Mořské plody

Ve vodě uvaříme mušle. Olivový olej mezitím rozpálíme ve velkém hrnci a cca 10 minut podusíme pokrájenou cibuli a brambory. Přidáme vývar, sůl, pepř a vaříme přibližně dalších pět minut. Poté celý obsah přelijeme do mixéru a rozmixujeme do hladka. Vrátíme do hrnce, z vody vyndáme mušle, přidáme je do polévky spolu se smetanou a nasekanými listy rokety.

Makarony: Ze strouhanky, vejce a mouky připravíme těsto, které necháme 15 minut odpočinout. Pomocí strojku na těstoviny připravíme makarony. Uvaříme je ve slané vodě al dente, scedíme a uchováme v teple. Připravíme omáčku: Očistíme petrželku a nasekáme. Očistíme celer a nahrubo nasekáme. Oloupeme šalotku a česnek. Šalotku nasekáme a česnek lehce rozmačkáme. Mušličky scedíme, dáme do pánve. Přidáme česnek, nasekanou petrželku, olej, bobkový list a bílé víno. Pánev přikryjeme poklicí a při střední teplotě necháme mušličky za občasného zatřesení pánví otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku a mušličky vyloupeme. Skořápky a mušle, které se neotevřely, vyhodíme. Pár celých mušliček si dáme stranou na ozdobu. Tekutinu, v níž se vařily mušličky, odstavíme stranou. Rozehřejeme olej na pánvi a osmažíme na něm nasekanou šalotku a celer. Přilijeme bílé víno a tekutinu z vaření mušliček. Polovinu omáčky vyvaříme, přidáme čerstvě namletý pepř, sůl, vyloupané a uzavřené mušle, které jsme odložili na ozdobu. Necháme prohřát a přidáme nasekanou petrželku. Hotové těstoviny promícháme s připravenou omáčkou a horké neseme na stůl.

Okurky oloupeme, podélně rozpůlíme, lžíci odstraníme seminka, nakrájíme na kousky a rozmixujeme. Pyré smícháme s vývarem a jogurtem, nadrobno nasekaným koprem a mátou a dobře promícháme. Ochutíme solí, pepřem, kmínem a cayenským pepřem a přikryté necháme minimálně 2 hodiny v chladničce. Před podáváním vmícháme do polévky krevety, polévku rozdělíme do talířů. Šalotku nakrájíme nadrobno a před servírováním posypeme polévku. Podáváme dobře vychlazené.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím očistíme slávky a zbavíme je byssových vláken. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a velmi krátce orestujeme prolisovaný česnek. Přilijeme víno, vložíme slávky a pod pokličkou při nízké teplotě asi 5min podusíme. Slávky vyjmeme, použijeme pouze neotevřené. Do šťávy vmícháme smetanu, nakrájenou bazalku, ochutíme solí a pepřem a ještě asi 2min povaříme. Špagety rozdělíme na talíře, poklademe slávkami, přelijeme omáčkou a podáváme.

Chobotnici vložíme do velké pánve, posypeme solí a ve vlastní šťávě necháme zvolna dusit cca 45 minut. Během dušení ji vyjmeme, ponoříme do hrnce s vroucí vodou, propláchneme studenou vodou a vrátíme do pánve. Tento postup 4x zopakujeme. V pánvi rozpálíme olivový olej, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a krátce osmahneme. Vmícháme nasekaný česnek, rajčata i se šťávou a chilli koření, cca 10 minut povaříme. Poté přisypeme na tenké plátky nakrájené brambory a vaříme dalších 5 minut. Vložíme chobotnici i se šťávou, ve které se dusila, osolíme dle chuti a bez pokličky vaříme dalších 20 minut. Vmícháme hrášek a necháme vařit ještě 10 minut doměkka. Omáčka nám musí částečně zredukovat. Směs rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Brambory ve slupce omyjeme. Plech na pečení vysypeme hrubou mořskou solí a na ni rozložíme neloupané syrové brambory. Vložíme plech do trouby a brambory upečeme. Sůl používáme při pečení kvůli tomu, že dobře vytáhne přebytečnou vodu. Pak hotové upečené brambory oloupeme a propasírujeme přes hrubé síto. Protlačenou bramborovou hmotu lehce osolíme, rozklepneme vejce, bílek odložíme a žloutek přidáme ke hmotě. Na struhadle nastrouháme najemno muškátový oříšek a přidáme ho ke směsi. Dále k bramborové hmotě přisypeme mouku. Vypracujeme ze všeho tuhé těsto, které rozporcujeme na stejné kousky. Z každého kousku vytvoříme váleček, který šikmo nasekáme na menší kousky. Vyrobené noky vkládáme do osolené vody a vaříme, dokud nevyplavou na povrch, potom jsou hotové. Omyté hříbky rozkrájíme na větší kousky. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej a přidáme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Dále přidáváme na pánev polovinu chilli papričky, kterou rozporcujeme na kolečka a odstraníme z ní semínka a naporcovanou ančovičku. Počkáme, než vše na pánvi zpění a pak přisypeme hřiby, lehce osolíme a opepříme. Pečeme, dokud směs nezhnědne. Zalijeme bílým vínem a přidáme mušle. Přilijeme vývar a vaříme, než se mušle otevřou. Přikryjeme pokličkou asi na minutu. Pak odklopíme a ke směsi přihodíme již uvařené noky. Posypeme petrželkou a ještě chvíli na mírném plameni zahříváme. Pak podáváme.

Drůbeží vývar přivedeme k varu, chřest zatím opereme a rozkrojíme napůl, vhodíme do vývaru a 5 minut povaříme. Vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme na talíř. Ve woku rozpálíme olej a zpěníme cibuli nadrobno, přihodíme chřest, očištěné krevety, krátce orestujeme, zalijeme vývarem z chřestu a polévku 3 minuty povaříme. Z mouky a vody vymícháme v misce hladkou kaši, kterou vmícháme do odstavené polévky a promícháme. Polévku zahříváme na mírném ohni a mícháme, dokud nezhoustne. Přimícháme rybí omáčku, osolíme a opepříme. Nakonec do polévky vlijeme rozšlehané vejce z výšky, aby se v polévce vytvořila vlákna. Podáváme s nasekanou pažitkou.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Nejprve opečeme chilli papričky na grilu dotmava a uzavřeme do misky. Po 10 minutách z nich oloupeme slupku a nasekáme dužinu na větší kousky. V misce je zalijeme olivovým olejem, citronovou šťávou a osolíme. Dobře promícháme. Kalamáry nakrájíme na kousky, opereme a na grilu opékáme asi 1 minutu z obou stran. Podáváme s řeřichou a chilli omáčkou.

Vyloupané, očištěné krevety a jarní cibulku nahrubo nakrájíme a v robotu zpracujeme na pastu. V míse pastu smícháme s nastrouhaným zázvorem, sójovou omáčkou, cukrem, sezamovým olejem a bílkem. Směs dochutíme pepřem. Chleba zbavený kůrky rozkrájíme na trojúhelníky, potřeme připravenou pastou a posypeme sezamem. Do vyhřáté fritézy postupně vkládáme trojhránky potřenou stranou dospod. Po 2 minutách je obrátíme a smažíme ještě 2 minuty dozlatova. Necháme okapat na papírové utěrce. Podáváme ozdobené lístky koriandru.