pomalu, za stálého míchání, znovu zahříváme, až začne směs houstnout. Šleháme a vaříme 1 minutu. Potom rendlík s krémem odstavíme z plotny, vmícháme vanilkovou příchuť a za občasného promíchání necháme krém vychladnout. Do vychladlého krému zašleháme 5 lžic dýňového pyré. Rendlík s krémem zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do chladničky minimálně na 3 hodiny. Na přípravu koláče dáme do mísy 70 g hladké mouky, 70 g polohrubé mouky, špetku soli a přimícháme 2 lžíce javorového sirupu. Změklé máslo nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a 1 lžičkou citronové šťávy. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále si těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečicí papír na velikost pečicí formy. Těsto položíme na střed papíru a vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. (Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólii a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny v placce lehce zacelíme.) Pomocí pečicího papíru těsto přeneseme a položíme (bez papíru) do pečicí formy. Okraje vidličkou přitiskneme na okraje plechu a povrch na několika místech propíchneme vidličkou. Na koláčový korpus navršíme krém, uhladíme a koláč vložíme do předehřáté trouby na 175 °C. Pomalu ho pečeme 40–45 minut dozlatova. Po 10–15 minutách můžeme koláč překrýt alobalem. Takto pečeme asi 15–20 minut. Pak alobal odložíme a koláč dopečeme dozlatova. Vychlazenou smetanu vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru, 1 lžíci likéru Baileys Cream a ještě chvilku šleháme. Upečený koláč vyjmeme z trouby a necháme ho vychladnout. Vychladlý koláč ozdobíme šlehačkou, kterou ozdobně pokapeme javorovým sirupem a servírujeme.

Bílky ušleháme elektrickým šlehačem na tuhý sníh. Přidáme cukr po lžičkách a šleháme, až je sníh tuhý a lesklý. Nastříkáme 24 pusinek. Pečeme 1-1 1/2 hodiny v troubě předehřáté na 120 °C, až jsou pevné. Necháme vychladnout. Do žáruvzdorné misky nad pánví vroucí vody nasypeme nakrájenou hořkou čokoládu a zahříváme, až se rozpustí. Nastříkáme na pusinky a necháme vychladnout. Pařížská šlehačka: do nádoby dáme čokoládu, zalijeme ji smetanou a vložíme do vodní lázně. Občas mícháme a přivedeme k varu. Ihned z ohně stáhneme a necháme chladit. Tato šlehačka se nejlépe ušlehá a je pevná, když ji šleháme až druhý den. Pusinky spojíme pařížskou šlehačkou.