Mušle

Na středním plameni ve větším hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme prolisovaný česnek a minutu restujeme, přisypeme kajenské koření, smícháme. Vmícháme zeleninový vývar, rajčatový vývar, kolečka jarní cibulky a přivedeme k varu. Do hrnce vložíme očištěné mušle, zakryjeme pokličkou, 4 - 5 minut vaříme. Nakonec hrnec několikrát protřepeme, a vmícháme drobně nasekanou petrželovou nať. Mušle jsou uvařené, pokud se otevřou, uzavřené se nehodí ke konzumaci. Podáváme ve větších miskách s vývarem a chlebem.

Připravíme omáčku: Dohladka rozmixujeme rybí vývar, olej, sherry, nasekaný česnek, nasekanou cibuli, hladkou mouku a petrželku. Směs vlijeme do kastrolu a zvolna vaříme 8 minut do zhoustnutí. Potom přidáme očištěné mušle a pod pokličkou vaříme 12 minut, až se mušle otevřou. Hrncem občas potřeseme. Neotevřené mušle odstraníme. Uvařené mušle scedíme a vsypeme do nahřáté polévkové mísy. Omáčku zamícháme a pokud je hustá, dolijeme trochou vody. Podle chuti osolíme, opepříme a nalijeme na mušle. Pokrm ozdobíme nasekanou petrželkou.

Mušličky omyjeme a dáme do mísy se studenou osolenou vodou. Scedíme, nasypeme do pánve s nasekanou petrželkou, lžící oleje a polovinou sklenky bílého vína. Za občasného potřesení pánví necháme mušličky pod pokličkou otevřít. Pánev stáhneme ze sporáku, mušličky vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Pár celých mušliček si uschováme na ozdobu. Oloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko. Z olihní stáhneme vnější blánu, vykucháme a pokrájíme na proužky. Oloupeme cibuli a jemně pokrájíme. Oloupeme stroužek česneku a rozdrtíme. Zbývající petrželku nasekáme. Na zbývajícím oleji osmažíme cibuli, česnek a trochu petrželky tak, aby se nezbarvily dohněda. Přidáme garnáty, pokrájíme olihně. Za občasného míchání 3 minuty smažíme. Olihně a garnáty vyjmeme a udržujeme teplé. Do téže pánve nasypeme rýži a za neustálého míchání 1-2 minuty smažíme. Zalijeme zbývajícím bílým vínem a necháme prudce vyvařit. Postupně přiléváme horký rybí vývar a za občasného zamíchání rýži 15-18 minut vaříme. Několik minut před koncem vaření přidáme do rýže garnáty, pokrájíme olihně a vyloupeme mušle. Stáhneme rizoto ze sporáku, jakmile bude měkké al dente, vmícháme na kousky pokrájené máslo, posypeme zbývající petrželkou a necháme chvíli pod pokličkou. Přendáme na servírovací mísu, ozdobíme uschovanými celými mušličkami a podáváme.

Šalotku oloupeme a nasekáme najemno, česnek prolisujeme a společně orestujeme na rozehřátém másle. Přilijeme jablečné víno a vaříme, dokud se všechna tekutina neodpaří. Poté vmícháme smetanu a na mírném ohni vaříme, až omáčka zhoustne. V míse rozmixujeme, ochutíme solí, pepřem a několika kapkami citronové šťávy a směs vrátíme do pánve. Mušle omyjeme, jikry oddělíme, jakubky vložíme do pánve a zakryté cca 3min povaříme. Vmícháme jikry, omytý najemno nakrájený šťovík a ještě krátce prohřejeme. Rozdělíme na talíře a ihned podáváme. Servírovat můžeme se zeleninovým salátem.

Do hrnce vložíme slávky, přidáme kousek cibule, snítku petrželky, stroužek česneku, zalijeme vodou a vínem. Přivedeme k varu a jakmile se začnou otevírat, stáhneme je z plotny. Ještě chvilku počkáme, až se otevřou všechny. Slávky scedíme. Do máslem vymazaného pekáčku vložíme očištěné tresky, osolíme, opepříme, zalijeme trochou vývaru ze slávek. Pečeme v předehřáté troubě 30 minut, často podléváme. Rozdělíme ryby na talíře a obložíme slávkami vyndanými z ulit.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Nejdříve omyjeme mušle, které vložíme do hrnce a necháme vařit, po 10 minutách otevřené mušle odložíme stranou a ty co se neotevřely vyhodíme. Tekutinu z mušlí dáme také stranou. Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kousky. Na oleji opečeme cibuli, přidáme česnek, rajčata, peř a sůl. Vaříme 30 minut, poté vmícháme tekutinu z mušlí, mušle a petrželku. Chvilku dusíme a ihned servírujeme.

Srdcovky v lasturách vložíme do mísy, přelijeme je mírně osolenou vodou a necháme 30 minut stát. Poté propláchneme pod studenou tekoucí vodou a očistíme kartáčkem písek z lastur. Srdcovky, které mají polámané schránky nebo po zaťukání nožem na schránku se neuzavřou, vyhodíme. Na velké pánvi zahřejeme olej, přidáme prolisovaný česnek a drcené sušené chilli papričky (lze je vynechat) a opékáme asi 2 minuty. Vmícháme oloupaná a nakrájená rajčata, olivy (lze použít recept Ochucené olivy) a oregano. Za občasného míchání směs dusíme tak dlouho, dokud se rajčata nezačnou rozpadat. Pánev poté přikryjeme poklicí a omáčku dusíme dalších 10 minut. Podle návodu na obalu uvaříme špagety tak, aby byly měkké a zároveň pevné (al dente). Důkladně je scedíme a odložíme si 125 ml tekutiny, v níž se vařily. Do omáčky vložíme srdcovky, přilijeme odloženou tekutinu ze špaget a 5 minut vaříme. Mušle, které se neotevřou, vyhodíme. Omáčku přelijeme do velkého hrnce. Přidáme špagety, podle chuti osolíme, opepříme a důkladně promícháme. Pokrm ihned podáváme.

Omyjeme a osušíme 600 g filetů z platýze, pokrájíme na menší kousky a pokapeme citronovou šťávou. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý bílý pepř a vložíme na něj kousky platýze, které krátce podusíme, pak přilijeme 0.5 litru bujonu z mušlí a 0.5 litru bílého vína. Dochutíme solí, mletým novým kořením a vaříme 5-6 minut. Do misky dáme 2 lžíce kaparů, 3 lžíce zakysané smetany a 1 žloutek. Směs vymícháme a pomalu ji po částech přidáváme do polévky. Necháme přejít varem, přidáme omytou drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mušle i hřebenatky kuchyňsky připravíme, hřebenatky necháme stranou a mušle povaříme v osolené vodě, až se otevřou. Vývar scedíme a uchováme na později. V hrnci rozehřejeme olej a osmahneme na něm nadrobno nakrájenou šalotku, česnek a nadrobno nasekanou petržel. Ochutíme špetkou cayenského pepře a za stálého míchání cca 2 minuty při vyšší teplotě opékáme. Podlijeme bílým vínem a necháme 1 minutu povařit. Přidáme vývar z mušlí, rajčatový protlak, necháme 5 minut povařit. Osolíme a opepříme. Přidáme mušle a ještě 5 minut pomalu prohříváme, až jsou i hřebenatky uvařené. Podáváme posypané zbývající petrželí s krutónky osmaženými na olivovém oleji (1 lžíce) a promíchanými s nadrobno nasekaným česnekem.