Mušle

Základní těsto na pizzu [20279]: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, olejem, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Těsto vložíme na vymaštěný plech. Všechny rajčata až na jedno rozmačkáme, vložíme do hrnce a zahřejeme. Následně dochutíme solí, pepřem a špetkou cukru. Těsto na plechu potřeme studenou směsí, kterou jsme si právě připravili. Čtvrtinu pizzy obložíme artyčoky, jarní cibulkou nakrájenou na tenké kroužky a feferonkami na pizzu. Další část pizzy ozdobíme plátkem šunky, plátky rajčete a lehce ji opepříme. Třetí část obložíme mušlemi, které posypeme nakrájenou paprikou. Na zbývající část pizzy rozložíme olivy a na drobno nakrájené sardelové řezy. Celou pizzu pak můžeme ještě ozdobit mozzarelou. Pizzu vložíme do předehřáté trouby a na 250 stupňů pečeme asi 15 minut.

Česnek, šalotky a petržel nasekáme nadrobno, smícháme se změklým máslem, osolíme, opepříme. Slávky povaříme 3 minuty v bílém víně. Neotevřené mušle a horní lastury vyhodíme, na maso do mušlí vložíme ochucené máslo. Lastury klademe vedle sebe na plech a upečeme je po dobu 5-8 minut v troubě předehřáté na 200 °C, až je máslo zlatavé. Mušle položíme na talíř a ozdobíme je nasekanou petrželí.

Připravíme těsto. Omyjeme aromatické bylinky, osušíme je a jemně nasekáme. Na vál prosejeme mouku, uprostřed uděláme důlek, rozklepneme do něho vejce, přidáme olej, nasekané aromatické bylinky a špetku soli. Přiléváme vlažnou vodu a ze všech ingrediencí vypracujeme hladké a pružné těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a necháme nejméně 30 minut na chladném místě odpočívat. Mezitím připravíme omáčku. Česnek lehce podrtíme. Opereme petrželku a osušíme ji. Oškrábeme kartáčem nebo špachtlí slávky, několikrát je propláchneme v dostatečném množství studené vody a pak je scedíme. V pánvi rozehřejeme lžíci oleje, dáme na něj stroužek česneku, slávky, snítky petrželky, přilijeme bílé víno a necháme slávky při střední teplotě za občasného potřesení pánví pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, mušle vyloupeme, dáme do mísy a ty, které se neotevřely, vyhodíme. Tekutinu, v níž se vařily, přecedíme přes sítko a uschováme. Cukety omyjeme a pokrájíme na kolečka. V jiné pánvi rozehřejeme zbývající olej a kolečka cuket na něm po obou stranách osmažíme dozlatova. Přidáme vyloupané slávky, trochu tekutiny z vaření, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, všechno za občasného zamícháni dřevěnou vařečkou asi 2 minuty podusíme. Válečkem rozválíme těsto na tenký plát a na povrchu ho posypeme trochou mouky. Z těsta krájíme pruhy o šířce 1,5 cm a délce 7-8 cm a pokládáme je na vál, aby proschly. V hrnci uvaříme těstoviny. Scedíme je ve chvíli, kdy budou al dente, vysypeme je na servírovací mísu, promícháme s omáčkou ze slávek a cuket a podáváme.

Základní těsto na pizzu: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, 35 ml oleje, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme zbylým olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30 cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Srdcovky a slávky omyjeme, očistíme, vložíme na pánev, zalijeme bílým vínem a dusíme, dokud se všechny skořápky neotevřou. Poté pánev sundáme ze sporáku a necháme vychladnout. Vychladlé srdcovky a slávky vyjmeme ze skořápek. Pizzu potřeme rajčatovým protlakem, navrch naklademe cibuli nakrájenou na kolečka, srdcovky a slávky. Přidáme na kolečka nakrájený česnek, posypeme oreganem, solí a nastrouhaným čedarem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia a pizzu pečeme 25 minut. Před podáváním posypeme najemno nasekanou pažitkou.

