Mořské ryby

Očištěného a vykuchaného tuňáka nakrájíme na podkovy, limetkovou kůru nastrouháme, lístky koriandru posekáme najemno. Do misky vložíme prolisovaný česnek, přidáme mletý koriandr, kůru z limetky, mletý kmín, sůl, pepř, zalijeme olejem, důkladně promícháme a touto směsí kousky tuňáka potřeme. Pokapeme limetkovou šťávou, vložíme do pánve na rozehřátý olej a osmažíme z obou stran dozlatova. Porce na talířích posypeme lístky koriandru.

K přípravě jesetera si připravíme nejdříve omytou zeleninu, kterou budeme odkládat do mísy. Lilek oloupeme, nakrájíme na kostičky, posolíme a necháme "vypotit" 30 minut. Potom ho opláchneme a dáme do mísy. Spařená oloupaná rajčata nakrájíme na kostky, papriky zbavené jádřinců a cibuli nakrájíme na nudličky. Očištěné a omyté maso z jesetera nakrájíme na silnější plátky, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném másle osmažíme z každé strany dorůžova. Maso dáme na talíř a ve výpeku osmažíme dobře propranou rýži, posypeme ji paprikou, zamícháme a přidáme k ní lilek, papriky, cibuli a rajčata. Vše osolíme, opepříme, promícháme, přidáme osmažené kusy ryby, přilijeme podle potřeby 1-3 dl vody, zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě dusíme doměkka.

Očištěnou a omytou makrelu nadrobno nakrájíme, osolíme, opepříme a smícháme s ušlehanou smetanou. Čtyři zapékací misky vymažeme máslem a naplníme rybí směsí. Do každé misky rozklepneme vejce a povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Misky vložíme do vodní lázně a ve středně vyhřáté troubě pečeme asi 15 minut. Před podáváním posypeme pokrm nastrouhaným křenem a nasekanou petrželkou.

Předem uvařené kroupy smícháme s tuňákovou konzervou, přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, olivy na kolečka, vinný ocet. Opepříme a osolíme. Můžeme dát i bylinky nebo pažitku. Promícháme a vychlazené podáváme.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Z tresčích filetů nakrájíme plátky veliké jako krajíček toastového chleba. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, filety osolíme, opepříme a na másle osmahneme z obou stran. Plátky chleba opečeme v toastovači, na každý plátek položíme porci smažené tresky a ještě teplé podáváme.

Filé z tresky osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce, osmažíme do růžova na rozpáleném oleji a odložíme na talíř. Na zbylém oleji osmažíme nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, přidáme ocet, cukr a rozmarýn, asi 5 minut povaříme. Do omáčky vložíme zpátky rybu a před podáváním necháme odležet nejlepe 4-5 hodin.

Plátky lasagní uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme dobře okapat, odložíme zatím stranou. Tuňáka vyjmeme z konzervy, necháme okapat a rozmačkáme. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka. Česnek oloupeme a pokrájíme nadrobno. Kerblík opláchneme, necháme okapat a na jemno nasekáme. Nastrouháme 100 g Parmezánu, který v míse smícháme s vejci, smetanovým tvarohem, jarní cibulkou a kerblíkem, vše promícháme, dochutíme solí a pepřem. Předehřejeme troubu na 180ºC (horkovzdušnou troubu na 160ºC). Každý plátek lasagní potřeme náplní a stočíme do závitku. Závitky rozkrájíme na širší kousky, vložíme do máslem vymazané zapékací formy. Závitky posypeme zbytkem nastrouhaného Parmezánu a dáme na 15 minut zapéct.

Filety z tresky osolíme a opepříme. Červenou cibuli nakrájíme na tenké plátky, pažitku posekáme na jemno. Kumkvaty omyjeme, pokrájíme na tenké plátky, vložíme do misky, přisypeme cibuli, pažitku třtinový cukr, ochutíme sojovou omáčkou, mletým pepřem, zalijeme limetkovou a pomerančovou šťávou, necháme dvě hodiny uležet. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme filety (nejdříve kůží dolů), osmažíme z obou stran do zlatova. Filety upravíme na talíře, doplníme dušenou rýží a přelijeme omáčkou z misky.

Oloupeme brambory, škrabkou je oškrábeme na kuličky (nebo je jen pokrájíme na kusy), omyjeme a uvaříme v páře. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kostky. Omyjeme rybí plátky, osušíme a pokrájíme na kusy. Očistíme stonky chřestu, odkrojíme z nich spodní tvrdou část, oloupeme je škrabkou, omyjeme, pokrájíme a uvaříme v páře. V nepřilnavé pánvi smažíme na 2 lžících oleje 2-3 minuty na prudším plameni kusy rybího masa, aby po obou stranách mírně zezlátly. Osolíme, opepříme, vyjmeme z pánve a udržujeme teplé. Ve stejné pánvi osmažíme na dalších 3 lžících oleje brambory a chřest, osolíme, opepříme, přilijeme vinný ocet, několik minut vše podusíme a obsah pánve udržujeme teplý. Na zbývajícím oleji podusíme pokrájená rajčata, osolíme, opepříme a přidáme špetku cukru. Rybí maso, brambory a chřest rozložíme na servírovací mísu, navrch dáme podušená rajčata a hotový pokrm ihned podáváme.