Losos

Před vlastní přípravou salátu uvaříme lososa: ve velkém hrnci uvedeme do varu 1,5 l rybího vývaru (můžeme použít i vodu), vložíme několik stonků bazalky, půlku citronu rozkrojenou na 4 díly, nahrubo pokrájená 2 stébla citronely, snítku tymiánu a půl lžičky mořské soli, na mírném ohni vaříme 15 - 20 minut. Zesílíme příkon tepla, přidáme 4 osolené a opepřené plátky lososa (bez kostí a kůže), opatrně je povaříme 4 - 5 minut tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Hrnec odstavíme, lososa necháme vychladnout v nálevu. Plátky rozebereme na kousky a odložíme. Vaříme-li rybu den předem, uložíme ji zakrytou v chladničce. Poté připravíme ostatní suroviny: ve slupce uvaříme 8 velkých nových brambor, ještě teplé je rozkrájíme na kousky, krátce povaříme a následně rychle ochladíme zelené fazolky, nahniličku uvaříme a oloupeme 16 křepelčích vajíček (můžeme je případně nahradit 4 vejci slepičími, uvařenými natvrdo, oloupanými a nakrájenými). Na kolečka pokrájíme 2 velké šalotky, na půlky 24 koktejlových rajčátek. Ve velké míse opatrně promícháme brambory s vejci, šalotkou, rajčaty, černými olivami, solí a pepřem. Tento základ přelijeme zálivkou vinaigrette (francouzská zálivka) a rozdělíme na 4 misky. Rozebraného lososa rozložíme na misky, posypeme bazalkovými lístky. Servírujeme s hustou majonézou, samostatně na malých mističkách. Rybí vývar s vanilkou podle Ramsaye [47894]: Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, na kolečka rozkrájíme citron. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odeíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem, vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Na pastu opláchneme lístky bazalky, oloupeme česnek a nakrájíme na kousky. Bazalku s česnekem dáme do mixéru, osolíme, opepříme, vlijeme olej a rozmixujeme. Na ragú si přes noc v 0,75 l vody namočíme fazole, druhý den je osolíme (třetina dávky soli), uvaříme do měkka a slijeme. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a v 0,75 l vody osolené třetinou dávky soli uvaříme do měkka a slijeme. Očištěný řapíkatý celer a oloupanou mrkev nakrájíme na kostičky a blanšírujeme ve zbylé dávce vody se zbytkem soli. Poté necháme okapat. Cuketu opláchneme a nakrájíme na kostičky. Drůbeží vývar přivedeme do varu, vložíme do něj okapané fazole, mrkev s celerem a provaříme. Poté přimícháme cuketu, okapané brambory. Na závěr vmícháme bazalkovou pastu, máslo a stáhneme z ohně. Porce lososa připravujeme i s kůží. Rybu osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji restujeme po obou stranách. K lososu přidáme oloupaný, rozdrcený česnek a opláchnuté větvičky rozmarýnu. Po usmažení stáhneme lososa z ohně a necháme dojít. Servírujeme bazalkové ragú, na které položíme porci lososa.

Filé z lososa naporcujeme a okořeníme rozdrcenými chilli paprikami, solí a pepřem. Pokapeme slunečnicovým olejem a necháme půl hodiny uležet. Než začneme s grilováním, pustíme se do přípravy omáčky, kterou podáme k hotovému masu. Avokádo rozpůlíme a vyjmeme dužninu do mísy. Dužninu rozmělníme vidličkou. Dle chuti přidáme sůl, pepř, nastrouhanou kůru a štávu z citrónu a zpracujeme. Celou směs přendáme do menší misky a upravíme. Po uplynutí 30 minut položíme lososí filé na rošt či do pekáče a vložíme do předehřáté trouby. Na troubě zapneme program grilování. Lososa během grilování potíráme omáčkou z oleje, chilli paprik, solí a pepře. Ugrilovaného lososa pokládáme na talíř. Talíř ještě dozdobíme kapií a nasekaným koriandrem.

