Mořské ryby

Omyté porce filé osušíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi 10 minut rozležet. Potom filé osolíme, opepříme a lehce obalíme v mouce a rozkvedlaném vejci a nakonec ve strouhance. Rozehřejeme větší část másla a olej, vložíme porce filé a po obou stranách smažíme. Vyjmeme a necháme na teplém místě. Oloupané banány nakrájíme na šikmé plátky, rozehřejeme zbylé máslo a banány v něm osmahneme. Připravené plátky banánů a okapané třešně poprášíme kari kořením a rozdělíme je na porce filé. Ihned podáváme.

Porce rybích filetů nakrájíme na menší kousky, posypeme kořením na ryby, obalíme v kukuřičné mouce a namočíme v rozkvedlaných vejcích. Strouhanku promícháme se strouhaným parmezánem, mletou paprikou, drceným kmínem a kousky ryb v této směsi obalíme. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme obalené nugety a osmažíme ze všech stran dozlatova. Nugety upravíme na servírovací talíř a podáváme s párátky.

Filety z tuňáka omyjeme, pokrájíme na kousky velikosti sousta, dáme do mísy, pokapeme citronovou šťávou a osolíme. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme k rybě. Nakládaná palmová srdíčka scedíme a necháme odkapat. Očištěnou a omytou cibuli pokrájíme na kolečka a v hrnci na rozpuštěném másle cibuli zpěníme, přidáme kousky ryby, promícháme a zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 6 minut. Přimícháme 2 lžičky octa, 1 lžičku cukru, palmová srdíčka, promícháme, dosolíme podle chuti a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Ryby omyjeme a od ocasu k hlavě stáhneme kůži. Připravené mořské jazyky vcelku potřeme olejem, osolíme a opepříme. Vložíme je na rozehřátý gril a po obou stranách několik minut pečeme. Ihned podáváme.

Do mixéru vložíme uzené tresčí jikry, oloupaný česnek, bílý chléb zbavený kůrky a pokrájený na kostky, přilijeme citronovou šťávu, mléko a vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej. Je-li směs příliš olejnatá, přidáme trochu mléka. Hotovou pastu přendáme do vhodné nádoby, přikryjeme a uložíme do chladničky, ve které vydrží 5 dnů. Taramasalatu servírujeme jako předkrm na toustech, nebo jako dip s chlebem i syrovou zeleninou.

Dva kusy ryby očistíme, vykucháme, pod studenou tekoucí vodou důkladně umyjeme. Kůži nařízneme šikmými řezy, osolíme, opepříme, pokapeme olejem a vymačkanou citrónovou šťávou z 1 ks citrónu. V pánvi rozpálíme olej a na něm osmahneme na kousky nakrájenou cibuli a česnek, potom přidáme nakrájená rajčata, zalijeme vínem, podle chuti osolíme a opepříme a zeleninu opékáme 3 minuty. Připravené ryby položíme do středu plechu, po okrajích rozložíme směs, vše pokapeme olejem a v předehřáté troubě za občasného polévání pečeme přibližně 40 minut. Upečené ryby rozdělíme na oválné mělké mísy, přidáme připravenou zeleninovou omáčku, půlku citrónu a podáváme. Každou porci posypeme oreganem.

Porce ryby hodinu marinujeme v citronové šťávě. Poté rybu osolíme a na rozpáleném oleji smažíme. Osmaženou rybu potřeme medem, zasypeme drobně pokrájeným ovocem, zakapeme rozpuštěným máslem, přikryjeme jemně strouhaným sýrem. Rybu vložíme do rozehřátého grilu a zapékáme, dokud sýr nezezlátne.

Rybí filet položíme na čtverec alobalu, osolíme, pokapeme olejem a citronovou šťávou. Okořeníme mletou paprikou a zasypeme mraženou zeleninovou směsí. Alobal dobře zabalíme. Pokrm pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 25 minut. Podáváme s vařenými bramborami.

Brambory uvaříme ve slupce a oloupeme. Natvrdo vařená vejce oloupeme a 2 vejce nakrájíme najemno. Vařenou červenou řepu, brambory, oloupaný kabanos a nakládané okurky nakrájíme na asi 5 mm velké kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Na malé kostičky pokrájíme jablka. Ořechy nahrubo rozdrtíme. Sledě rozkrájíme na kousky asi 1 cm velké. Vše smícháme dohromady. Přidáme trochu nálevu z nakládaných okurek. Zakryté dáme uležet do chladu. Druhý den rozmícháme majonézu se 3 lžícemi vlažné vody a přimícháme do salátu. Zbývající 2 vejce rozčtvrtíme, obložíme salát a posypeme sekanou pažitkou.

Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.