Mandle

Z bílků ušleháme tuhý sníh, po lžících do něj zašleháme cukr, přimícháme strouhanou citronovou kůru, žloutky, po kapkách přidáme rozpuštěné, prochladlé máslo a nakonec mouku. Těsto rozetřeme na vymazaný a moukou vysypaný plech a ve středně vyhřáté troubě rychle upečeme. Na horké těsto položíme pečicí papír, zatočíme jej do závinu a necháme vychladnout. Studený závin rozbalíme, papír odstraníme, potřeme čokoládovým krémem a opět zatočíme. Zbytek krému dáme do kornoutku s trubičkou a povrch dozdobíme. Poklademe rozpůlenými mandlemi a posypeme nasekanými pistáciemi. Na krém utřeme máslo, přidáme cukr, čokoládu a žloutek a důkladně promícháme.

Čerstvé pstruhy vykucháme, omyjeme, osolíme, opepříme a osmažíme v pánvi na rozpáleném másle z obou stran dozlatova, pak je z másla vyndáme na mísu. Mandle povaříme asi 1-2 minuty, scedíme a oloupeme. Oloupané mandle nakrájíme nadrobno a chvilku je restujeme dorůžova v rozpáleném másle po pstruzích. Pstruha servírujeme posypaného mandlemi a pokapaného citronovou šťávou.

Nejdříve si předehřejeme troubu na 200°C. 5 čerstvých vajec pokojové teploty rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a 4 žloutky zvlášť (1 žloutek odložíme do jiné skleničky). Uvaříme si z 1dl vody a lžičky mleté zrnkové kávy silnou kávu. Žloutkový krém: v hlubším rendlíku promícháme dohladka prosátou hladkou mouku asi s 1dl mléka a za stálého míchání přidáme zbytek mléka (70ml) a 70g cukru. Při mírné teplotě směs přivedeme k varu - stále mícháme! Jakmile směs zhoustne a začne se vařit, vaříme jen 30 sekund a hned rendlík odstavíme z plotny. Směs velmi ztuhne, ale budeme ji stále míchat ještě 2-3 minuty. Když bude mírně vychladlá, zašleháme do ní postupně 4 žloutky a 2 lžíce vanilkového extraktu. Vzniklý žloutkový krém rozdělíme do 2 misek. Do jedné s žloutkovým krémem přimícháme 2 lžičky uvařené silné kávy (zbytek vypijeme). Bílky vyšleháme v kovové míse na velmi tuhý sníh, v polovině šlehání přidáme do bílků kvůli tuhosti 1 lžíci moučkového cukru. Sníh rozdělíme na polovinu, každou část bílků zlehka, postupně (po lžicích) zamícháme do připravených krémů (kávového a žloutkového). Kovové vyšší formičky (nejlépe kulatého tvaru) vymažeme máslem,, vysypeme krupicovým cukrem a naplníme je do 1/3 žloutkovým krémem a do 2/3 kávovým krémem, který posypeme nadrobno posekanými mandlemi, pak formičky poklademe na plech a dáme do trouby. Troubu snížíme na 190°C. Kávový krém pečeme 20 minut, pak povrch krému posypeme moučkovým cukrem a pečeme dalších 15 minut. Po upečení lehký krém ihned podáváme, protože za 5 minut klesne.

Do mísy dáme med, sůl, máslo, cukr, vejce, skořici, kakao, mandle, hřebíček a vše rozmixujeme mixérem. Smícháme mouku s kypřícím práškem do pečiva, pomalu přidáváme do mísy a mícháme. Poté těsto uhněteme ještě rukama, zabalíme do fólie a necháme odpočinout 2 hodiny v lednici. Na pomoučněném vále vyválíme 5 mm silný plát. Vyřízneme z kartonu obrys punčochy, položíme ho na těsto a vykrajujeme jednu punčochu za druhou. Ze zbytků těsta vyválíme další plát a opět vykrajujeme punčochy. Pečícím papírem vyložíme plech na pečení, dáme na něj punčochy a v předehřáté troubě pečeme 15 minut. Poté je necháme vychladnout. Punčochy můžeme potřít polevou z moučkového cukru a citronu, kterou jsme ušlehali do bíla.

Mouku, máslo a cukr zpracujeme v robotu na drobenku. Přidáme žloutky a znovu prošleháme. Na pracovní ploše těsto vyválíme a vyložíme jím kulaté koláčové formy o průměru 10cm. Uložíme na 30 minut do chladničky. Potom na těsto položíme pečicí papír, zatížíme fazolemi a korpusy pečeme 10 minut ve středně vyhřáté troubě. Vyjmeme, papír s fazolemi odstraníme a pečeme ještě 5 minut. Příprava náplně: Vejce, zakysanou smetanu, javorový sirup, třtinový cukr, likér, vanilkovou tresť a mleté mandle prošleháme. Vlijeme na prochladlé korpusy, navrch rozložíme oloupaná, na plátky nakrájená jablka a posypeme cukrem. Pečeme ještě 20 minut. Koláčky podáváme studené.

