Pstruh

Filety z pstruha omyjeme, očistíme, osušíme, zbavíme kostí a nakrájíme na menší kousky. Mrkev omyjeme, očistíme a za pomoci škrabky nakrájíme na tenké proužky. Pórek omyjeme, očistíme a nakrájíme na kolečka. Na větší pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a kousky pstruha na měm osmažíme na straně, kde je kůže. Vyjmeme a udržujeme v teple. Ve zbytku oleje osmahneme zeleninu, spaříme, přidáme kečup, sůl, rybí omáčku a slakokyselou omáčku. Nakonec do pánve vrátíme opečené kousky pstruha, přidáme najemno nasekanou pažitku a ještě asi 10 minut podusíme. Ihned poté servírujeme.

Očištěné a osušené pstruhy vně i uvnitř osolíme, česnek prolisujeme a v misce smícháme s brusinkovým kompotem a pepřem. Pstruhy naskládáme do olejem vymazané zapékací mísy, potřeme brusinkovou zálivkou a zakapeme polovinou rozpuštěného másla. Ryby vložíme do předehřáté trouby a asi 5 minut pečeme. Poté mísu vyjmeme z trouby a přelijeme směsí sójové omáčky a citronové šťávy. Ryby vrátíme zpět do trouby a pečeme dalších zhruba 15 minut. Během pečení zakapáváme druhou polovinou rozpuštěného másla. Pstruhy servírujeme v míse, ve které jsme je pekli.

Želatinu dáme na 10 minut nabobtnat do studené vody. Plátky pstruha nadrobno nakrájíme a rozmixujeme s polovinou smetany. Pyré prolisujeme přes síto, přimícháme zbývající smetanu. Bylinky opláchneme, vodu střepeme, najemno nasekáme. Několik snítek kopru ponecháme na ozdobení. Zbývající bylinky přimícháme do pyré. Přidáme zelený pepř, osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou. Želatinu opatrně rozpustíme v malém množství tekutiny při mírné teplotě. Rozmícháme ji v troše pyré a přimícháme do zbývajícího pyré. Malou chlebíčkovou formu o objemu asi 750 ml pečlivě vyložíme průsvitnou fólií. Naplníme hmotou a povrch uhladíme. Přikryjeme fólií, necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Obsah z formy vyklopíme a nakrájíme na plátky. Plátky rozčtvrtíme a obložíme jimi na čtvrtky nakrájené plátky černého chleba. Ozdobíme snítkami kopru a kaviárem.

Pstruhy vložíme do pekáče a zalijeme vínem, olejem, vodou a přidáme utřený česnek a polovinu nasekaných bylinek. Posypeme celým pepřem, solí a rybu několikrát otočíme, aby se dobře obalila v marinádě. Necháme ji při pokojové teplotě asi 30 minut odležet. Pekáč s rybami dáme na oheň, přivedeme k varu a stáhneme. Zakryjeme a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C, pečeme asi 20 minut. Dáme na talíř, z jedné strany stáhneme kůži, přikryjeme a udržujeme teplé. Tekutinu, v níž jsme vařili rybu, přecedíme do hrnce s dvojitým dnem a bylinky vyjmeme. Smícháme asi 3 lžíce této směsi s vaječnými žloutky a vlijeme zpět do hrnce. Za stálého míchání pomalu zahříváme, dokud omáčka nezhoustne. Nevaříme! Přidáme nasekané bylinky a podle chuti okořeníme pepřem a solí. Hotovou omáčku nalijeme na rybu a ozdobíme plátky citrónu, zbytek omáčky podáváme zvlášť.

Ryby opláchneme, nakrájíme na plátky, dáme na pánev a přelijeme vodou. Stéblo citronely rozpůlíme, jemně naklepeme tupou stranou nože a s limetkovými listy položíme na rybí maso. Chilli papričku propícháme vidličkou, přidáme na pánev. Vše přivedeme k varu a pozvolna vaříme 8 minut. Uvařené necháme vychladnout. Maso vyjmeme, kůži stáhneme, rozebereme na kousky a odstraníme kosti. V misce smícháme s drobně nakrájenými cibulkami, na kostky nakrájeným ananasem a na kostičky nakrájenou paprikou. Na talíře rozložíme potočnici, upravíme směs s rybím masem a odložíme. Všechny suroviny na zálivku smícháme a zálivkou pokapeme směs s rybím masem. Salát ozdobíme pažitkou a servírujeme.

