Korýši

Říční raky dobře omyjeme. V hrnci přivedeme k varu 2 l vody, přidáme 1 očištěnou cibuli, citrónovou šťávu, lžíci soli a celý pepř. Když voda dojde k varu, raky do ní ponoříme, vaříme 10 minut. Uvařené raky vyjmeme, z vychladlých obereme maso. Rajčata spaříme, oloupeme, vymačkáme z nich přebytečnou tekutinu a nakrájíme na větší kousky. Z papriky odstraníme semena a rozkrájíme ji na proužky. V kastrolu zalijeme račí maso vínem, přidáme mletý pepř, jednu nadrobno pokrájenou cibuli, připravená rajčata, papriku a vše vaříme 5 minut. Z másla a hladké mouky vytvoříme žmolenku, kterou omáčku zahustíme. Chvilku povaříme, zředíme zjemníme smetanou a podáváme.

Zmrazené malé krevety dáme do nepromokavého sáčku a vložíme je do misky s ledovou (1 l) vodou a necháme přes noc v lednici. Polorozmrazené, pokud mají krunýř, oloupeme a necháme je úplně rozmrazit. Dobře je omyjeme pod tekoucí vodou. Do hrnce nalijeme 1.5-2 l vody, přidáme 2 lžíce soli a vodu přivedeme k varu. Malé a střední krevetky budeme vařit asi 3-4 minuty. Vyloupané krevetky budou masitě bílé a neprůhledné. Jednu rozkrojíme a zkontrolujeme, jestli jsou uvařené. Poté je vyjmeme sítem, necháme okapat a odložíme do mísy. V rendlíku v 7 dl vody uvaříme vejce natvrdo. Vaříme je 9-10 minut. Poté je zchladíme, oloupeme a rozkrájíme na čtvrtky. Kopr a petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme a jemně posekáme. Ve větší pánvi si roztopíme máslo, přidáme mouku, promícháme a usmažíme světlou jíšku. Přimícháme smetanu, mouku rozšleháme metličkou dohladka a při mírné teplotě povaříme asi 10-12 minut. Omáčku dochutíme solí, pepřem, přidáme kopr, krevetky, prohřejeme je a ihned porce rozdělíme na talíře. Každou porci obložíme rozkrájenými vejci, které mírně osolíme, posypeme petrželkou a servírujeme.

V předehřátém woku rozehřejeme slunečnicový olej. Přidáme nakrájenou červenou papriku a fazolové klíčky, smažíme na prudším plameni 2 minuty. Sundáme pánev z plamene, přidáme do něj šťávu z limetky, zázvor, červené chilli a krevety, dobře promícháme. V misce smícháme rybí omáčku s marantou třtinovou, směs přidáme do pánve. Vrátíme na plamen a smažíme 2 minuty, dokud směs nezhoustne. Přidáme nať koriandru a promícháme. Rozložíme na prkénko plátky listového těsta. Rozpustíme máslo se sezamovým olejem a každý plátek potřeme směsí. Lžící dáme na každý plátek náplň, srolujeme těsto i s náplní a přehneme oba okraje. Rozehřejeme ve velké pánvi olej, postupně smažíme po všech stranách, dokud nejsou zlaté a křupavé. Na talíři je ozdobíme jarní cibulkou a podáváme horké. Můžeme si namáčet do omáčky chilli.

Na dresink rozmícháme v misce rybí omáčku s limetkovou šťávou a cukrem. Zakryjeme fólií a odložíme na později. V pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme na tenké plátky pokrájenou šalotku a česnek. Směs vyjmeme z pánve a odložíme stranou. Pomelo oloupeme, rozdělíme na jednotlivé dílky a rozkrojíme na menší kousky. Ořechy rozdrtíme nahrubo v hmoždíři a vsypeme do salátové mísy. Přidáme kousky pomela, vařené oloupané krevety, vařené krabí maso, lístky máty a směs šalotky a česneku. Přelijeme dresinkem a zlehka promícháme. Salát posypeme nadrobno nakrájenou jarní cibulkou, tenkými plátky chilli papriček a nasekanou koriandrovou natí. Ihned podáváme.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, následně cibuli vyjmeme. Můžeme omáčku ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek opláchneme, pokrájíme na menší kousky, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína, přidáme libeček, petrželovou i celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně hned snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů. Do kastrolu vložíme máslo. Cibuli oloupeme, nasekáme na kostičky, vložíme do kastrolu a necháme zesklovatět. Poté přidáme hrášek a 3 lžíce slepičího bujónu, dusíme ještě přibližně 5 minut. Následně přilijeme bešamelovou omáčku, vmícháme krevety a na kousky nakrájené maso z uvařené slepice. V misce ve smetaně rozšleháme žloutky, vmícháme je do omáčky. Omáčku už jenom prohřejeme, ale nevaříme. Podáváme posypané na jemno nasekaným koprem.

