Mušle

Chřest, citronovou trávu a cibulky opláchneme a pokrájíme na drobné kousky. Česnek oloupeme a prolisujeme. Chilli papričky pokrájíme nadrobno. Nudle uvaříme ve vroucí osolené vodě, poté slijeme a dáme stranou. Olej rozpálíme na pánvi, přidáme chilli papričky, česnek, citronovou trávu, cibulku, hrášek a chřest. Smažíme 2 minuty, poté přidáme hřebenatky a vývar. Přiklopené povaříme 2 minuty. Poté vmícháme nudle a necháme prohřát ještě 2 minuty. Osolíme a opepříme dle chuti.

Mušle vložíme do zapékací mísy, přelijeme olivovým olejem, zakápneme šťávou z půlky citronu, ochutíme solí, pepřem a v troubě předehřáté na 170 - 180°C pečeme cca 6 minut. Mezitím do hrnce vlijeme vodu, zahřejeme k bodu varu, ochutíme máslem, cukrem a citronovou šťávou z druhé půlky citronu. Vložíme očištěný chřest a cca 3 - 4 minuty povaříme. Poté chřest vyjmeme, zchladíme studenou vodou a pokrájíme na 4 - 5 cm velké kousky. Připravíme si vodní lázeň a v ní uděláme holandskou omáčku tak, že v misce šleháme žloutky s bílým vínem, lžičkou šťávy vymačkané z citronu, špetkou pepře a soli. Jakmile vyšleháme jemnou pěnu, postupně vléváme rozpuštěné máslo a dál mícháme do zhoustnutí. Hotové mušle proložíme chřestem, přelijeme holandskou omáčkou a při 180°C ještě 3 - 4 minuty zapečeme. Po vyjmutí ihned podáváme.

Mušle omyjeme a necháme je několik hodin ve studené osolené vodě. Oloupeme stroužek česneku, podrtíme. Opereme, osušíme a nasekáme petrželku. Oloupeme cibulku, omyjeme ji a dáme stranou. Odkrojíme cuketám stopky, cukety omyjeme a pokrájíme na kolečka. Mušle omyjeme pod tekoucí vodou, scedíme, dáme do pánve. Přidáme česnek, sekt, lžíci oleje, nasekanou petrželku a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, mušličky vyloupeme a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a mušle, které se neotevřely. Tekutinu z vaření jemně scedíme a uschováme. Těsto ( z mouky, vajec a soli) válečkem rozválíme na plát, ostrým nožem z něj vykrajujeme nepravidelné obdélníky o rozměrech zhruba 6x4 cm (stracci) a pokládáme je na lehce pomoučený vál, aby proschly. Mezitím rozehřejeme v pánvi zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli. Přidáme kolečka cuket a osmažíme je tak, aby byla po obou stranách dozlatova. Přidáme vyloupané mušličky a přilijeme trochu tekutiny, v níž se vařily. Směs osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, vše za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou asi 2 minuty vaříme. Nakonec přisypeme omyté a na kousky natrhané lístky bazalky. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Ve chvíli, kdy budou al dente, je scedíme a promícháme s připravenou omáčkou z mušliček a cuket.

Do velkého hrnce dáme mušle. Nakrájíme citronovou trávu na kratší kousky a ledový salát nasekáme. Do hrnce s mušlemi přidáme citronovou trávu, vodu a citronovou šťávu a pod pokličkou vaříme 5 minut. Všechny mušle, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Vařené mušle opatrně vyndáme z lastur a dáme stranou na později. Máslo rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a smažíme 2 minuty. Přidáme ústřicovou omáčku a povaříme, dokud se omáčka do směsi nevstřebá. Přidáme mušle a prohřejeme. Ihned podáváme.

Do většího hrnce nalijeme olej, rozehřejeme, přisypeme plátky česneku, chilli papričku bez semínek nakrájenou na nudličky, posekanou petrželku a strouhanou citronovou kůru. Zvolna smažíme asi minutu, přidáme celou chobotnici, přiklopíme pokličkou, s hrncem zatřeseme a velmi zvolna vaříme zhruba 20 minut. Chobotnice pustí dost tekutiny, takže výsledkem bude chobotnice ve vlastní šťávě. Nakonec přidáme k chobotnici mušle, povaříme pár minut a odstavíme. Mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Chobotnici vyjmeme, vyřízneme hnědé maso z hlavy, přísavky, oči, zobák a vyhodíme, zbytek nakrájíme na jednotlivé porce, rozdělíme do misek, vývar ochutíme posekaným fenyklem a petrželkou (20 g), solí, pepřem, přelijeme chobotnice v miskách a podáváme.