Připravíme si těsto. Na vál prosijeme mouku, ve středu uděláme důlek, vyklepneme do něho vajíčka, nalijeme olej, přidáme špetku soli a vypracujeme měkké a hladké těsto. Zabalíme ho do průhledné fólie a dáme na chladné místo nejméně na 30 minut odpočinout. Mezitím si připravíme náplň. Vykucháme a vykostíme pstruha, uřízněme mu hlavu, propláchneme a pokrájíme na kousky. V pánvi rozehřejte máslo a asi 3 minuty na něm po obou stranách smažíme kousky rybího masa. Potom je děrovanou lžící vyjmeme a nasekáme. Do téže pánve nalijte bílé víno a nechte je prudce vyvařit až na množství jedné lžíce. Přilijeme citrónovou šťávu a opět vše necháme vyvařit na jednu lžíci. Přilijeme smetanu a všechno 2-3 minuty povaříme. Stáhneme pánev ze sporáku a obsah nalijeme do mísy. Přidáme tvaroh, omytou a jemně nasekanou petrželku, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, nasekané rybí maso vše dobře promícháme. Připravíme si omáčku. Oloupeme cibuli a nasekáme. Ve vařící vodě spaříme rajčata,oloupeme, zbavte semínek a pak je nahrubo nasekáme. Do pánve nalijeme 2 lžíce oleje, přidáme nasekanou cibuli, půl svazečku omyté, osušené a nasekané bazalky, bobkový list a list šalvěje a všechno při střední teplotě smažíme tak, aby cibule neztmavla. Přidáme rajčata, špetku soli, pepře a cukru a při střední teplotě vše asi 15 minut dusíme. Nakonec přidáme zbývající omytou a nasekanou bazalku a zbývající olej. Vše promícháme a stáhneme pánev ze sporáku. Válečkem rozválíme těsto na tenký plát a ozubeným kolečkem z něj vykrajujeme čtverce o straně 6 cm. Doprostřed každého navršíme trochu směsi s pstružím masem a tvarohem, přehneme čtverce na trojúhelníčky a okraje přitiskneme k sobě. Tortelloni dáme vařit do patřičného množství osolené vody a scedíme je. Přelijeme je rajčatovou omáčkou a ihned podáváme.

Oloupeme a na kroužky nakrájíme cibuli. Z cuket odstraníme stopky, cukety omyjeme a nastrouháme. Vařící vodou přelijeme rajčata, oloupeme je, rozčtvrtíme a odstraníme stopky. Na 250 stupňů předehřejeme troubu. Rozehřejeme olej, osmahneme cibuli s cuketami, podlijeme bílým vínem, osolíme, opepříme a necháme povařit 10 minut. Očištěné a omyté porce pstruha pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Zapékací mísu vymažeme tukem, dáme do ni rybu a na každý kousek dáme lžičku másla. Pečeme 8 minut, po 4 minutách přidáme rajčata. Ihned podáváme.

Pstruhy říční očistíme, vykucháme a vykostíme. Do každého dáme několik snítek máty. Naskládáme vedle sebe do nádoby a zalijeme vínem. Zakryjeme a dáme na 6 hodinu marinovat do lednice. Ryby vyjmeme z marinády, osušíme, vyndáme mátu, každého pstruha zevnitř osolíme. Svineme 2 plátky šunky do ruličky a vložíme s několika snítkami máty do pstruhů. Ve větší pánvi rozehřejeme tuk ze slaniny, na něj položíme nadívané pstruhy a osmažíme 3 minuty z každé strany. Přeneseme do zapékací nádoby a pečeme 10 minut v troubě předehřáté na 180° C. Do pánve nalijeme zbylou marinádu s citrónovou šťávou a 5 minut zprudka vaříme, až se část tekutiny odpaří a omáčka získá hustotu sirupu. Přimícháme máslo, aby se leskla. Ryby přendáme na servírovací talíř a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Pstruhy vykucháme, očistíme od šupin a omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Potom je osušíme, vnitřek a povrch potřeme solí, pepřem a mletou sladkou paprikou. Následovně je dobře obalíme v hladké mouce. Ve velké pánvi rozpálíme na výšku 2 cm olej a položíme na něj připravené pstruhy. Ryby po obou stranách opékáme přibližně 15 minut. Zalijeme vínem, zeslabíme oheň a pokračujeme v dušení ještě 10 minut. Mouku 60 g s máslem smícháme spolu na husté těsto, ze kterého tvarujeme malé kuličky a pokládáme je na pánev k pstruhům. Nakonec do omáčky v pánvi přidáme nasekanou petrželovou nať, dochutíme špetkou soli, pepřem a stáhneme ze sporáku.

Čtyři pstruhy omyjeme, vyřízneme žábry a takto vzniklým otvorem ryby opatrně vykucháme, poté důkladně propláchneme, osušíme a osolíme. Dále připravíme nádivku. Dušenou rýži dobře promícháme s máslem, mletým zázvorem, hrozinkami a špetkou soli. Pstruhy naplníme nádivkou, stočíme do kolečka a vložíme ocasní ploutev rybě do otevřené tlamy. Potřeme 20 g změklého másla a pečeme je dozlatova asi 25 minut ve středně zahřáté troubě na plechu s pečícím papírem, posypaným strouhankou. Takto upravené pstruhy podáváme posypané sekanou petrželkou.