Krunýř a klepeta z humra opláchneme a podrtíme je nadrobno. Oloupeme a nadrobno nasekáme šalotku. Řapíkatý celer nakrájíme na kousky. Mrkev oškrábeme a pokrájíme na tenčí kolečka. Nadrobno nasekáme feferonku. Do kastrolu vlijeme olej, rozpálíme jej a vložíme do něj celer, mrkev, feferonku a šalotku. Opečeme a pak k zelenině přidáme i humří krunýř a klepeta. Opepříme, osolíme a přidáme tymián. Vlijeme koňak a ponecháme dusit. Omytá rajčata rozkrájíme na kostičky a vložíme je do kastrolu. Vše zalijeme vodou, aby byly ingredience ponořené. Jakmile začne vřít, ztlumíme oheň a hodinu vaříme na mírném plameni. Mezitím si přichystáme směs na čištění vývaru. Nadrobno si nakrájíme směs polévkové zeleniny a tresčí filé. Rozmixujeme a do směsi přidáme ještě dva bílky. Pak hladkou směs v misce vložíme do chladničky, kde ji ponecháme hodinu. Hotový vývar přecedíme přes síto, na sítu vymačkáme zeleninu i rozdrcené krunýře a klepeta. Přecezený vývar necháme stranou, aby vychladl. Pak do něj vložíme hmotu z rozmixované zeleniny, filé a bílků. Polévku vrátíme na plotnu a počkáme, až začne vřít. Jakmile hmota vyplave na povrch ve formě bílé pěny, oheň ztlumíme a necháme probublávat 30 minut. Do sítka si dáme gázu. Znovu přecedíme vývar, ale usazeninu už tentokrát nevymačkáváme, abychom vývar znovu nezakalili. Přecezený vývar ještě povaříme. Na menší kousky nakrájíme maso z humra a vložíme do polévky, přidáme také na drobné kostičky nakrájená rajčata. Vaříme ještě 3 minuty.

Krevety rozmixujeme s toastovým chlebem, solí, pepřem, nasekanou čerstvou petrželkou a smetanou. Špenát uvaříme, rozmixujeme s vejcem a solí, s moukou vypracujeme homogenní těsto a necháme ho 20 minut odpočívat. Nadrobno nasekanou zeleninu podusíme na 2 lžících oleje, přidáme petrželku a rajčatový protlak. Podlijeme brandy, zalijeme vodou a pomalu vaříme 35 minut. Z těsta vyválíme dlouhý slabý plát; na polovinu poklademe kopečky náplně a druhou polovinou překryjeme a vytvoříme ravioli. Zbylý olej ohřejeme na pánvi, přidáme rajčata překrojená na polovinu a po několika minutách podlijeme přecezeným vývarem; vaříme dalších 15 minut. Ravioli uvaříme v osolené vodě a dáme k omáčce. Krátce povaříme.

Vyloupeme a očistíme větší čerstvé garnáty, každého nařízneme podélně na hřbetě, aby se rozvřel (hlavu i ocas ponecháme). Ve hmoždíři či mixeru rozdrtíme nahrubo nasekané kořeny koriandru a hrubě posekaný česnek na pastu, přidáme celý černý pepř a třeme, aby byla pasta jemnější. V jiné misce smícháme světlou sójovou i ústřicovou omáčku s cukrem. Na pánvi wok rozpálíme olej a 1 - 2 minuty smažíme za míchání česnekovou pastu, až začne vonět. Přidáme garnáty, přilijeme směs omáček a cukru, další 2 - 3 minuty restujeme. Stále mícháme, až se garnáti rozevřou a zrůžoví, dle potřeby dochutíme. Na talíři přizdobíme lístky koriandru a na tenké proužky nakrájenými chilli papričkami, zbavenými jadérek.

V míse připravíme zálivku smícháním hořčice, zakysané smetany a majonézy. Zálivku osolíme a přidáme trochu citronové šťávy, med a důkladně promícháme. Přisypeme nasekaný kopr a uvařené krevety, ještě jednou promícháme. V míse připravíme z olivového oleje, citrónové šťávy, soli a pepře zálivku, přidáme omyté a osušené listy polníčku, vše opatrně promícháme. Salát rozdělíme na talíře, přes ně přelijeme hořčičný přeliv, ozdobíme čtvrtkami omytých ředkviček. Podáváme s čerstvou bagetou.

Plátky z mořského jazyka rozkrájíme na kousky, rozmačkáme vidličkou a pak prolisujeme přes síto. Ušleháme tuhý sníh z bílku. Vyrobený tuhý sníh a zakysanou smetanu střídavě vmícháváme do prolisovaného rybího masa. Nakonec směs z mořského jazyka lehce osolíme a opepříme. Čtyři menší formičky na terinu si lehce vymažeme olejem. Vyrobenou hmotou je naplníme, necháme pouze mezeru 1 centimetr pod okraj. Do většího kastrolu vlijeme vodu a zahřejeme. Vložíme do ní naplněné formičky tak, aby byly ponořené asi do poloviny. Zahříváme ve vodní lázni 10 minut. Potom formičky vyjmeme z kastrolu a necháme je na vzduchu vychladnout. Humrový vývar si rozehřejeme v menším hrnku a přidáme do něj krevety. V menším hrníčku si ve studené vodě necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. Pak z ní vymačkáme přebytečnou vodu a vložíme ji do humrového vývaru. Počkáme, dokud se nerozpustí. Když začne vývar želírovat, přelijeme jím teriny. Přikryjeme je a necháme vychladnout v chladničce. Pak formičky znovu částečně ponoříme do horké vody. Pak jejich obsah vyklopíme na talíře.