Do mixéru dáme papriku, kmín, koriandr, česnek, chilli papričky, mátu, citronovou šťávu a šalotku. Vše rozmixujeme a pomalu přiléváme olej. Poté rozehřejeme gril a rozpůlíme rajčata, ta cca 2 minuty grilujeme a poté je nakrájíme na kostičky. Ve velké pánvi pak rozehřejeme olej a přilijeme směs z mixéru (tzv. omáčka chermoula). Do pánve pak vsypeme slávky. Ihned mícháme a čekáme, až začnou slávky pukat. Přidáme rajčata a rajčatový protlak. Dusíme, dokud se neotevřou všechny slávky. Na závěr ještě přidáme špetku soli a pepře podle vlastní chuti.

Mušle očistíme, promyjeme v misce s čistou vodou, vyhodíme ty, které se nezavřou když na ně poklepeme a dáme je do hluboké pánve. Zalijeme vínem a vaříme 5 minut, dokud se neotevřou. Občas pánví zatřeseme. Mušle, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Vyndáme mušle z pánve, vývar procedíme do mísy a uschováme. Ve woku rozehřejeme olej, přidáme rozetřený česnek, pokrájenou cibuli a chilli a 6 minut smažíme. Přilijeme do woku uschovaný vývar a 5 minut vaříme. Přimícháme majoránku, rajčatový protlak a vaříme, dokud se vše neprohřeje. Rozdělíme do misek a okamžitě podáváme.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente a scedíme. Slávky očistíme. Otevřené lastury nepoužijeme. Ve velkém hrnci zahřejeme olej, přidáme drcený česnek, na malém ohni jej mícháme asi 30 sekund. Přidáme víno a slávky a pod pokličkou je na malém ohni podusíme 5 minut. Potom slávky vyjmeme, neotevřené nepoužijeme. Do šťávy v hrnci přidáme smetanu, bazalku, sůl a pepř, za občasného zamíchání asi 2 minuty povaříme. Slávky upravíme na špagety a polijeme smetanovou omáčkou.

Slávky propereme ve vodě, vydrhneme kartáčkem a zbavíme vláknitých vousů. Mušle s otevřenými ulitami vyhodíme. Elektrickou troubu předehřejeme na střední teplotu. Mušle rozložíme na plech a pečeme asi 5 minut nebo dokud se trochu neotevřou. Ty, které zůstanou zavřené potom také vyhodíme. Až ulity dostatečně vychladnou, slávky vyloupeme a dáme okapat na cedník. Kukuřičnou a polohrubou mouku smícháme cca s 8 lžícemi vody, a poté vidličkou nebo lžící šleháme v misce, až je směs hladká a bez žmolků. Přilijeme rybí omáčku a přisypeme cukr. Rozdělíme do misek a k tomu přidáme slávky. Dále si připravíme směs česneku, fazolových klíčků a cibulky. Na mělké pánvi rozpálíme olej a na něm smažíme česnek dozlatova. Potom na rozpálený olej, po odebrání česneku z pánve, vyklopíme postupně obsah každé misky, pomocí obracečky rozetřeme rovnoměrně do tvaru omelety, kterou dále smažíme asi 3 minuty z každé strany (nebo dokud placka zespodu nezhnědne). Uprostřed uděláme díru a do ní rozklepneme vejce, které posypeme 1/2 směsi klíčků a cibulky. Smažíme, dokud vejce neztuhne, a pak omeletu vyklopíme na talíř. Na talíři omelety ještě posypeme lístky koriandru, kolečky chilli papričky a mletým bílým pepřem. Podáváme s měsíčky zelené limetky, se zbylými fazolovými klíčky a cibulkou jako oblohou. Na dochucení můžeme použít chilli omáčku.

Slávky omyjeme a důkladně propláchneme. Již otevřené hned vyhodíme. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka. Mrkev a celer omyjeme a pokrájíme a menší kostičky. Pažitku omyjeme a na jemno rozsekáme. Do hrnce vložíme slávky, jarní cibulku, mrkev, celer, pažitku, přidáme bobkový list, pepř, sůl, jalovec, zalijeme portským vínem a vodou. Přivedeme k varu, vaříme tak dlouho, dokud se slávky neotevřou. Poté stáhneme hrnec ze sporáku, slávky servírujeme na připravené talíře, přelijeme vývarem a ihned podáváme.