Mořské plody

Srdcovky dobře propereme a vyčistíme od písku. Mrkev i šalotky nakrájíme na kolečka, v hrnci orestujeme asi 2-3 minuty na másle šalotku, mrkev a drcený česnek. Přidáme víno, bouquet garni (bylinky), osolíme a opepříme. Okapané srdcovky vložíme do hrnce, zakryjeme pokličkou a podusíme asi 3 minuty do otevření. Srdcovky necháme okapat, vyjmeme ze skořápek a udržujeme v teple, Vývar zredukujeme na polovinu, přefiltrujeme a udržujeme teplý. Maso zastříkneme citrónovou šťávou, posypeme sekanou petrželkou, zalijeme zredukovaným vývarem. Ihned servírujeme.

Konzervované bambusové výhonky, palmová srdíčka a vodní kaštany scedíme a necháme odkapat. Pak zeleninu nakrájíme na plátky. Mraženou zeleninovou čínskou směs necháme trochu rozmrazit. Cibuli s česnekem očistíme a pokrájíme nadrobno. Zelenou petrželku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Ve woku si rozpálíme olej a všechnu zeleninu za stálého míchání smažíme asi 4-5 minut. Přidáme piniové oříšky, ochutíme mletým zázvorem, solí, pepřem a přidáme kuchyňsky upravené kalamáry. Vše opékáme dalších 5 minut. Kalamáry podáváme horké, posypané petrželkou s plátky citronu.

Smícháme garnáty, solamyl, sůl a bílek. Rozpálíme v předehřátém woku olej a garnáty krátce osmahneme - 40 vteřin. Vyjmeme je a necháme okapat. Vylijeme olej a vytřeme wok ubrouskem. Dáme rozehřát lžíci olivového oleje, přidáme pokrájenou papriku, mrkev, cukr, ocet, víno, rajčatovou a chilli omáčku a vše smažíme 1 minutu, přidáme sůl, pepř, vodu a přivedeme k varu. Přidáme garnáty a promícháme. Solamylem zahustíme omáčku. Pokapeme sezamovým olejem a podáváme horké.

Slávky dobře oškrábeme a očistíme, prasklé vyřadíme. Dáme do velké nádoby se studenou vodou a máčíme asi hodinu. Ve větším hrnci přivedeme k varu víno a přidáme na jemno nakrájenou šalotku, utřený česnek a svazeček bylinek. Přidáme slávky, hrnec přiklopíme a vaříme 5 minut. Slávky mícháme, aby se skořápky otevřely. Vyndáme na mísu nebo do misek, vyřadíme ty, které se neotevřely. Polovinu tekutiny z hrnce přecedíme do jiné nádoby, přilijeme smetanu a přivedeme k varu. Když omáčka lehce zhoustne, přidáme po kouscích máslo. Dochutíme, přidáme na jemno nasekanou petržel a omáčku nalijeme na slávky. Podáváme jako předkrm s bagetou nebo jako lehké hlavní jídlo.

Z kýty nakrájíme 4 řízky, osolíme a opepříme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky, ementál nakrájíme na 4 silnější plátky, cibuli nakrájíme na tenká kolečka. Na rozpáleném oleji osmažíme řízky z obou stran, až maso zezlátne. Poté řízky přeložíme do sádlem vymazaného pekáče a potřeme kečupem. Každý řízek poklademe plátky cibuli, krabím masem z konzervy, z něhož jsme slili olej a plátky žampionů. Maso přelijeme rozpuštěným máslem, v němž jsme rozmíchali citronovou šťávu a na každý řízek položíme plátek sýra. Směs zhruba 10 minut zapečeme v předehřáté troubě a ihned podáváme.

