Sýr

Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Připravíme si těsto na domácí pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké pláty, které rozkrájíme na čtverce o straně 9 cm. Potom si připravíme náplň: Spolu utřeme osolený čerstvý sýr ricotta a nastrouhaný parmezán Parmigiano Reggiano. Část strouhaného parmezánu odložíme a použijeme na posypání hotového pokrmu. Okraje těstových čtverců potřeme vodou a na jejich středy vložíme kopečky připravené náplně. Pak je přeložíme na trojúhelníčky a kraje vidličkou přimáčkneme, aby se slepily. Dva vzdálenější cípy šátečků stočíme kolem prstu jako prstýnek, spojíme je k sobě a tak vznikne tortellona. Hotové těstoviny vložíme do vařící osolené vody a vaříme 3 minuty. Suroviny na omáčku připravíme tak, že oloupeme hrušky, zbavíme je stopek a jádřinců a pokrájíme na kostičky, sýr gorgonzola na kostky a vlašské ořechy nasekáme na malé kousky. V kastrolu s rozehřátým olivovým olejem opečeme kostičky hrušky, přidáme sekané vlašské ořechy a vše zalijeme smetanou. Nakonec přidáme nakrájenou gorgonzolu, stáhneme plamen a necháme sýr roztát. Dobře promícháme, aby byla omáčka sýrem stejnoměrně zahuštěná. Uvařené tortelloni smícháme opatrně s omáčkou, rozdělíme na talíře a servírujeme posypané strouhaným sýrem parmezán.

Vidličkou v míse rozmělníme 150 g mascarpone. Přidáme usekané lískové oříšky, nahrubo nasekané vlašské ořechy, nasekané meruňky, rozdrcené kuličky pepře a med. Nakrájený zralý tučný plísňový sýr se zbývajícím, rovněž nakrájeným mascarpone promícháme zlehka ve druhé misce, aby se kostky sýra co nejméně rozbily. Chlebíčkovou formu vyložíme fólií tak, že její konce budou přečnívat přes okraje formy. Na dno rozložíme třetinu sýrové směsi, na ni navrstvíme ořechovou směs a na ni zbytek směsi sýrové. Uhladíme a překryjeme přečnívající fólií a necháme v chladničce nejméně hodinu odpočinout. Před podáváním vyklopte a sejměte fólií.

Jablka oloupeme, omyjeme a jádřince opatrně dostraníme. Otvory po jádřincích ještě mírně vyhloubíme a naplníme cukrem. Jablka urovnáme do pekáčku, pokapeme citronovou šťávou a podlijeme trochou vody. Pečeme je ve středně vyhřáté troubě téměř doměkka. Po vychladnutí upečená jablka naplníme sýrovým krémem. Krém připravíme rozmícháním žervé nebo lučiny s mlékem a jahodovou marmeládou. Jablka upravíme na talířky a ozdobíme dílky oloupaného pomeranče.

V misce utřeme změklé máslo s taveným sýrem a solí. Přidáme natvrdo vařená propasírovaná vejce a vše za postupného přilévání mléka vyšleháme. Potom vmícháme jemně nastrouhaný sýr, nasekané feferonky a lžičku hořčice. Vše dobře rozmícháme. Pomazánku podáváme na bílém pečivu, zdobíme nasekanou pažitkou.

Rozmačkaný vyzrálý sýr s bílou plísní promícháme se změklým máslem až získáme kompaktní směs, přidáme cibuli, osolíme, okořeníme a postupně za stálého míchání přiléváme světlé pivo, nejlépe kvasnicové, abychom získali pomazánku. Poprášíme mletou parpikou a zdobíme nasekanou jarní cibulkou. Tradičně se pomazánka na bavorský způsob, tzv. Obatzda podává s preclíky.

Mleté maso opečeme na rozehřátém oleji, přidáme na nudličky nakrájený pórek a feferonku a krátce vše osmahneme. Zalijeme vývarem smíchaným s rajčatovým protlakem a dusíme, dokud se tekutina nevyvaří. Podle chuti osolíme a opepříme. Tortilly ohřejeme v troubě, potřeme je jogurtem, poklademe mletým masem, nakrájenými olivami a na plátky nakrájeným ovčím sýrem. Placky přeložíme napůl a potom ještě jednou do trojúhelníků. Ozdobíme snítkou kopru, ihned podáváme.

Papriky omyjeme, odkrojíme spodní část se stopkou a odstraníme semínka. Nivu nastrouháme, přidáme trochu koření, prolisovaný česnek a nastrouhanou vařenou bramboru. Vše dobře promícháme. Připravenou směsí naplníme papriky, každou papriku po naplnění přiklopíme odkrojenou částí a upevníme párátkem. Plněné papriky pečeme v suché remosce vyložené pečicím papírem.

Rajčatové pyré vaříme s vývarem v hrnci asi 10 minut na střední teplotě. Osolíme a opepříme. Těstoviny podle návodu na obalu uvaříme v dostatečném množství osolené vody doměkka, slijeme, necháme okapat a udržujeme teplé. Krůtí řízky osušíme, příčně rozpůlíme, lehce naklepeme mezi dvěma listy průhledné fólie, osolíme a opepříme. Vejce rozšleháme s nastrouhaným parmezánem, špetkou soli a pepře v jednom talíři. Mouku připravíme na druhý talíř. Řízky nejprve obrátíme v mouce, pak ve vaječné směsi a na horkém přepuštěném másle po obou stranách opečeme dozlatova. Bazalku opláchneme, dosucha otřepeme, lístky otrháme od stonků a jemně nakrájíme. Rajčatové pyré smícháme s cukrem. Špagety s rajčatovou omáčkou rozdělíme na talíře, navrch dáme řízky a posypeme bazalkou.

Opláchneme špenát, vložíme ho do velkého hrnce s vodou a vaříme 5 minut, až zvadne. Necháme ho okapat, vymačkáme přebytečnou vodu. Na plech vysypeme arašídy a necháme péct pod grilem 3 minuty. V misce smícháme špenát, 2 vejce, ricottu, oříšky a vše ušleháme. Přidáme mleté mandle a parmezán. Listové těsto rozválíme na 2 čtverce o rozměrech 20x20 cm. Odřízneme okraje a odřezky dáme stranou. Na plech dáme 1 čtverec těsta a naplníme ho špenátovou směsí tak, aby zůstaly okraje těsta volné. Okraje potřeme rozšlehaným vejcem a navrch položíme druhý čtverec těsta. Přiléhající okraje těsta přitiskneme k sobě, aby se spojily. Koláč potřeme zbytkem rozšlehaného vejce a pečeme v předehřáté troubě 10 minut při teplotě 220 stupňů. Poté snížíme teplotu na 190 stupňů a pečeme dalších 30 minut. Podáváme horké.

Očištěnou brokolici rozebereme na růžičky a 5 minut vaříme v páře. Česnek prolisujeme, krátce osmahneme na másle a promícháme s brokolicí. Polovinu směsi vložíme do zapékací mísy a pokryjeme plátky sýra a plátky mandlí. Přikryjeme zbylou směsí a zapékáme ve středně vyhřáté troubě 15-20 minut. Chvíli před koncem pečení posypeme pokrm nastrouhaným sýrem a mandlemi.