Humr

Humra rozmrazíme, podélně rozřízneme a položíme na plech, potažený papírem na pečení, hřbetem dolů a břišní částí vzhůru. Osolíme a opepříme. Čerstvý fenykl nakrájíme na tenké plátky a položíme na maso. Povrch poklademe hoblinkami másla, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut. Plech vyndáme, humra polijeme pastisem a zapálíme. Jakmile oheň uhasne, podáváme.

V hrnci s vodou, bílým vínem a octem zahříváme šalotky tak dlouho, dokud se neodpaří téměř všechna tekutina. Potom oheň zmírníme, za stálého míchání přidáme kostičku másla a když se plně zapracuje, vložíme další. Tímto způsobem zpracujeme všechno máslo, následně hrnec odstavíme, vmícháme estragon, petrželku, sůl a pepř. Humry dáme na 2 hodiny do ledničky, potom je velkým nožem podélně rozkrojíme a odstraníme nejedlé části. Potom je rozložíme na plech krunýřem dospod, pokapeme máslem a 5 - 7 minut grilujeme pod grilem v troubě předehřátým na velmi vysokou teplotu. Grilované humry rozdělíme na talíře, přelijeme máslovou omáčkou, ozdobené klínky citronu a snítkami petrželky servírujeme.

Filety osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku, přidáme 1 lžíci másla, podlijeme vývarem, pekáček zakryjeme a pečeme 12 minut. Upečené filety zabalíme jako závitky, upravíme na talíře, přelijeme výpekem z pekáčku a středy závitků ozdobíme kouskem masa z humra a humrovým máslem. Humrové máslo vytvoříme tak, že změklé máslo mírně osolíme, přikápneme trochu rybí omáčky a vmícháme najemno pokrájené maso z humra.

Dva čerstvé humry dobře očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Připravíme rybí várku: do hrnce nalijeme 2 l vody, 4 dl octa, přidáme 1 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 3 bobkové listy a 2 lžíce čerstvého kopru. Vodu přivedme do varu a vaříme asi 8 minut. Kopr vyjmeme, postupně vkládáme do vroucí vody humry. Hrnec přikryjeme pokličkou, vaříme je 6 - 8 minut. Humry necháme vychladnout, poté z nich obereme maso, pokrájíme na kousky a dáme do misky z varného skla. 100 g tvrdého sýra nastrouháme a odložíme do misky. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme. Omytou a osušenou limetku rozkrájíme na osminky. V pánvi rozpustíme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme 1 dl vychladlého vývaru, 1 dl smetany a vymícháme hladkou kašičku. Pánev odstavíme z plotny, k jíšce přidáme žloutky, nastrouhaný sýr (50 g), sůl a pepř. Dobře směs promícháme a zlehka zapracujeme humří maso. Misky směsí naplněme, na každou misku položíme plátek másla (50 g), posypeme zbývajícím sýrem a vložíme do předehřáté trouby zapéct do zlatova. Pečeme při 200°C - 220°C přibližně 10 až 15 minut. Misky s humrem a sýrem posypeme petrželkou, ozdobíme limetkou a podáváme.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Petržel nasekáme na drobno. Rajčata přelijeme vroucí vodou, zbavíme slupek a dužinu pokrájíme na menší kostičky. Langusty omyjeme, nakrájíme na menší kusy a rozlámeme jim krunýře. Humra dáme na 20 minut vařit. Poté jej obereme a maso pokrájíme na menší kusy. Polovinu oleje rozpálíme a osmahneme na něm půlku cibule, přidáme maso z humra a rajčatový protlak a podusíme 5 minut. Pak přilijeme 100 ml vody a dusíme dalších 20 minut. Vařené maso vyjmeme, prolisujeme v lisu na brambory a přidáme zpět do omáčky. Langusty povaříme 20 minut ve vroucí vodě. Poté vyjmeme a necháme vystydnout. Zbytek oleje rozpálíme a osmahneme na něm zbylou cibuli a česnek, přidáme rajčata a koňak a krátce podusíme. Pak přidáme langusty a vývar s humřím masem, povaříme 15 minut. Osolíme a opepříme, servírujeme posypané petrželkou.