Formičky na 12 ks muffinů vytřeme rozpuštěným máslem a vysypeme polohrubou moukou. Do mísy nakrájíme změklé máslo, přidáme žloutky, cukr, pomerančovou nastrouhanou kůru a máslo vyšleháme do pěny. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. K máslu přidáme prosátou polohrubou mouku promíchanou s kypřícím práškem, skořicí a špetkou soli. Sypkou směs s máslem důkladně vymícháme, nakonec zapracujeme do těsta sníh z bílků. Každou formičku naplníme těstem asi do 1/3. Do středu uděláme důlek, do kterého lžičkou naneseme trošku (0,5-1 lžičku) hustého vaječného likéru, do něj vložíme oloupanou mandli a hned naneseme pomocí lžíce těsto jen do 2/3 výšky formičky. Takto si připravíme všechny muffiny. Dáme je péct do předehřáté trouby na 180°C, pečeme přibližně 20-25 minut. Do zlatova upečené muffiny necháme asi 3 minuty vychladnout, poté je vyjmeme a vložíme do papírových košíčků. Marcipánovou hmotu obarvíme zelenou potravinářskou barvou (1 lžíce vody + 1 lžičky barvy). Ze zeleného marcipánu si vytvoříme různé lístky, nebo hvězdičky apod. Připravíme si hustou polevu: V misce si vymícháme moučkový cukr s přeceděnou pomerančovou šťávou. Dohladka vymíchanou polevou potřeme povrch muffinů, hned na ni "přilepíme" připravené lístky z marcipánu, ozdobíme je cukrovým zdobením (drobné barevné kuličky) a necháme zatuhnout. Dáme je na mísu a servírujeme.

Loupané mandle a vlašské ořechy pokrájíme na menší kousky. Hrozinky v sítu omyjeme a necháme okapat. V míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny. Pomalu, za stálého míchání, budeme přilévat 5 dl až 1 dl horké vody. Přilijeme rozpuštěné máslo a sladkou smetanu. Poté přes síto budeme za stálého míchání přisypávat bezlepkovou mouku s bezlepkovovým práškem do pečiva. Směs promícháme a ještě přidáme hrozinky a mandle s ořechy. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, který nakonec zapracujeme do těsta. Formu na velikonočního beránka vytřeme máslem a vysypeme bezlepkovou jemnou strouhankou. Těsto nalijeme do formy a dáme do předehřáté trouby na 180°C-190°C péct. Pečeme dozlatova asi 40 minut. Upečeného beránka opatrně vyklopíme z formy a necháme vychladnout. Připravíme citrónovou polevu: v misce smícháme 1 bílek se 150 g prosátého moučkového cukru a citrónovou šťávu. Vychladlého beránka polijeme polevou, čumáček zabarvíme kakaem a oči vytvoříme hřebíčky.

Jablka omyjeme, vršky odkrojíme a vydlabeme jádřince. Mleté loupané mandle smícháme s medem a skořicí. Přidáme rozinky a směsí naplníme připravená jablka. Jablka vložíme do ploché nádoby a vaříme v mikrovlnné troubě při plném výkonu 8 minut. Ihned podáváme.

Nejdříve vysušíme jahody. Očištěné a omyté jahody necháme okapat, pak je nakrájíme na plátky, rozložíme na plech s pečícím papírem a dáme je do trouby. sušíme je při 120°C asi 1 hodinu. Pak je v mixéru rozmixujeme na kaši. Oloupané mandle v mixéru rozmixujeme na drobné kousky. V míse vyšleháme čerstvé bílky, v polovině šlehání k bílkům přidáme nejdříve krupicový, následně moučkový cukr a mandle a 1/3 jahodové kaše. Když je vše spojeno přidáme zbytek jahod a barvivo. Rozmixovaná směs by měla být tuhá, měla by držet tvar. Dáme ji do cukrářského sáčku a na plech, který jsme si vyložili pečícím papírem, nastříkáme malé placičky, které necháme na plechu sušit asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 140°C. Pusinky pečeme 17-20 minut. Krém: v horké vodní lázni v misce vyšleháme bílky s cukrem na sníh. Měl by být na dotek horký, vaříme ho přibližně 3-5 minut. Poté misku odstavíme z vodní lázně a šleháme bílky do vychladnutí. Pak ke sněhu dáme na kostičky pokrájené máslo a šleháme do doby, až vznikne lehký, nadýchaný krém. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme, ostrým nožem vyškrabeme semínka do krému, vše dobře promícháme a krémem pusinky spojíme, poklademe je na mísu a podáváme.

Do mísy nalijeme 6 dl mléka, přidáme 1 celé vejce, citronovou kůru a špetku soli. Směs vyšleháme a postupně přimícháme pohankovou mouku a znovu těsto vyšleháme dohladka. Mělo by být řidší. Necháme ho 20 minut odpočinout. Rozpálenou pánev (nejlépe teflonovou) potřeme mašlovačkou namočenou do oleje. Pod každou palačinku rozetřeme jen malé množství oleje. Těsto nabíráme malou naběračkou, nalijeme na střed a pohybem pánve rozlijeme těsto co nejvíce po dně. Pečeme tenké, z každé strany dozlatova upečené omelety. Omelety potřeme borůvkovým džemem, stočíme je, polijeme rozpuštěným másle a posypeme posekanými mandlemi.