Kreveta, garnát

Chřest oloupeme, dřevnaté konce odřízneme. Lusky omyjeme, očistíme a nakrájíme na kousky. Garnáty omyjeme, osušíme a odstraníme střívko. Chřest nakrájíme na malé kousky a vaříme 10 minut v osolené vodě s přídavkem cukru a másla. Potom přidáme lusky a vaříme ještě 5 minut. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostičky a podusíme na 20 g másla. Přilijeme vývar z humrů a vaříme 10 minut. Přidáme smetanu, vermut, pomerančovou šťávu a kůru. Vše přivedeme k varu, vmícháme jíšku a omáčku dochutíme solí, pepřem a koprem. Garnáty opékáme na zbývajícím másle 3 minuty, pak je rozpůlíme a vložíme do omáčky. Chřest s hráškem scedíme a necháme důkladně okapat. Vložíme je do velké mísy a přelijeme rybím ragú. Výborně chutná s voňavou rýží basmati ochucenou nasekanými pistáciemi.

Libové vepřové maso nakrájíme na nudličky o délce 5 cm a síle 0.5 cm. Sušené čínské houby namočíme do vařící vody, dokud nezměknou. Maso dáme do velkého kastrolu spolu s oloupanými, syrovými krevetami a vývarem. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu a vaříme asi 5 minut. Přidáme bambusové výhonky, nasekanou cibuli, cukr, chilli omáčku, ocet, sojovou a ústřicovou omáčku. Zalijeme vývar, osolíme, opepříme a vaříme ještě 2 minuty. Stáhneme z ohně a postupně zašleháme vejce, aby se utvořila sraženina. Lžíci polévky smícháme se škrobem a vodou a za stálého míchání vlijeme do polévky. Polévku vrátíme na oheň a zvolna vaříme 1 minutu, dokud nezhoustne. Ihned podáváme.

Nakládané slávky scedíme, dáme je do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. Uvaříme krevety: do jednoho hrnce dáme vodu s octem, sůl, celý pepř a bobkový list. Vodu s kořením vaříme asi 5 minut. Pak do vývaru vhodíme krevety a 3 minuty je povaříme, scedíme a necháme odkapat, vložíme zpět do hrnce a rychle nad ohněm osušíme. Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. V druhém hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky, které krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme do něj brambory. Bujon přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, uvařené krevety, polévku dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4-5 minuty a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Do horké vody vložíme na 10 minut sušené garnáty. Připravíme omáčku - do mixéru dáme garnátovou pastu, koriandrovou nať, chilli papričky, vše rozmixujeme nahrubo. Směs přendáme do mísy, přidáme šťávu z limetek a promícháme. Přidáme dle chuti rybí omáčku a cukr, promícháme. Mísu zakryjeme a necháme nejméně 12 hodin v lednici. Při podávání dáme na servírovací mísu zeleninu a ovoce, omáčku dáme doprostřed mísy, aby si každý mohl namáčet kusy zeleniny a ovoce.

Papriky omyjeme, rozkrojíme na poloviny a odstraníme bílé žebroví a semínka. Rozkrájíme je na drobné kostičky. Oloupeme stroužek česneku a šalotku a nasekáme nadrobno. V kastrolu si rozehřejeme polovinu olivového oleje a vhodíme na něj šalotku, česnek a nakrájené papriky. Všechnu zeleninu podusíme a zalijeme ji humrovým vývarem. Přisypeme sůl, černý pepř a cayenský pepř. Přikryjeme kastrol pokličkou a dusíme zeleninu ještě 20 minut. Opláchneme si fazolové lusky, odkrájíme z nich oba konce a také hřbetní vlákno, pokud je silnější a tužší. Do hrnce vlijeme vodu a osolíme. Přivedeme ji k varu a vhodíme do ní fazolky. Vaříme je 10 minut, dokud nejsou měkké. Pak z nich scedíme vodu a na sítu je necháme okapat. Připravíme si paprikovou omáčku. Podušené papriky vložíme do mixéru a rozmixujeme. Rozmixovanou paprikovou směs ještě prolisujeme přes síto. Osolíme ji a opepříme a přidáme balsamico ocet. Odložíme stranou a necháme vychladnout. Krevety rozřízneme a odstraníme z nich střívko. Na pánev si vlijeme zbylý olej. Oloupeme druhý stroužek česneku, vhodíme ho na pánev a orestujeme dozlatova. Pak ho vyndáme a vložíme na pánev půlky krevet, umístíme je krunýřem dolů a rychle orestujeme. Pak je obrátíme, ztlumíme plamen a dorestujeme je. Paprikovou omáčkou vlijeme do mixéru a všleháme do ní smetanu. Na talíře rozložíme krevety a fazolky a přelijeme je paprikovou omáčkou. Nakonec posypeme kapary a podáváme.

