Mandle

Meruňky omyjeme, rozpůlíme, vypeckujeme, půlky meruněk spaříme krátce horkou vodou, aby šla sloupnout slupka. Loupané mandle vsypeme do misky, zakápneme likérem Maraska. Půlky meruněk vložíme do hrnce, zalijeme horkou vodou, přidáme loupané mandle, cukr, trochu brandy a povaříme 10 minut. Servírujeme v kompotových pohárcích a do každé porce ještě přikápneme Maraschino, které zbylo od mandlí. Kompoty servírujeme převážně dobře vychlazené.

Připravíme těsto: do mísy vložíme kousky změklého másla, cukr i žloutky, směs vyšleháme do pěny, přisypeme hladkou mouku a vypracujeme vláčné hladké těsto. Položíme ho na pomoučený vál a vyválíme placku o síle 2 mm. Kulatým tvořítkem (o stejném průměru, jako mají kulaté nižší formičky na cukroví, tedy přibližně 5 - 6 cm) vykrájíme sudý počet koleček. V hrnci přivedeme k varu litr vody. Do hrnce umístíme nad páru mísu, do níž vložíme žloutky, cukr, Maizenu, smetanu a vanilkový cukr. Směs šleháme nad párou tak dlouho, až krém bude hladký a hustý. Poté misku s krémem sejmeme z hrnce a šleháme ještě do té doby, než vychladne. Kulaté formičky na cukroví vytřeme slabě olejem. Na dno každé formičky vložíme vykrojené kolečko těsta, na něj lžící naneseme krém a zakryjeme druhým kolečkem těsta. Do středu dortíčku vložíme loupanou mandli. Formičky vložíme na pečicí plech, který vložíme do trouby, předehřáté na 160 - 170°C a pečeme do zlatova (cca 15 - 20 minut). Když dortíčky vychladnou, vyklopíme je opatrně z formiček, dáme na mísu, posypeme moučkovým cukrem a podáváme.

Žloutky s 30 g másla a moučkovým cukrem vymícháme do pěny. Přidáme nasekané mandle, nastrouhanou pomerančovou kůru a strouhanku smíchanou s rumem. Vše dobře promícháme. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Pudinkovou formu vymažeme zbylým máslem a vysypeme hrubou moukou (nebo strouhankou). Vlijeme do ní těsto, uzavřeme a v horké vodní lázni vaříme asi 45 minut. Pudink můžeme podávat pocukrovaný a pokapaný rumem.

Omyté zralé hrušky osušíme, rozkrojíme a vykrojíme jadřince. Hrušky oloupeme a nakrájíme na kousky asi 1x1cm. Nakrájené hrušky dáme do většího rendlíku s nepřilnavým dnem, přidáme k nim cukr, vymačkanou šťávu z čerstvého pomeranče a při mírnější teplotě vše vaříme 12 minut. Občas hrušky promícháme. Když jsou hrušky povařené, přelijeme je mandlovým likérem, promícháme a rozdělíme je do 4 zapékacích misek (obsah misky by měl být přibližně 150ml). Troubu si předehřejeme na 160°C. Připravíme kakaovou polevu: loupané mandle posekáme nadrobno. Do mísy prosejeme moučkový cukr, který promícháme s kvalitním kakaem a posekanými mandlemi. V druhé nádobě z čerstvého bílku vyšleháme tuhý sníh, který postupně zamícháme do kakaové směsi. Takto upravený sníh pomocí lžíce navršíme na uvařené hrušky, každou formičkou zlehka potřeseme, aby se sníh s hruškami urovnal. Formičky vložíme do středu předehřáté trouby a pečeme je 20 minut. Kakaová poleva by měla být po upečení na dotek tuhá. Hrušky s polevou podáváme hned horké. Je to výborný dezert. Dobrou chuť.

Cukr svaříme ve vodě až se hodně táhne, vložíme do něj oloupaná a na čtvrtiny nakrájená jablka a uvaříme na hustou kaši. Přidáme nakrájené mandle, strouhanou citronovou kůru a šťávu vymačkanou z citronu. Důkladně promícháme, necháme vychladnout a vyklopíme na cukrem posypané prkénko. Vytvarujeme šišku, zabalíme do navlhčeného pergamenového papíru a sušíme 4-5 dní. Poté nakrájíme na plátky a podáváme.

Fíky omyjeme a nařízneme křížem. Opatrně pootevřeme. Fíky dáme do zapékací mísy a posypeme 20 g cukru. Necháme 5 minut grilovat do rozpuštění cukru. Zbytek cukru rozpustíme v marsale, uvedeme k varu a necháme 3 minuty vařit na mírném plameni. Sirupem zalijeme grilované fíky, posypeme mandlemi a ihned servírujeme s mascarpone.

Papriky upečeme zprudka dočerna, na pár minut přiklopíme, oloupeme a nakrájíme je na proužky. Najemno nasekáme cibuli, osmahneme na olivovém oleji, přidáme papriky a zeleninový vývar. Ztlumíme a podusíme 15 minut. Podle chuti osolíme a opepříme, na závěr vše rozmixujeme dohromady se smetanou. Penne ve slané vodě uvaříme, dovaříme je s paprikovou omáčkou a ještě teplé podáváme. Ozdobíme mandlovými lupínky, které jsme opražili několik minut na pánvi.

V hrnci přivedeme k varu vodu a tři minuty v ní necháme mandle, aby nám trochu změkli. Následně je očistíme od slupky, která by měla jít sloupnout jednoduše prstem. Mandle ještě nasekáme na poloviny. Bílek ušleháme do sněhu, smícháme s mandlemi a curry omáčkou a směs vylijeme na plech, vyložený papírem na pečení. Vše vložíme do trouby předehřáté na 200°C a pečeme cca 15 minut. Po vyndání necháme vychladnout a vše nakrájíme či nalámeme na menší kousky, které můžeme podávat jako výborný doplněk k alkoholu.

Očištěnou zeleninu: mrkev, petržel, pórek a topinambury očistíme a omyjeme. Topinambury nakrájíme na kostičky. Mrkev, petržel a pórek pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme, dochutíme solí, pepřem, zázvorem, sladkou paprikou, zalijeme 1 litrem kachního bujonu, pomalu vaříme 10 minut. V pánvi osmažíme nasucho mandle a sušená pokrájená rajčata, která přidáme do hotové polévky, povaříme 5 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Z hladké mouky, změklého másla a ze žloutků vypracujeme těsto, které necháme 30 minut v chladu odpočinout. Z připraveného těsta vyválíme tenký plát, který rádýlkem nakrájíme na obdélníčky. Na každý obdélníček položíme trochu náplně, dvě delší strany těsta přehneme přes sebe, oba konce zahneme asi do čtvrtiny a dobře přimáčkneme. Psaníčka pečeme na plechu vyloženém pečicím papírem ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut. Příprava náplně: Mleté mandle smícháme se 140g moučkového cukru a se žloutky. Náplň ochutíme vanilkovým cukrem.