Mandle

Všechno sušené ovoce dáme do porcelánové mísy, zalijeme vodou, citronovou šťávou, zakryjeme fólií a necháme několik hodin namáčet. Nabobtnalé ovoce scedíme, vrátíme do mísy a smícháme s nasekanými mandlemi. Šťávu nalijeme na pánev, přidáme citronovou kůru a vaříme na mírném ohni, až se tekutina vyvaří na polovinu a vznikne sirup. Necháme ho vychladnout a nalijeme na ovoce. Dáme vychladit do lednice a před podáváním rozdělíme na misky. Servírujeme ozdobené snítkou máty.

Mandle spaříme v horké vodě, oloupeme a najemno umeleme. V misce utřeme do pěny cukr s vejci. Do pěny pak postupně vmícháme mléko, smetanu, mouku a mleté mandle. Vytvoříme hladké těsto, které necháme krátce odpočinout. Meruňky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme z nich pecky, opláchneme je studenou vodou a necháme okapat. Větší zapékací formu vymažeme máslem, rozložíme do ní půlky meruněk, posypeme je vanilkovým cukrem a do formy nalijeme těsto. Nákyp pečeme 30 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů, až má na povrchu zlatavý nádech. Podáme ho teplý, posypaný moučkovým cukrem.

Smícháme mouku, 50 g cukru, 85 g másla, žloutek, citronovou šťávu a vypracujeme těsto. Třicet minut ho necháme odpočívat v ledničce. Pak ho vyválíme a rozprostřeme po koláčové formě, přikryjeme ho pečícím papírem a pečeme deset minut dozlatova. Švestky a 60 g cukru povaříme deset minut, až švestky změknout. Po okapání je rozložíme na korpus. Máslo a zbytek cukru ušleháme do pěny, přidáme vajíčka, mandle, rozinky a náplň rozetřeme na švestky a koláč pečeme padesát minut.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něj polovinu cukru a zbytek vmícháme vařečkou. Přidáme vanilku, najemno strouhané mandle, strouhané ořechy a rozdrobené piškoty. Těsto zlehka promícháme, vlijeme do vymazané a moukou vysypané formy a v mírně vyhřáté troubě pečeme cca 60 minut. Hotový dort posypeme vanilkovým cukrem nebo necháme vychladnout a dozdobíme ušlehanou smetanou a zavařenými višněmi.

Nejprve vypracujeme těsto z mouky, 140g másla, žloutků a obou cukrů a necháme cca půl hodiny odpočinout. Mezitím vymažeme formičky na košíčky máslem a poté do nich vmáčkneme kousky odleželého těsta. Pečeme v troubě předehřáté na 170C cca 10min dozlatova. Připravíme krém. Salko vaříme v neotevřené plechovce v hrnci s vodou cca 2hodiny na mírném ohni. Necháme vychladnout a vlažné mléko smícháme s utřeným zbytkem másla. Krém necháme ztuhnout v lednici. Košíčky vyklopíme ještě teplé, necháme vychladnout a nastříkáme do nich krém. Polijeme rozpuštěnou čokoládovou polevou, dozdobíme mandlemi.

Do mísy prosijeme 70 g hladké mouky se solí, přidáme 15 g mletých vlašských ořechů a zamícháme 25 g krupicového cukru. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a lžíci citronové šťávy. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečící papír s těstem lehce přeneseme a těsto položíme do pečící formy. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje formy a dáme na 10 minut do mrazničky. Mezitím si připravíme druhé, mandlové těsto: do mísy dáme 120 g mletých loupaných mandlí, smícháme je s 2 lžícemi hladké mouky, 120 g třtinového cukru, 80 g měkkého másla a 1 skořicovým cukrem. Směs dobře promícháme a uhněteme. Vyválíme z něj stejnou placku, jako z prvního těsta. Jablka s hruškami omyjeme a osušíme. Omyté ovoce oloupeme, rozkrájíme a zbavíme jádřinců. Nakrájíme je na plátky a poklademe je ozdobně na první připravené těsto, které jsme měli v mrazničce. Mezi hrušky a jablka rozložíme nakládaný zázvor. Vše posypeme skořicovým a třtinovým cukrem. Poklademe plátky másla a zakryjeme druhým, mandlovým těstem. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby na 190°C, zakryjeme ho pečícím papírem a pečeme 10 minut. Teplotu snížíme na 175°C a pečeme dalších 35-40 minut. Upečený páj necháme vychladnout, posypeme práškovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

Otrháme listy čínského zelí, propláchneme, necháme okapat a nakrájíme na tenké proužky. Ve woku rozehřejeme olej a vložíme pokrájené čínské zelí, smažíme 3 minuty, dokud nezačnou kousky zelí v oleji plavat. Potézelí vyjmeme a necháme okapat. Do woku vložíme oloupané mandle, 30 vteřin je osmahneme, poté je vyndáme a necháme též okapat. Smícháme mletou skořici, třtinový cukr, sůl a posypeme směskou zelí. Do hotového čínského zelí vsypeme nakonec mandle. Ihned podáváme.

Kaštany upečeme, vyloupeme a nakrájíme na kostičky. Nasypeme je do nádoby s máslem a cukrem, za stálého míchání opečeme. Zvlášť si utřeme 100 g másla a žloutky, přidáme oloupané nakrájené mandle a opečené kaštany. Doplníme několika lžícemi sladké smetany, špetkou muškátového květu a osolíme. Přidáme trochu strouhanky, nesmí však být nádivka příliš tuhá. Z bílků ušleháme tuhý sníh a vmícháme do nádivky.

Mandle spaříme vroucí vodou, necháme je půl minuty namočené a ihned je přelijeme studenou vodou. Mandle sloupneme dáme na plech, vložíme do nahřáté trouby. Pečeme při 180°C dozlatova a necháme vychladnout. Marcipán nakrájíme na přiměřeně velké kousky, do středu položíme mandli a zabalíme. Vytvarujeme úhledné kuličky, které necháme při pokojové teplotě zaschnout 20-30 minut. V teflonové pánvi rozpustíme čokoládu, za stálého míchání ji necháme vychladnout. Mandlové kuličky obalujeme v čokoládě, pokládáme je na kovovou mřížku, kde necháme čokoládu ztuhnout. Hotové mandlové kuličky pokládáme do papírových košíčků.

Deset minut povaříme mléko, citronovou kůru a skořici. Vyjmeme kůru a skořici. Ušleháme pěnu z žloutků, škrobu a tří polévkových lžic cukru. Přidáme několik lžic horkého mléka a ušlehanou směs dáme do zbylého mléka. Pět minut ho přihřejeme. Směs vlijeme do čtyř ohnivzdorných misek, necháme je vychladnout a dáme je přes noc do ledničky. Před podáváním je posypeme mandlemi. Pak je dáme na půl minuty na gril a okamžitě podáváme.