Rajčata omyjeme a spaříme vařící vodou, oloupeme je, rozkrojíme, zbavíme semen, pokrájíme je na čtvrtky a odložíme do misky. Cibuli s česnekem očistíme a pokrájíme nadrobno. Petrželku omyjeme, necháme odkapat a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme k nim omyté krevety, které opečeme z každé strany 1-2 minuty. Ke krevetám přimícháme plnotučnou hořčici, petrželku, přilijeme víno, osolíme a opepříme podle chuti. Pak přimícháme dijonskou ostrou hořčici, bílé víno a osolíme podle chuti. Pánev zakryjeme pokličkou a krevety ve víně dusíme přibližně 5 minut. Potom přimícháme rajčata. Rozpečeme si předem upečené paštičky, naplníme je a ozdobíme snítkou zelené petrželky, vlašským ořechem a podáváme jako předkrm. Paštičky: na pomoučeném vále si z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3-4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200 °C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Rýži propláchneme a namočíme na 2 hodiny do vody a potom ji necháme na sítku okapat. Škeble očistíme kartáčkem, opláchneme je pod tekoucí vodou a lžičkou vybereme vnitřky, které nakrájíme na 3 cm kousky. Do okapané rýže přidáme sójovou omáčku a orestujeme ji na rozpáleném oleji v hrnci, k orestované rýži přidáme kousky škeblí a smažíme 2 minuty. Potom rýži se škeblemi zalijeme osolenou vodou, přivedeme k varu a potom, za občasného míchání, vaříme dalších 30 minut na mírném ohni. Kaši se škeblemi podáváme teplou v miskách.

Špenát opláchneme a necháme odkapat. Poté do máslem vymazané zapékací mísy vytvoříme vrstvu ze špenátu, na kterou položíme tresku a krevety. V hrnci smícháme mléko s moukou a důkladně vše zamícháme. Postupně ohříváme, dokud nevznikne hustá směs. Poté přimícháme sýr, cibulku, sůl a pepř. Důkladně promícháme a směs nalijeme do zapékací mísy. Vše posypeme strouhankou, dáme do trouby a na 180°C pečeme 15 minut.

Nakládané slávky scedíme a necháme odkapat. Pak je dáme do mísy, zalijeme višňovicí a marinujeme asi 10 minut. Do 1 litru bujonu z mušlí přidáme marinované slávky a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou, 1 lžicí worcesterské omáčky, 0.5 dl bílého vína a vaříme ještě asi 4 minuty. Bujon podáváme ozdobený omytými lístky kopru. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Petržel s mrkví očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. Živé říční ráčky důkladně kartáčkem očistíme a omyjeme pod tekoucí vodou. Do většího hrnce nalijeme 2,5–3 litry vody a přivedeme k varu. Přidáme očištěnou zeleninu, sůl, kmín a vaříme 5–8 minut, poté přilijeme 1 dl bílého vína. Jakmile voda s vínem začne znovu vřít, opatrně ráčky vhazujeme do vroucí vody. Tím je hned usmrtíme. Hrnec s vodou ráčky vložíme do hrnce. Ráčky vaříme 15–20 minut. Uvaření jsou krásně červení. Ráčky vybereme sítem z vody a necháme vychladnout. 4 malé ráčky si odložíme na ozdobu. Z ostatních vybereme maso z klepet a ze skeletu. Očistíme šalotky a drobně je pokrájíme. Z dobře omytého a osušeného pomeranče jemně nastrouháme kůru. Petrželovou nať, šalvěj, tymián a rozmarýn omyjeme, vodu z bylinek setřepeme a bylinky svážeme nití. Očistíme si 2 stroužky česneku. 2 rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a oloupeme je. Z rajčat odstraníme semínka a pokrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem a maso z ráčků restujeme asi 2 minuty. Přidáme šalotku, prolisovaný česnek, pomerančovou kůru, rajčata, rajčatový protlak, sůl, pepř a vše restujeme další 2 minuty dozlatova. Přilijeme zeleninový bujón a brandy a pánev zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu a velmi pomalu vaříme – táhneme 45–50 minut. Omáčku s masem prolisujeme přes síto do rendlíku. Přivedeme znovu k varu, přimícháme koňak a smetanu a odstavíme omáčku z plotny. Podle chuti ji můžeme dosolit. Omáčku podáváme v malém množství k minutkám z hovězího i vepřového masa. Pokrm ozdobíme odloženými uvařenými ráčky.