Šalotku nasekáme na drobné kousky a podusíme na másle. Přidáme nasekanou petržel. Okořeníme tymiánem, bobkovým listem, vínem a citronovou šťávou. Poté přidáme slávky. Vše smažíme tak dlouho, dokud se slávky neotevřou. Poté slávky vyjmeme, z omáčky vyndáme tymián a bobkový list. Hotové slávky naservírujeme na talíř, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Nejdříve si nakrájíme na 4 tenká kolečka každou hřebenatku. Dáme je do misky, zalijeme citronovou šťávou z poloviny citronu, necháme cca 5 minut marinovat. Když se hřebenatky marinují, opečeme v topinkovači 4 krajíčky chleba a potřeme je olejem. Marinované hřebenatky scedíme a na každou topinku položíme 4 plátky hřebenatky, posypeme je strouhanou citronovou kůrou a dozdobíme čtyřimi květy fleur de sel. Hned podáváme.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Slávky očistíme a omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Dáme je do hrnce, zalijeme 1 lžící oleje a vínem, přidáme lehce podrcený a oloupaný stroužek česneku a omytou a nasekanou petrželku. Pod pokličkou slávky povaříme za občasného zatřesení hrncem, aby se otevřely. Scedíme je, neotevřené vyhodíme, otevřené vyloupeme ze skořápek a odložíme stranou. Skořápky rovněž vyhodíme. Omyjeme cukety, osušíme je a nakrájíme na kolečka. Každý plátek slaniny vertikálně překrojíme na poloviny a připravíme si slávky. Na dlouhé jehly střídavě napichujeme vždy 3 slávky, 1 kolečko cukety a 1 plátek slaniny. Jehly pak vložíme do pekáče se zbývajícím olejem a dáme do trouby předehřáté na 190°C. Než je zase vyndáme, nejméně jednou jehly otočíme. Podáváme horké.

Vývar se šafránem přivedeme k varu a necháme odstát. Ve velké pánvi rozpálíme olej, na kterém opečeme dozlatova kuřecí prsa vcelku. Vyjmeme z pánve a nakrájíme na plátky. Do pánve vložíme proužky papriky a česnek a orestujeme doměkka. Přisypeme propláchnutou rýži a 3-4 minuty opékáme na mírném ohni. Zalijeme vývarem. Jakmile se rýže začne vařit, zmírníme plamen a pomalu vaříme 10 minut. Potom začneme paellu zdobit. K rýži přidáme kuřecí plátky, ančovičky, rajčata (oloupaná, rozpůlená a zbavená semen, pak rozkrájená na čtvrtiny) a hrášek. Nakonec posypeme mořskými plody a vtlačíme je do rýže. Je-li potřeba, přilijeme trochu vývaru a pod pokličkou pozvolna vaříme 20 - 25 minut, dokud rýže není hotová.

Mušle dobře omyjeme, použijeme na lastury i kartáček, a necháme okapat. Vyřadíme pootevřené mušle. Oloupeme cibuli a oškrábeme bramboru. Červenou papriku omyjeme a rozřízneme napůl. Odstraníme bílé žebroví s jadérky a pokrájíme papriku na menší kostičky. Cibuli nasekáme nadrobno. Slaninu pokrájíme na menší kousky. Do kastrolu vlijeme olej a rozpálíme. Vhodíme na něj slaninu a necháme ji, dokud nezesklovatí. Přidáme cibuli a papriku a orestujeme, dokud se nerozvoní. Pak přilijeme do kastrolu vývar z mušlí, osolíme a opepříme. Vaříme 20 minut. Připravíme hrnec, do kterého vlijeme vodu a vložíme do něj pařák. Na něj poskládáme zavřené mušle. Vaříme v páře, dokud se neotevřou. Ty, které se během vaření neotevřely, vyřadíme, jsou zkažené. Z otevřených mušlí vidličkou opatrně vybereme maso. Vroucí vodou spaříme rajčata, odstraníme z nich slupku a rozkrájíme je na poloviny. Oddělíme z nich semínka. Rajčatovou dužinu pokrájíme na menší kostičky, které pět minut před koncem vaření polévky vsypeme do kastrolu. V misce rozmícháme smetanu, žloutek a citronovou šťávu. Vlijeme do vývaru, který potom hned sundáme z plotny a vsypeme do něho maso z mušlí. Polévku rozdělíme do talířů a posypeme nasekanou petrželkou.