Filety z lososa necháme chvíli v mrazáku, potom je nakrájíme na tenčí plátky o hmotnosti 50g. Osolené a opepřené plátky orestujeme na pánvi s nepřilnavým povrchem, restujeme asi 1 minutu z každé strany. Vyjmeme z pánve a odložíme na teplé místo. Ve stejné pánvi osmahneme nadrobno nakrájené šalotky, přidáme hořčici, tvaroh a omáčku zahříváme zvolna asi 5 minut do zhoustnutí. Do pánve přidáme na chvíli i lososa spolu s nasekaným koprem. Ihned podáváme.

Lososí filety osolíme, opepříme a potřeme kvalitním olejem. Grilujeme pozvolna z obou stran. Výbornou pomůckou jsou rybí kleště, které jsou zárukou, že se ryba nerozpadne. Ugrilovanou rybu pokapeme rybí omáčkou. Plátky toastového chleba opečeme na grilu zároveň s rybou. Do změklého másla vmícháme sardelovou pastu, mažeme na topinky a servírujeme spolu s grilovanou rybou.

Předehřejeme si troubu na 185°C. Omytý a osušený filet z lososa osolíme mořskou solí a posypeme drceným kmínem. Vložíme kůží vespod do pekáčku, který jsme si vyložili pečícím papírem a dáme ho zapéct na 10 minut. Bylinky (pažitku, kopr) si opláchneme, vodu důkladně setřepeme a pokrájíme nadrobno. Po 10 minutách zkontrolujeme, jestli je maso upečené (vidličkou si oddělíme kousek masa, mělo by být upečené a šťavnaté). Necháme ho zchladnout, odstraníme kůži, pak ho v misce pomocí vidličky rozmačkáme, přidáme k němu Lučinu, 2 lžíce smetany, promícháme, opepříme bílým pepřem, podle chuti dosolíme a nakonec přimícháme bylinky. Pomazánku odložíme do chladničky přibližně na 1 hodinu. Až pak ji podáváme.

Naporcovaného lososa vyšleháme s máslem, sýrem, citronovou šťávou a 1 lžící nasekaného kopru, osolíme, opepříme. Necháme vychladit v olejem vymazaných formičkách cca 2 hodiny. Poté vyklopíme a podáváme zdobené kousky citronu a kopru.

V misce si smícháme mouku, mléko, vejce a sůl. Pořádně promícháme, můžeme použít i ruční mixér, aby se nám nevytvářely hrudky. Stranou si nasekáme kousky uzeneho lososa na menší kusy. Petrželku nasekáme nadrobno. V malém hrnci přivedeme k varu vodu a na půl minuty do ní hodíme petrželku. Ihned poté ji ponoříme do studené vody a necháme okapat. Na pánvi si rozehřejeme olej a palačinky opečeme cca 1 minutu z každé strany. Hotové palačinky pak potřeme mascarponem, nasypeme kousky lososa, petrželku, zabalíme do ruličky a podáváme.

Mletý koriandr a zázvor smícháme ve vývaru a přivedeme k varu. 5 minut povaříme, poté odstavíme na 10 minut. Mezitím uvaříme nudle podle návodu na obalu. Zatím přivedeme vývar opět k varu, přidáme rybí omáčku, nasekané chilli papričky a utřený česnek. Snížíme teplotu a vaříme 2 minuty. Přidáme krevety a lososa a vaříme 5 minut. Poté přidáme nasekané jarní cibulky, koriandr, mátu a šťávu z limetek. Nudle rozdělíme do misek na polévky. Rozdělíme do nich také lososa, kterého podle potřeby naporcujeme, a krevety. Zalijeme vývarem a podáváme.

Maso před zpracováním necháme 30-40 minut ztuhnout v mrazáku, poté z něj odstraníme kůži a nakrájíme na cca 2-3cm velké kostičky. Všechny případné kůstky vyjmeme. Ve větším hrnci přivedeme k varu vývar, přidáme nadrobno pokrájenu šalotku, nasekaný česnek, najemno nakrájený galgán, nasekanou citronovou trávu, chilli vločky, rybí omáčku a cukr. Znovu přivedeme k varu, důkladně promícháme a na mírném ohni povaříme cca 15 minut. Vložíme maso, zahřejeme k bodu varu a odstavíme. Necháme cca 10-15 minut odstát, poté rozdělíme do misek a ihned podáváme.