Středně velké nudle uvaříme dle návodu na obalu. Scedíme a necháme okapat. Na velké pánvi rozehřejeme polovinu oleje a na něm osmahneme na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Přidáme vařené nudle, limetkovou šťávu, sójovou omáčku a za stálého míchání asi tři minuty vaříme. Směs vyklopíme na misku a necháme v teple. Zbylý olej dáme na pánev, rozehřejeme a přidáme nadrobno nakrájený česnek, nakrájená kuřecí prsíčka, krevety zbavené vnitřností a ulit a na kroužky nakrájené sepie. Na silném plameni osmahneme dokud směs neni měkká. Přidáme omáčku ze žlutých bobů, rybí omáčku a cukr. Opět promícháme a přidáme vajíčka a mícháme dokud se nezačnou srážet. Přidáme vařené nudle, lehce promícháme a necháme prohřát. Ozdobíme koriandrovými lístky a můžeme podávat.

Těsto: V robotu smícháme všechny suroviny na těsto a necháme 30 minut odpočívat. Krabí maso a vařené garnáty nasekáme a spojíme s krémovým sýrem, mladou nakrájenou cibuli, solí a pepřem. Na lehce pomoučeném válu rozválíme těsto velmi tence do čtverce. Těsto necháme asi 20 minut vyschnout, potom je rozkrojíme napůl, naplníme a uvaříme ravioli. Podáváme s parmezánovými hoblinami a větvičkami koriandru.

Nudle přelijeme vroucí vodou, necháme 3 minuty změknout. Slijeme, zchladíme studenou vodou a necháme okapat, kuchyňskými nůžkami nastříháme na menší části. Řapíkatý celer omyjeme, nakrájíme najemno, okurku omyjeme, rozpůlíme, vyjmeme semínka, dužinu nakrájíme na tenké plátky. Mrkev očistíme a nastrouháme na hrubo, šunku krájíme na kousky. Vejce rozšleháme se solí, na pánvi rozpálíme olej a upečeme lehký svítek. Vyjmeme z pánve, necháme vychladnout, nakrájíme na krátké proužky. Na dresink smícháme olej, ocet, citrónovou šťávu, sójovou omáčku, ostrou hořčici, cukr a naložený zelený pepř. Skleněné nudle promícháme se zeleninou a šunkou, přelijeme dresinkem a znovu promícháme. Ozdobíme vařenými garnáty a svítkem.

Nudle vaříme v osolené vodě cca 3-4 minuty, poté zprudka zchladíme, necháme okapat. Zelí očistíme, omyjeme, listy nakrájíme na široké pruhy a košťály na tenké nudličky. Papriku očistíme a společně s masem posekáme také na nudličky. Oloupeme cibuli, zázvor a česnek, najemno nasekáme. Ve velké pánvi rozpálíme olej a osmažíme na něm nudle. Vyjmeme a odložíme stranou. V pánvi zprudka cca 2 minuty osmahneme maso a zelené košťály. Přidáme cibuli, česnek, zázvor, zelí a papriku, společně restujeme další 2 minuty. Ochutíme lžičkou pasty sambal. Vmícháme garnáty, sójovou omáčku, cukr a nudle, vše prohříváme za stálého míchání 3 minuty. Dochutíme solí a ketjap manis. Rozdělíme na talíře, přidáme zbytek pasty sambal a podáváme.

Z čerstvých obřích krevet odstraníme hlavičky, nožem lehce nařízneme hřbety a odstraníme černou žilku. Poté krevety dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Očištěný česnek pokrájíme na tenké plátky, omyté chilli papričky bez semínek rozkrájíme na tenké nudličky. Jarní zelenou cibulku i pórek omyjeme a krájíme na tenká kolečka. Limetky a snítky kopru omyjeme. Ve woku rozpálíme olivový olej s máslem a krevety necelou minutu restujeme. Když zrudnou, vyjmeme je a odložíme na papírovou utěrku okapat. Znovu rozehřejeme zbylý tuk na pánvi, opékáme naráz česnek s chilli papričkou, cibulkou i pórkem. Přidáme hrst mandlí, promícháme, přimícháme lžičku mletého zázvoru a opékáme 2 - 3 minuty. Přidáme krevety, promícháme a osolíme podle chuti. Porce krevet se zeleninou dáme na talíře, obložíme limetkou pokrájenou na čtvrtky a snítkami kopru.