Korýši

Rybě odřízneme hlavu, ocas, ploutve a vaříme ji v 1,25 l vody asi patnáct minut. Vývar uschováme. Lososa nakrájíme na velké kusy. Spaříme rajčata, ochladíme je, oloupeme a nakrájíme. Šafrán vymácháme v 30 ml horké vody. Na oleji usmažíme do měkka kolečka cibule, pórku i kousky celeru. Poté přidáme dva prolisované stroužky česneku, svazek bylinek bouquet garni, pomerančovou kůru, fenykl, šafrán (i s vodou, ve které se máčel), sůl, pepř, rybí vývar a vše povaříme čtyřicet minut. Plody moře povaříme cca šest minut, přidáme rybu na sedm minut. Lososa přeneseme na tác ,do vývaru dáme protlak, absint a koření. Pokrm podáváme okamžitě, s chlebem.

Krevety očistíme, podél nařízneme a vyndáme vnitřnosti. Do střední misky nalijeme vodu, do ní vlijeme ocet. Do takto připravené vody si budeme namáčet ruce, aby se rýže nelepila. Z rýže vytvarujeme asi 20 válečků. Do ruky vezmeme tenký plátek lososa, potřeme pastou wasabi a přimáčkneme k válečku z rýže tak, aby držely pohromadě. Takto vytvoříme 10 válečků, stejně budeme posupovat u krevet. Podáváme se sójovou omáčkou.

Roztřídíme slávky, ty, které se při poťukání nezavřou, nepoužijeme. Nepoužijeme ani ty, které se po uvaření neotevřely. Lastury slávek před vařením dobře vyčistíme kartáčkem. Krevety vyloupeme, slávky zbavíme vláken. Ve velké pánvi na jedné lžíci oleje restujeme polovinu chilli papriček, které jsme zbavili semen a nakrájeli na tenké nudličky, a polovinu na plátky nakrájeného česneku. Po třech minutách přidáme víno, pokrájená konzervovaná rajčata i s nálevem a zhruba hodinu pomalu vaříme. Poté zeleninu přepasírujeme, vzniklou omáčku ochutíme pepřem a solí a dáme stranou. Ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, přecedíme a rovněž odložíme. Ve velkém silnostěnném hrnci na zbylém másle a oleji smažíme druhou polovinu česneku a chilli papriček. Po zhruba pěti minutách přidáme očištěnou a pokrájenou oliheň, slávky, krevety a prudce pod poklicí restujeme, dokud se slávky neotevřou. Poté rendlík odstavíme a vmícháme maso z kraba. Poté přidáme těstoviny, omáčku z rajčat, posekané bylinky a dobře promícháme. Z pečícího papíru vystříháme čtyři čtverce, rovnoměrně na jednu polovinu čtverce položíme směs, druhou polovinou papíru ji překryjeme, přehneme okraje, naplněný papír přeneseme na plech a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme zhruba deset minut. Kapsy otevřeme opatrně, aby nás nepopálila pára, hned podáváme.

Do velkého hrnce vložíme nakrájenou mrkev, cibuli, pórek, bobkový list a přilijeme 1 litr vody. Přivedeme k varu, přidáme kraby. Vaříme 20 minut, než se krabi správně uvaří. Poté je vyndáme a necháme vychladnout. Odlomíme klepeta, rozlomíme krunýře, vybereme opatrně veškeré maso. Přivedeme vývar opět k varu, přidáme zázvor, krabí maso a saké. Ještě 15 minut povaříme, osolíme a opepříme.

Budeme potřebovat živého humra. Ostrý nůž zabodneme do korunky na hlavě, rozřízneme mezi oči, zakryjeme ubrouskem a dáme na půl hodiny do lednice. Odřízneme tělo od ocasu a odtrhneme klepeta. Rozlomíme tělo, vyndáme šedý žaludek, který vyhodíme, hlavu nakrájíme na menší kusy, z těla vybereme hnědé maso, nakrájíme, ocas a klepeta schováme na později. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme pokrájeného humra, nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, česnek, chilli papričku, přidáme mletý fenykl a celou skořici. Velmi zvolna dusíme asi 15 minut. Zalijeme vínem, provaříme, přilijeme vodu, passatu, osolíme, opepříme, povaříme 20 minut a polévku přecedíme. Vyhodíme zbytky krunýře, ocas nakrájíme na menší kusy, z klepet vydlabeme maso, vše přidáme do polévky, přisypeme nalámané špagety, mleté mandle a dovaříme. Hotovou polévku posypeme posekanou bazalkou a zakápneme panenským olejem.

Krevety uvaříme ve slané vodě asi 15 minut. Scedíme, oddělíme ocásky a necháme vychladnout. Z listového těsta vytvoříme kytičky a pečeme v předehřáté troubě 20 minut. Vejce uvaříme na hniličku. Do salátové mísy vložíme oloupaná vejce, do bešamelové omáčky vmícháme smetanu, ocásky krevet a vejce v míse omáčkou zalijeme. Po obvodu mísy vyskládáme kytičky z listového těsta. Podáváme jako předkrm.