V hluboké pánvi nebo v hrnci rozehřejeme polovinu másla a olej, přidáme cibuli a za občasného míchání opékáme 4-5 minut do změknutí. Přidáme česnek, opékáme půl minuty, vmícháme rýži a tymián a za stálého míchání 1-2 minuty zahříváme, dokud rýže nezprůhlední. Z těla humra vykroutíme klepeta, přelámeme je naplocho položeným nožem nebo louskáčkem. Tělo podélně rozpůlíme, vybereme a vyhodíme nejedlé části (tmavou žílu probíhající tělem, žaludek, žábry), vyškrábeme z krunýře maso a dle potřeby ho nakrájíme. Zesílíme oheň pod pánví a po naběračkách přidáváme do rýže horký rybí vývar, zamícháme, a když se vývar vstřebá, přidáme další. Takto postupujeme 20-25 minut, rýže arborio získá strukturu typickou pro italské rizoto. Přidáme maso z humra, víno, klepeta, a když se víno vstřebá, pánev odstavíme a vmícháme pepř, zbývající máslo, petrželku, necháme minutu odpočinout a servírujeme ozdobené plátky citronu a limety a koprem.

Na pánvi rozpustíme polovinu uvedeného množství másla, přidáme pokrájené žampiony a 2 minuty orestujeme. Přilijeme rybí vývar, bešamelovou smetanovou omáčku a vaříme 15 minut. Máme-li jen základní bešamel, naředíme ho smetanou. Nezapomeneme osolit a opepřit. Pánev odstavíme z ohně. Vařené maso z humra pokrájíme nadrobno a vmícháme do druhé poloviny čerstvého másla. Lanýže očistíme, omyjeme a nakrájíme najemno. Humrové máslo spolu s lanýži vmícháme do odstavené omáčky. Již nevaříme. Tato omáčka je velmi pikantní.

Čerstvé humry dobře očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Připravíme rybí várku: do hrnce vlijeme 2 l vody, 4 dl octa, přidáme 1 lžíci soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 3 bobkové listy a 2 lžíce čerstvého kopru. Vodu přivedme do varu a vaříme asi 8 minut. Kopr vyjmeme, postupně vkládáme do vroucí vody humry. Hrnec přikryjeme pokličkou, vaříme 6 - 8 minut. Humry necháme vychladnout, poté z nich obereme maso, pokrájíme na kousky a dáme do mísy. V pánvi rozpustíme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme 1,5 dl vychladlého vývaru, 2 dl smetany a vymícháme na hladkou kašičku, kterou při mírné teplotě povaříme 10 minut. Pánev odstavíme z plotny. Jíšku vsypeme k humřímu masu, přidáme žloutky, sůl, pepř a dobře promícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh a dobře ho zapracujeme do humří směsi. Zapékací mísu vytřeme olejem, vysypeme strouhankou a připravený nákyp vyklopíme do zapékací mísy. Nákyp dáme do předehřáté trouby péct do zlatova. Pečeme při 180°C přibližně 30 - 40 minut. Nákyp rozdělíme na talíře, přelijeme rozpuštěným máslem a podáváme.

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a nakrájíme na kolečka, jednu okurku na podélné plátky, červenou papriku na proužky, kapary a petrželovou nať nasekáme. Mezitím připravíme remuládovou omáčku: na jemno nasekáme 2 okurky, kerblík, estragon, vše smícháme s majonézou, hořčicí a ušlehanou šlehačkou. Maso z uvařeného humra pokrájíme na kousky a smícháme s remuládou. Směs navrstvíme do skořápky, ozdobíme plátky vajec, řezy okurky, a proužky papriky. Navrch nasypeme sekané kapary a petrželovou nať.