Sýr

Maso nařízneme po okrajích, naklepeme, osolíme, zaprášíme moukou a mletou paprikou. Na rozpáleném oleji opečeme po obou stranách, přendáme do pekáčku nebo zapékací nádoby, potřeme kečupem, posypeme strouhaným sýrem, paprikou a zakapeme rozpuštěným máslem. Vložíme pod rozehřátý gril nebo dobře vyhřáté trouby a zapečeme, až se sýr roztaví a zezlátne.

Černý lanýž nakrájíme na velmi tenké plátky. Do kastrólku si nalijeme smetanu a přivedeme ji při nižší teplotě k varu. Přidáme do ní pokrájený poloměkký italský sýr Taleggia. Za stálého míchání, při mírné teplotě, necháme sýr úplně rozpustit a mícháme do doby, až budeme mít hladký polohustý krém. Mezitím v menším hlubším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu s octem. Vody by mělo být do výšky asi 10cm. Vařečkou si ve vodě uděláme vír. Vejce opatrně rozklepneme do naběračky a tu opatrně ponoříme do vodního víru. Jakmile se nám bílek na okrajích zpevní, vyklopíme vejce do vody a vaříme ho pomalu 3 minuty. Takto uvaříme i druhé ztracené vejce. Krém nalijeme do talířů, do středu položíme ztracená vejce, krém ozdobíme nakrájenými plátky lanýže a hned servírujeme.

Plech vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 180 °C. Na pomoučeném vále rozválíme těsto. Těsto potřeme kečupem, v němž jsme rozmíchali utřený česnek. Poklademe plátky slaniny a sýra. Srolujeme do rolády, krájíme na 1,5 c, silné plátky, klademe na plech a potíráme rozšlehaným vejcem. Šnečky pečeme v předehřáté troubě dozlatova.

Alobalem vyložíme zapékací mísu o rozměrech 20 x 20 cm a alobal postříkáme olejem ve spreji. Do hrnce o objemu nejméně 5,4 litru vlijeme podmáslí, světlý kukuřičný sirup, přidáme krupicový cukr, jedlou sodu a sůl, vše promícháme a na středně silném ohni šleháme, dokud směs nezačne vřít, hodně bublat a cukr se nerozpustí. Navlhčeným štětcem setřeme hmotu ze stěny hrnce, tím zabráníme tvorbě krystalů, do krnce vložíme cukrářský teploměr. Bez míchání zahřejeme na 115 °C. Odstavíme hrnec, na směs nasypeme na kostičky nakrájené máslo 110 g ), pokapeme vanilkovou příchutí a červenou gelovou potravinářskou barvou, ale nemícháme! Vše necháme ležet na povrchu směsi, kdybychom míchali, začnou se tvořit krystaly a fudge by se stalo zrnitým. Necháme je vychladit na teplotu 46 °C, bez toho, že bychom s hrncem a hmotou v něm jakkoli pohybovali. Vyjmeme teploměr a začneme hmotu intenzivně míchat vařečkou. Ze začátku bude lesklá a hustá, na povrchu s vrstvou másla. Jak se však začne máslo zapracovávat, hmota se stane méně lesklou. Po patnácti až dvaceti minutách míchání už bude mít matný vzhled polevy a fudge začne tuhnout, proto hmotu rychle přelijeme do připravené pečicí mísy a uhladíme ji. V míse mixéru připravíme vrchní vrstvu. Smícháme 40 gramů změklého másla, smetanový sýr a lžičku vanilkové příchuti, šleháme středně vysokou rychlostí, dokud ve hmotě nezůstanou žádné kousky másla a hmota není nadýchaná. Přidáme 225 gramů moučkového cukru a špetku soli, nízkou rychlostí šleháme, až do zapracování cukru. Uvolníme hmotu od stěn a ode dna mísy, našleháme. Poté hmotu naneseme na fudge a uhladíme ji. Povrch můžeme posypat červeným zdobením a uložíme na hodinu chladnout do chladničky. Ztuhlé a vychlazené fudge vyjmeme ze zapékací mísy, odstraníme alobal a nakrájíme na čtverečky 2,5 x 2,5 cm. Tímto postupem jsme získali 1065 gramů bonbonů, které uchované v chladničce ve vzduchotěsné nádobě vydrží až 2 týdny. Před podáváním necháme fudge dojít do pokojové teploty.

Do většího hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme těstoviny a ihned promícháme. Na mírném ohni zvolna vaříme 20 minut. Během varu těstoviny občas promícháme, aby se nelepily. Uvařené těstoviny scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Řapíky celeru nakrájíme nadrobno, hrušku omyjeme, vykrojíme jádřinec a nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme celer, osmahneme, přilijeme smetanu, přidáme polovinu sýru a necháme rozpustit. Dochutíme pepřem. Těstoviny rozdělíme na talíře, přelijeme sýrovou omáčkou, posypeme rozdrobenou gorgonzolou a ozdobíme plátky hrušky.

Očištěnou mrkev nastrouháme na jemné nudličky. Smícháme s částí sýru, oleje, citronovou šťávou, cukrem a solí. Mrkev urovnáme na talířky a každou porci posypeme zbylým nastrouhaným sýrem.

Omyjeme, osušíme a naklepeme lehce kuřecí řízky. Osolíme, opepříme a v mouce obalíme. Trochu oleje rozehřejeme na pánvi a po obou stranách maso opečeme doměkka. Rozkrojíme podélně hermelín na 4 plátky. Olejem vymažeme zapékací mísu a na dno dáme plátky masa. Na každý položíme plátek šunky a plátek hermelínu. Zapečeme v horké troubě.

Lilek, cuketu a rajčata omyjeme, nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, pokrájíme na osminky, papriky zbavíme jádřinců, zbytek rozkrájíme na silnější proužky, česnek na plátky. Zeleninu vsypeme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a zvolna vaříme asi 15 minut. Scedíme, necháme okapat. Do misky vložíme máslo, přisypeme mouku, polentu, strouhaný Parmezán a rukama promícháme, až vznikne drobivé těsto. Zeleninu nasypeme do pekáčku, zasypeme rovnoměrně drobivým těstem, vložíme do vyhřáté trouby, pečeme zhruba 35 minut. Pokrm upravíme na talíře posypeme posekanou pžitkou a podáváme.

Oloupané syrové brambory předvaříme cca 15 minut a poté seřízneme na jednom konci. Do každé brambory uděláme opatrně několik zářezů, do kterých po uvaření vsuneme plátky sýra. Takto připravené brambory naskládáme na vymazaný plech, pokapeme olejem a pečeme v předehřáté troubě při teplotě cca 120 stupňů doměkka. Nakonec je osolíme, posypeme kořením.

Brambory uvaříme ve slupce do poloměkka, slijeme a necháme několik hodin stát. Potom je oloupeme, nakrájíme na slabé nudličky a vložíme na velkou pánev s rozehřátým máslem. Osolíme a dokonale promícháme, opékáme na mírném ohni a dřevěnou špachtlí brambory přitlačíme ke dnu, aby vznikla kompaktní hmota. Opékáme asi 10 minut a občas pánví zatřeseme, aby se nepřichytávaly ke dnu. Pečeme na velmi mírno, aby rösti byly propečené s kůrkou, ale ne připálené. V průběhu pečení přidáme nastrouhaný mentál, promícháme a dopečeme společně.