Platýz

Filety z platýze osolíme a obalíme v hladké mouce. Osmažíme do zlatova na rozpáleném oleji. Podáváme pokapané citrónovou šťávou s přílohou z vařených brambor.

Rajčata omyjeme a oloupeme slupky. Vyjmeme jádřince a dužinu pokrájíme na drobné kousky. Přendáme do hrnce, přidáme nadrcený česnek a 12 ml olivového oleje a necháme dusit doměkka. Citrusy zbavíme slupek a pokrájíme na srpečky, odkapávající šťávu zachytíme do misky. Přidáme k ní mouku, osolíme, opepříme a ve vzniklé směsi obalíme omyté ryby. Zbytek oleje necháme rozehřát na pánvi a osmažíme na něm maso. Během smažení ještě přilijeme trochu šťávy z citrusů. Rybu servírujeme na rajčatové omáčce s oblohou z citrusů.

Rybu zbavíme šupin a očistíme. Ostrým nožem uděláme po obou stranách tři nebo čtyři zářezy. V mixéru rozmixujeme na jemnou hmotu kešu oříšky, najemno nakrájenou šalotku, nadrobno nakrájený zázvor, rozmačkaný česnek a chilli papričku zbavenou semínek. Přidáme olej, krevetovou pastu a dochutíme cukrem a solí. Promícháme, přidáme datlovou omáčku, limetkovou šťávu a kečup. Vzniklou směsí potřeme rybu po obou stranách a necháme cca 8 hodin odpočinout v lednici. Před pečením rybu důkladně zabalíme do hliníkové fólie, vložíme do trouby rozehřáté na 190°C a pečeme cca 30-35min.

Filety omyjeme, osušíme a podélně rozpůlíme. Pokapeme je citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Nakonec maso posypeme 2 lžícemi nasekané petrželky, zavineme a sepneme párátky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou šalotku osmahneme na másle, zalijeme vínem a uvedeme do varu. Vložíme rybí závitky a dusíme asi 8 minut. Vyjmeme a necháme na teplém místě. Rybí vývar převaříme, vmícháme smetanu a přidáme zbylou nasekanou petrželku. Omáčku osolíme a opepříme. Závitky upravíme na talíře a přelijeme omáčkou.

Platýse očistíme, osušíme a nakrájíme na proužky, které pokapeme citronovou šťávou, nasolíme a opepříme. Ve woku rozehřejeme olej a proužky ryby 5 minut za častého otáčení opékáme. Přidáme scezené a okapané fazole, sójové klíčky a opékáme dalších 5 minut. Zalijeme sójovou omáčkou a posypeme nasekanými lístky nori. Podáváme s plátky citronu.

Omyté filety z platýze osolíme, opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji. Vyjmeme na nahřátý talíř. Do oleje od opékání přidáme jemně nakrájenou cibuli, oloupaná, na plátky pokrájená rajčata, očištěné a rozkrájené papriky, vše podusíme. Zaprášíme moukou, osolíme, opepříme, přidáme kečup a promícháme. K téměř hotovému leču přidáme filety platýze, ještě prohřejeme. Při podávání ozdobíme porce ryby plátkem citronu a snítkou petrželky.

Omyjeme a osušíme 600 g filetů z platýze, pokrájíme na menší kousky a pokapeme citronovou šťávou. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý bílý pepř a vložíme na něj kousky platýze, které krátce podusíme, pak přilijeme 0.5 litru bujonu z mušlí a 0.5 litru bílého vína. Dochutíme solí, mletým novým kořením a vaříme 5-6 minut. Do misky dáme 2 lžíce kaparů, 3 lžíce zakysané smetany a 1 žloutek. Směs vymícháme a pomalu ji po částech přidáváme do polévky. Necháme přejít varem, přidáme omytou drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Rozehřejeme troubu na 200°C. Připravíme si zapékací misku stejné velikosti jako připravovaná ryba a nalijeme do ní 5 lžic vody. Očištěného a vykuchaného celého platýze nařízneme, osolíme, opepříme, položíme do zapékací misky a poklademe kousky másla (2 polévkové lžíce). Pečeme 30 minut, ryba musí být propečená, ale musí zůstat vcelku. Pak z ryby připravíme filety asi takto - maso odřízneme po celé délce ryby těsně u páteře a odstraníme kůži, odřezané maso rozpůlíme a tím získáme 2 filety, které podáváme s omáčkou z pomeranče. Pomerančová omáčka se připravuje ze 2 lžic rozpuštěného másla, na kterém 5 minut smažíme nadrobno nasekanou šalotku s nastrouhanou kůrou z velkého pomeranče, přidáme suché bílé víno, rybí vývar, 1 snítku estragonu a po přivedení k varu necháme vše povařit ještě 10 minut. Přecedíme co čistého kastrůlku, přilijeme smíchanou pomerančovou a citronovou šťávu s kukuřičným škrobem a na mírném ohni povaříme 2 - 3 minuty, omáčka by měla trochu zhoustnout. Odstavíme z ohně a vmícháme smetanu, nasekaný zbylý čerstvý estragon, sůl a pepř. Hotovou omáčkou polijeme připravenou rybu a podáváme.

Špagety uvaříme v osolené vodě dle návodu na obalu. Uvařené je scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Vmícháme lžíci olivového oleje. Oloupeme česnek. Lístky bazalky opláchneme a osušíme. Parmezán nastrouháme. Připravíme pesto: do mixéru vložíme piniová jádra, 100 ml olivového oleje, stroužky česneku a lístky bazalky. Vše rozmixujeme, přimícháme parmezán a dochutíme solí a pepřem. Rajčata omyjeme a na každém nakrojíme křížek. Takto připravená rajčata spaříme horkou vodou, vykrojíme zelené okolí stopky a oloupeme. Rajčata rozkrojíme, zbavíme jadýrek a dužinu pokrájíme na kostičky. Filety platýse omyjeme, osušíme, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje a filety na něm z obou stran dozlatova opečeme. Špagety prohřejeme na pánvi, promícháme s pestem, dáme na talíře a přidáme rajčata. Na každou porci položíme smaženou rybu a zdobíme lístky bazalky.

Platýza opláchneme a usušíme na utěrce, pak osolíme, opepříme a zakapeme šťávou vymačkanou z jednoho citronu. Ve vroucí vodě spaříme rajčata. Oloupeme z nich slupku, rozpůlíme je a odstraníme z nich semínka. Dužninu nakrájíme na kostičky. Petrželku nasekáme nadrobno a promícháme s kostičkami rajčat. Kostičky rajčat naklademe na plátky ryby a spíchneme je párátkem. Necháme závitky v chladničce vychladit. Oloupeme okurky, rozpůlíme je a vydlabeme semínka. Nakrájíme okurky na tenké plátky. Šalotku oloupeme a pokrájíme na kostičky. Na pánvi necháme rozehřát máslo, vhodíme na něj nasekanou šalotku a počkáme, dokud nezesklovatí. Pak k ní přidáme okurky a podusíme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a zalijeme vínem a polovinou smetany. Nadrobno nasekáme kopr a polovinu jeho množství přidáme k okurkám. Přikryjeme poklicí a 5 minut dusíme. Na podušenou zeleninu poklademe rybí závitky, přikryjeme hrnec poklicí a dusíme 10 minut. Pak vyjmeme závitky a přidáme do hrnce zbytek ušlehané smetany a zbytek kopru. Závitky naservírujeme, obložíme okurkami.