Humr

6 kusů fólie pomažeme máslem, abychom do nich zabalili kuřecí prsíčka. Vymažeme i pečící plech. Do mísy dáme nasekané humří maso, pokrájené šalotky, fíky, marsalu, strouhanku, vejce, sůl, pepř a vše promícháme. Ve všech kuřecích prsíčkách nařízneme kapsu a naplníme ji směsí. Každou porci zabalíme do fólie a dáme na vymazaný plech. Pečeme v předehřáté troubě 30 minut. Do velkého hrnce dáme vařit lehce osolenou vodu. Když se vaří, přidáme 1 lžíci oleje a vložíme těstoviny a 10 minut vaříme. Poté je scedíme a dáme na servírovací mísu. Postříkáme zbylým olivovým olejem a posypeme strouhaným parmezánem. Dáme stranou a udržujeme teplé. Rozbalíme fólii a vyndáme kuřecí prsa, nakrájíme je na tenké plátky, obložíme těstovinami a podáváme.

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

Majonézu rozmícháme s rajčatovým protlakem, solí, pepřem, octem a koňakem. Před podáváním lehce vmícháme šlehačku. Plátky uvařeného humra osmahneme na másle, narovnáme zpět do skořápky, přidáme plátky lanýžů, přelijeme omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a krátce gratinujeme. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a pak slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, poté jej dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru a silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře, rozevřeme na 2 poloviny. Odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř opereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Humří maso nakrájíme na menší kousky, vložíme do misky a pokapeme citrónovou šťávou. V hluboké pánvi zahřejeme máslo, přidáme maso z humra a estragon. Za stálého míchání smažíme pár vteřin. Poté přilijeme smetanu a znovu za stálého míchání několik vteřin povaříme. Přilijeme víno a vývar. Dle chuti osolíme a opepříme. Povaříme na mírném ohni 2 minuty, poté odstavíme a přikryjeme poklicí. Dle návodu na obalu připravíme těstoviny. Hotové těstoviny slijeme. Trochu vody, ve které se vařily, dáme stranou. Pánev s omáčkou vrátíme na plotnu, přidáme těstoviny a při mírné teplotě mícháme tak dlouho, až se s omáčkou dobře spojí a prohřejí. Podle potřeby přilijeme trochu vody, ve které se vařily těstoviny. Ihned podáváme a na závěr můžeme ozdobit trochou kaviáru.

Používáme vždy jen živé humry. Humra nejdříve usmrtíme vbodnutím nože za hlavou, poté ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř, pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem ho rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme, krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky, vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože.

Limetku omyjeme a nastrouháme, pak vymačkáme šťávu. Zázvor oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Oloupeme česnek a prolisujeme ho. Připravíme si marinované krevety: V pánvi si rozehřejeme máslo s olivovým olejem, které dáme do mísy, přidáme prolisovaný česnek, chilli, limetkovou šťávu, limetkovou nastrouhanou kůru, sůl, zázvor a med. Při mírné teplotě směs dobře vymícháme a promícháme s omytými krevetami. Necháme marinovat 10-15 minut. Pak si rozpálíme pánev s olivovým olejem a marinované krevety prudce restujeme z každé strany přibližně 4-7 minut. (Loupané krevety restujeme jen 4 minuty). Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru otrháme jemné lístky, které použijeme na ozdobu. Přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vložíme do něj svázaný kopr a při mírné teplotě vaříme 4 minuty a svazek kopru vyjmeme, polévku dochutíme solí. Do talířů rozdělíme orestované krevety, zalijeme bujonem, posypeme koprem a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Cibuli oloupeme a rozkrojíme na čtvrtiny. Z omytého citronu odkrojíme 2 plátky. Cibuli i plátky citronu vložíme do hrnce s rybím vývarem, přidáme kuličky pepře a nového koření a opláchnutý čerstvý tymián. Vývar naředíme 750 ml vody a přivedeme k varu. Poté přidáme omytého humra a vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Zálivku připravíme tak, že v misce důkladně rozmícháme olivový olej s citronovou šťávou, solí a mletým pepřem. Hotového humra vyjmeme z hrnce. Když vychladne, zbavíme ho krunýře a maso nakrájíme na proužky. Využijeme i maso z klepet, které také nakrájíme na plátky. Petrželovou nať opláchneme, vodu setřepeme a petržel na jemno nasekáme. Maso z humra pokapeme připravenou zálivkou, posypeme petrželkou a podáváme.

Humra spaříme ve vroucí vodě, ve které jej následně 15 minut vaříme. Potom zchladíme ledovou vodou, necháme vychladnout a maso vyloupneme z krunýře. Maso z končetin nasekáme na drobné kousky, z ocasu vyjmeme střívko a klepeta necháme vcelku. Do mixéru nasypeme hrášek, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Přilijeme smetanu a vše rozmixujeme na krém. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme vanilku a chilli. Lehce zamícháme a máslem potřeme humří maso. Uvaříme rýži dle návodu na obalu. Na pánvi rozehřejeme máslo a rýži v něm ještě dvě minuty restujeme. Přidáme nakrájené humří maso, pažitku a sůl s pepřem dle chuti. Rizoto rozložíme na talíř, zalijeme hřáškovým krémem a posypeme parmezánem.

Ostrouháme kůru z poloviny citrónu a uložíme ji stranou. Citrónovou kůru oloupeme, citrón nakrájíme na drobné kostičky, ze zbytků vymačkáme lžíci citrónové šťávy a uchováme ji na později. Nadrobno nakrájené šalotky a prolisovaný česnek osmahneme na 2 lžících másla, podlijeme rybím vývarem a bílým vínem a zredukujeme na čtvrtinu. Humra uvaříme a kuchyňsky upravíme, maso necháme na teplém místě. Vývar uvedeme opět do varu, postupně vmícháme metličkou kousky másla, abychom získali krémovou omáčku. Potom přidáme šťávu, kůru a kostičky citronu. Okořeníme solí a pepřem, podáváme s humrem.

Důkladně omyjeme citron a nastrouháme z něj kůru a vymačkáme šťávu. Žloutek s hořčící a lžičkou citronové šťávy ušleháme v misce. Po kapkách za stálého šlehání přidáváme olivový olej, dokud nevznikne hustá majonéza. Do majonézy vmícháme polovinu citronové kůry, 1 lžíci citronové šťávy a podle chuti osolíme, opepříme a případně ještě přidáme citronovou šťávu. Přidáme nadrobno nakrájený kopr, přikryjeme potravinářskou folií a koprovou majonézu vložíme do lednice. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Vložíme do ní ocasní části humrů a vaříme 6 minut, dokud krunýř nezčervená. Maso humra nesmí být průhledné. Poté z vody vyjmeme a necháme vychladnout. Studené maso vyloupeme a nakrájíme na kousky. Talíře nazdobíme listy čekanky radicchio, navrch upravíme maso z humrů a na okraj dáme lžíci koprové majonézy. Ozdobíme měsíčky citronu a snítkami kopru.