Platýz

Filety omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 5 cm a široké 2 cm. Citrony, limetky a pomeranče omyjeme, rozpůlíme a šťávu vymačkáme. Citronovou kůru ponecháme stranou. Do citrusové šťávy vmícháme omytou, nasekanou petrželku a na nudličky pokrájené feferonky. Přidáme prolisovaný česnek, osolíme, opepříme a osladíme. Připravenou směsí přelijeme kousky ryby, marinujeme asi 4 hodiny v chladničce. Omyté listy salátu upravíme na talíře. Vždy 3 kousky platýze vložíme do půlky citronové kůry a spolu se zbylou rybou a na kolečka nakrájenou cibulí položíme na salát. Zakapeme marinádou a podáváme.

Omyté filety z platýze osolíme, opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji. Vyjmeme na nahřátý talíř. Do oleje od opékání přidáme jemně nakrájenou cibuli, oloupaná, na plátky pokrájená rajčata, očištěné a rozkrájené papriky, vše podusíme. Zaprášíme moukou, osolíme, opepříme, přidáme kečup a promícháme. K téměř hotovému leču přidáme filety platýze, ještě prohřejeme. Při podávání ozdobíme porce ryby plátkem citronu a snítkou petrželky.

Filety z platýze urovnáme do kastrolu, osolíme, opepříme, přidáme oloupaná pokrájená rajčata, sekanou petrželku, nadrobno nakrájenou cibuli a zalijeme vínem. Nádobu přikryjeme pokličkou. Povaříme 6 minut, rybí filety opatrně vyjmeme a vývar zahustíme žmolenkou, vytvořenou z másla a mouky. Chvilku povaříme a porce ryby vrátíme do omáčky, kde je necháme prohřát. Už nevaříme.

Rybu zbavíme šupin a očistíme. Ostrým nožem uděláme po obou stranách tři nebo čtyři zářezy. V mixéru rozmixujeme na jemnou hmotu kešu oříšky, najemno nakrájenou šalotku, nadrobno nakrájený zázvor, rozmačkaný česnek a chilli papričku zbavenou semínek. Přidáme olej, krevetovou pastu a dochutíme cukrem a solí. Promícháme, přidáme datlovou omáčku, limetkovou šťávu a kečup. Vzniklou směsí potřeme rybu po obou stranách a necháme cca 8 hodin odpočinout v lednici. Před pečením rybu důkladně zabalíme do hliníkové fólie, vložíme do trouby rozehřáté na 190°C a pečeme cca 30-35min.

Čerstvě vymačkanou šťávu z limetky, chilli koření, kurkumu a sůl smícháme v míse. Mísa musí být natolik velká, aby se do ní vešly i filety. V této směsi necháme rybu naloženou půl hodiny. Na pánvi na středním plameni rozpálíme olivový olej, dáme rybu a smažíme 4-5 minut, dokud nebude spodní strana hotová. Obrátíme a pečeme další 3 minuty. Necháme dodělat, dokud nebudou filety křupavé. Ozdobíme limetkou a podáváme.

Kuskus zalijeme vroucí vodou tak, aby byl zcela ponořen. Nemícháme, odložíme stranou a necháme bobtnat. Mezitím fenykl zbavíme tuhého středu, zbytek fenyklu pokrájíme na nudličky. V misce smícháme s rozkrájenou cibulkou, kapary a olejem. Gril rozpálíme na vysokou teplotu a potřeme olejem. Olejem taktéž potřeme filety platýse, rybu poté grilujeme tři minuty z každé strany, dokud maso lehce nezhnědne. Průběžně můžeme maso potírat limetkovou šťávou. Na závěr kuskus promícháme s fenyklovou směsí, přidáme rybu z grilu a ihned podáváme.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Hladkou mouku smícháme s práškem do pečiva, nasekanou petrželkou, tymiánem, solí a pepřem. Přilijeme asi 100 ml vody a vše dobře promícháme. Těstíčko má mít hustotu smetany. Omyté a osušené filety namočíme v těstíčku a po okapání smažíme na pánvi v rozpáleném oleji. Těstíčko nabude na objemu a bude křupavé, rybí maso zůstane uvnitř šťavnaté. Podáváme s vařenými bramborami.

V hrnci zahřejeme máslo, přidáme jemně nastrouhanou mrkev, celer, sůl, pepř, chilli papričku, na půlky nakrájená rajčata, chvilku podusíme, přimícháme fazolky a vše povaříme přibližně 15 minut. Česnek oloupeme, rozmačkáme a smícháme spolu se solí. Filety platýze potřeme směsí po obou stranách. Na pánvi rozpálíme olej, vložíme platýze a z obou stran opečeme. Teplé porcujeme na talíře a přidáme teplou fazolovou přílohu.

Avokádo rozkrojíme, vydlabeme dužinu, vložíme do misky a rozmačkáme vidličkou. Zakápneme limetkovou šťávou, podle chuti osolíme, opepříme. Filety z platýze osolíme, opepříme, potřeme avokádovou kaší, zavineme do závitků a zpevníme párátky. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme závitky a osmažíme ze všech stran do zlatova. Závitky upravíme na servírovací talíř a podáváme.