Kukuřice

Do husté uvařené polenty přimícháme strouhaný parmezán, podle chuti osolíme a opepříme. Vychladlou polentu nakrájíme na kostky a posypeme troškou kukuřičné mouky. V pánvi rozehřejeme olej na 180°C, přisypeme kostky polenty a za občasného obracení smažíme asi 4 minuty. Nyní přidáme lístky rozmarýnu a smažíme ještě 20 vteřin. Polentu s rozmarýnem vyjmeme děrovanou lžící z oleje, položíme na papírový ubrousek, necháme okapat a ještě horkou podáváme jako pohoštění.

Očištěné kukuřičné palice uvaříme v osolené vodě doměkka a po vychladnutí odrolíme zrnka. V kastrole zahřejeme máslo, přidáme zrnka kukuřice a krátce podusíme. Odstavíme z ohně, opepříme a vmícháme nasekanou petrželku a nastrouhaný sýr.

Stehna a křídla křepelek provázkem přivážeme k tělu. V kastrole se širokým dnem rozpustíme máslo a křepelky osmahneme ze všech stran. Abychom získali křupavou kůrku, dáme křepelky ještě na 1 minutu na předehřátý gril. Přebytečný tuk z kastrolu odlijeme, přidáme víno, vývar, hřebíček a rozinky, přiklopíme pokličkou a na mírném plameni vaříme asi 30 minut. Omáčku občas zamícháme. Mezitím si nasekáme řapíky vinných listů a na 1 minutu vložíme do vroucí vody, scedíme a odložíme stranou. V těžké nádobě přivedeme k varu osolenou vodu, přidáme sůl, olej, máslo a postupně přidáváme polentu, za stálého míchání vaříme asi 20 minut. Když se nám polenta začne oddělovat od stěny nádoby, vyklopíme ji na vymaštěný plech a necháme zchladnout. Po vychladnutí polentu nakrájíme na čtverečky a lehce je osmahneme na rozpáleném oleji a másle. Z křepelek odstraníme provázky a klademe je na osmažené čtverečky polenty a vinný list. Křepelky nakonec ještě pokapeme omáčkou. Podáváme s řeřichou nebo jiným zeleným salátem dle vlastního výběru.

Nakládanou cukrovou kukuřici scedíme. Menší hlízy fenyklu a šalotku očistíme a omyjeme. Hlízu fenyklu pokrájíme na nudličky, nať si odložíme na ozdobu. Šalotku pokrájíme nadrobno. V hrnci na rozpáleném oleji krátce šalotku a cibuli s fenyklem zpěníme, ochutíme solí, mletým zázvorem, bílým pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Přidáme portské bílé víno a zeleninu vaříme pomalu 7 minut. Ke konci vaření (asi 3 minuty) přidáme kukuřici. Porce polévky ozdobíme fenyklovými lístky a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Malé omyté papriky (zelenou a červenou) spolu s malou chilli papričkou rozpůlíme, odstraníme semínka a rozkrájíme je na drobné kostičky. Sterilovanou sladkou kukuřici scedíme a necháme okapat. Do mísy vsypeme instantní polentu, prosátou polohrubou mouku s kypřícím práškem do pečiva a jedlou sodou. Vše promícháme s nastrouhaným sýrem (80 g), dochutíme solí a pepřem. V menší misce vyšleháme olivový olej s vejcem a postupně zašleháme smetanový jogurt. Tekutou směs za stálého míchání přilijeme k mouce, těsto dobře promícháme, poté přidáme papriky s kukuřicí a znovu vše důkladně promícháme. Formu na 12 ks muffinů vytřeme olivovým olejem a vysypeme polohrubou moukou. Naplníme je do dvou třetin, posypeme nahrubo nastrouhaným sýrem a dáme péct do trouby, předehřáté na 180°C. Pečeme do zlatova přibližně 25 - 35 minut. Po upečení je necháme asi 2 - 3 minuty vychladnout, poté vyjmeme a vložíme do košíčků. Podáváme teplé i studené.

Mladé cukety nakrájíme na špalíčky, vysoké asi 4-6 cm. Potřeme je pikantním olejem, osolíme a ochutíme pepřem. Poskládáme do zapékací mísy a pečeme v předem vyhřáté troubě přibližně 15 minut. Omyjeme sherry rajčata a rozpůlíme je. Nakládané malé kukuřičky scedíme a necháme okapat. Petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme a lístky otrháme. Poté cuketu vyjmeme z trouby a měkkou dužinu z každého špalíčku částečně vydlabeme a odložíme do misky. Rozmačkáme ji s rozetřeným stroužkem česneku a sýrem ricottou. Sýrovou směsí naplníme upečené cuketové špalíčky, ozdobíme je nakládanou malou kukuřičkou, rajčaty, petrželkou a servírujeme.

V misce promícháme změklé máslo, med, pokrájené chilli papričky a sůl. Ze směsi vytvarujeme váleček, zabalíme do fólie a alespoň na 3 hodiny vložíme do chladničky. Rošt potřeme olejem. Kukuřičné klasy vložíme do vroucí osolené vody a vaříme zhruba 40 minut. Během varu kukuřice obracíme. Uvařené klasy vyjmeme a necháme okapat. Klasy potřeme olejem, vložíme na rošt a grilujeme zhruba 10 minut. Během grilování kukuřici obracíme. Grilované klasy podáváme s medovým máslem, které nakrájíme na silnější plátky.

Kukuřice opláchneme a odstraníme jejich konce. Papriku a zelí nakrájíme na proužky. Brokolici natrháme na růžičky. Cibuli nakrájíme na plátky. Všechnu zeleninu smícháme ve velké míse, přidáme rozpůlené hrachové lusky a přilijeme sójovou omáčku, med a chilli. Grilovací desku potřeme olejem, aby se zelenina nepřichytávala. Zeleninu na grilu neustále mícháme, popřípadě můžeme v průběhu přidat olej. Grilujeme, dokud všechna zelenina nezměkne.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Papriky zbavíme jádřinců a stopek a pokrájíme na nudličky. Olej rozpálíme s máslem, přidáme cibuli, krájenou papriku a nasekanou chilli papričku. Smažíme 6 minut, poté vsypeme kukuřici a upravujeme další 2 minuty. Polovinu zeleninové směsi rozmixujeme. Obojí smícháme dohromady a naředíme vývarem. Osolíme a opepříme a vaříme 6 minut. Hotovou polévku zjemníme smetanou. Bochníky chleba seřízneme na vrchní straně, střídku vydlabeme a takto upravený chleba naplníme polévkou.

Hovězí přední maso bez tuku omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. V hrnci rozpálíme olej, na něm maso orestujeme z každé strany dozlatova, ochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou a za stálého míchání restujeme ještě 1-2 minuty. Poté maso dáme do zapékací mísy, přidáme konzervovaná rajčata i s nálevem, konzervovanou kukuřici, přimícháme worcester, vývar, bobkový list, nové koření a 0,5 lžičky chilli pasty. Mísu zakryjeme poklicí, dáme do trouby a pečeme pří 220°C asi 90 minut doměkka. Občas promícháme. 10 minut před dovařením masa omyjeme brokolici s květákem a zeleninu rozebereme na růžičky. V druhém hrnci přivedeme k varu 1 litr vody s 0,5 lžičkou mořské soli. Zeleninu vaříme 5 minut, pak ji vyjmeme, necháme odkapat a odložíme do misky. Měkké maso rozdělíme na talíře, přidáme k němu zeleninu a servírujeme.