Očistíme a oloupeme scampi - na břišní straně scampi nařízneme krunýř a sloupneme ho. Poté nařízneme hřbet a vytáhneme střívko (černá "nitka"). Prázdné krunýře nevyhazujeme. Pod tekoucí vodou scampi omyjeme a osušíme je. Zeleninu očistíme a omyjeme, menší cibuli oloupeme a vše najemno nakrájíme. Zeleninu smíchám v hrnci s kořením, krunýři a špetkou soli. Vše zalijeme vodou a dáme 15 minut vařit. Po uvaření vývar prolijeme přes jemné sítko. Poté vývar opět přivedeme k varu, vložíme do něj filety parmice nachové a snítky petrželky. Vaříme asi 3 minuty. Vyjmeme petrželku. Vývar s masem v mixéru rozmixujeme na pyré. Loupané scampi nakrájíme na menší kousky. Oloupeme a nadrobno nakrájíme česnek. Ve velké pánvi rozpálíme olej, na kterém do světložluta osmahneme česnek, přidáme petrželku a nakrájené krevety a vše krátce osmažíme. Směs na pánvi dochutíme solí a pepřem. Penne uvaříme v osolené vodě dle návodu na obalu, po uvaření je scedíme a necháme okapat. Trochu vody, ve které se těstoviny vařily, odložíme stranou. Penne přidáme na pánev k česneku a krevetám a přimícháme rybí pyré. Pokud je směs příliš hustá, naředíme vodou z těstovin. Při nízké teplotě vše důkladně promícháme. Opláchneme šťovík, osušíme ho a najemno nasekáme. Přidáme ho spolu s nakrájeným máslem na pánev a promícháme. Nahřejeme talíře, na které porcujeme těstoviny a ihned podáváme.

Do hrnce s vývarem, kouskem cibule, celým pepřem, 10 ml citronové šťávy a bobkovým listem dáme rejnoka. Přivedeme k varu, zakryjeme a 10-15 minut udržujeme těsně pod bodem varu. Po 5 minutách přidáme krevety a krabí maso. Když rejnok celý zmatní a zpevní, stáhneme hrnec z plotny. Maso vyndáme, necháme mírně zchladnout, potom jej nakrájíme na středně velké kousky, které necháme úplně vychladnout. Zálivka: do misky dáme smetanu a citronovou šťávu, dochutíme pepřem a solí. Zamícháme. Talíře poklademe listy kadeřavého salátu, čekanky a rokety. Rozpůlíme, vypeckujeme a oloupeme avokádo a potřeme ho zbylou citronovou šťávou. Nakrájíme ho na podélně plátky, které ve tvaru vějíře vyrovnáme na listy salátu. Přidáme nudličky rajčat, rejnoka, krevety a krabí maso. Salát přelijeme zálivkou, ozdobíme nasekanou petrželovou natí a servírujeme.

Ve vroucí osolené vodě uvaříme těstovinové mušle dle návodu na obalu. Pokud nemáme krevety loupané, čistíme je a oloupeme - na břišní straně krevetě nařízneme krunýř a sloupneme. Poté nařízneme hřbet a vytáhneme střívko (černá "nitka"). Pod tekoucí vodou krevety omyjeme a osušíme je. Na pánvi rozpustíme krabí pastu a asi 1 minutu z každé strany v ní smažíme krevety. Hotové krevety vyjmeme děrovanou naběračkou. Oloupeme cibuli, nakrájíme ji najemno a osmahneme v omastku po krevetách. Cibuli zaprášíme moukou a necháme zpěnit. Poté podlijeme smetanou a bílým vínem a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Do hotové omáčky vložíme krevety a 2 minuty povaříme. Přichystáme kopr, který opláchneme a osušíme. Část odložíme stranou na ozdobení a zbytek nasekáme. Do omáčky přidáme kopr, pomerančovou kůru a šťávu. Dochutíme solí a pepřem. Hotové těstoviny scedíme a necháme okapat. Připravíme je na talíře, přelijeme omáčkou s krevetami a zdobené koprem podáváme.

Chřest oloupeme, odřízneme konce a vložíme je do 500 ml osolené vody. Vaříme 20 minut, scedíme a vývar zachytíme. Chřest nakrájíme na špalíčky a ve vývaru povaříme 8 minut. Polovinu chřestu vyjmeme, zbylý ještě dalších 8 minut povaříme, a potom rozmixujeme. Do polévky vmícháme smetanu, prohřejeme, osolíme, opepříme, osladíme a okořeníme muškátem. Přidáme očištěné krevety, vařený chřest a v polévce ohřejeme. Nakonec vmícháme žloutky rozšlehané v troše polévky. Při podávání každou porci posypeme nakrájenou pažitkou.