Lískové ořechy

Do mísy vložíme změklé sádlo, vejce, důkladně promícháme. Přidáme marmeládu, kakao, cukr, rozinky, drcené ořechy, strouhanou citronovou kůru, jedlou sodu, mouku, přilijeme rum, mléko a vymícháme těsto. Plech vymažeme tukem, vysypeme strouhankou a těsto na něj rozprostřeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně 35 minut, poté necháme vychladnout, nakrájíme na řezy a podáváme.

Ořechy nasypeme na plech a osmahneme v předehřáté troubě. Nesmějí však zhnědnout. V pánvi rozpustíme cukr do medové barvy, přidáme vanilkový cukr, skořici, připravené ořechy, za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Přilijeme vodu a povaříme do zhoustnutí. Ořechy z cukru vyjmeme, rozložíme na alobal nebo mřížku, usušíme.

Zralé větší kdoule omyjeme, osušíme a oloupeme. Pokrájíme je na plátky nebo osminky, dáme je do hrnce, zalijeme vodou, přidáme koření: badyán, skořici, hřebíček a omytý, na plátky pokrájený malý citrón. Kdoule pomalu vaříme do změknutí asi 35-40 minut. Poté je scedíme přes síto, do sklenice zachytíme 100ml šťávy z kdoulí. Až kdoule vychladnou, pokrájíme je na menší kousky. Troubu si předehřejeme na 180°C. Menší vyšší koláčovou formu vytřeme nahrubo máslem a vysypeme moukou. Připravíme si drobenku: do mísy dáme rozdrcené ořechy, přidáme k nim mouku polohrubou i hladkou, třtinový cukr, máslo, čerstvý žloutek a 2 lžíce smetany. Prsty směs promícháme, až vytvoříme drobenku. Na dno formy rozložíme kousky kdoulí, polijeme je šťávou, posypeme drobenkou a dáme formu do trouby. Koláč pečeme dozlatova přibližně 25 minut. Je krásně voňavý a chutný.

Pražené lískové oříšky nameleme nebo nadrtíme, zakapeme trochou mléka, necháme chvilku odležet. Mezitím připravíme hmotu na zmrzlinu. V kovové míse rozetřeme žloutky s cukrem, jakmile se hmota začne táhnout, přilijeme horké plnotučné mléko. Velmi pozvolna hmotu zahříváme, až mírně začne tuhnout. Okamžitě stáhneme z ohně. Hmota se nesmí vařit. Oříšky utřeme na pastu a přimícháme do hmoty na zmrzlinu. Hmotu nalijeme do formiček a necháme vychladnout, potom zmrazit.

Na suché pánvi pomalu pražíme oříšky, poté je zalijeme smetanou a na mírném plameni asi 10 minut vaříme. Ořechy přecedíme přes plátno. Do přecezené smetany přimícháme cukr a na plotně zredukujeme vařením na polovinu. Každou čokoládu rozlámeme a zvlášť v kastrolcích ve vodní lázni rozpustíme. Smetanu svaříme a do obou čokolád vmícháme polovinu. Máslo necháme rozpustit a do obou misek vmícháme polovinu másla. Mícháme, až vznikne hladký krém. Skleněnou misku vyložíme fólií, nejlépe dvojitě, a střídavě vléváme bílou a tmavou čokoládovou směs. Vložíme do lednice a necháme ztuhnout. Ztuhlý nugát vyklepneme z dormy, polijeme čokoládovou polevou, necháme ztuhnout a poté krájíme na kostky.

Připravíme si sýrový krém, jemný smetanový sýr v míse smícháme s prosátým práškovým cukrem a grapefruitovou šťávou. Elektrickým šlehačem krém vyšleháme dohladka. Postupně přidáváme smetanu, lžičku vanilkové a lžičku mandlové příchutě. Krém prošleháváme do zhoustnutí. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžíce pomerančové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na tarteletky. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené tarteletky necháme vychladnout, ozdobíme sýrovým krémem a mandlí v čokoládě.

Oříšky nasekáme na větší kousky a opražíme. Mléko svaříme se smetanou, medem, cukrem a vanilkovým luskem. Za stálého míchání uvedeme k varu. Při 115 °C ztlumíme výkon, vyjmeme vanilkový lusk a vaříme dál. Při 125 °C přisypeme máslo a sekané oříšky. Mramorovou desku potřeme olejem, ze 4 kovových latěk vytvoříme čtverec 15x15 cm velký a taktéž je potřeme olejem. Hmotu nalijeme do formy a necháme 120 minut zcela vychladnout. Ztuhlou hmotu pokrájíme na kousky 2,5x2,5 cm velké a zabalíme je do celofánu.

Nasekané ořechy nasucho opražíme na pánvi dozlatova. Máslo, cukr a vanilkový cukr utřeme a postupně vmícháme vejce. Do těsta zapracujeme mouku s práškem do pečiva a ořechy. Těstem naplníme formičky ve tvaru hvězdiček a do každé vmáčkneme 1-2 dílky mandarinky. Hvězdičky pečeme asi 20 minut při 175 stupních Celsia. Ušleháme smetanu se ztužovačem a cukrem a vmícháme vaječný koňak. Vychladlé hvězdičky ozdobíme kopečkem smetany.

Ořechy nasekáme, v míse je smícháme s rozdrobenou chlebovou střídkou. Do další mísy nasypeme mouku, smíchanou s pepřem a solí, ve třetí nádobě rozšleháme vejce. Filety z ryby nakrájíme na kousky, postupně obalíme v mouce, vejci a oříškové směsi. Ve velké pánvi rozpálíme olej, vložíme rybu a po všech stranách přibližně 5 minut smažíme do zlatova. Necháme okapat na papírové utěrce, uchováme teplé. Hotové porce rozdělíme na talíře, pokapeme citronovou šťávou, přelijeme tatarskou omáčkou a podáváme.

Telecí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Nakrájíme na prst tenké plátky. Osolíme, opepříme bílým pepřem, přidáme muškátový oříšek a lehce obalíme v mouce. Rozdrtíme nahrubo v hmoždíři vlašské či lískové ořechy. Obalíme řízky v rozšlehaných vejcích a pak obalujeme v oříšcích. Vložíme do rozehřátého tuku a pozvolna ve střední teplotě osmažíme z každé strany. Musíme stále udržovat střední teplotu, aby se obalené oříšky nepřipálily.