Sladkovodní ryby

Mouku smícháme s pivem, solí a žloutky. Zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků a těstíčko necháme asi 10 minut v chladu odležet. Očištěné a omyté pstruhy podél páteře vykostíme. Vzniklé filety posypeme nasekanou petrželkou, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v těstíčku. Porce smažíme v rozpáleném oleji na pánvi dozlatova. Příprava jogurtové omáčky: Oloupaná rajčata nakrájíme na kostičky a přidáme nasekanou pažitku. Rajčata s pažitkou rozmícháme v jogurtu, osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Vše dobře promícháme.

Maso pokrájíme na kostky, osolíme, opepříme a dáme do hrnce. Zalijeme vodou a uvedeme k varu. Přidáme pokrájenou zeleninu a koření, osolíme a opepříme a vaříme 30 minut. Poté přidáme pokrájeného úhoře a vaříme dalších 35 minut. Dále vmícháme pokrájeného mníka a povaříme ještě 10 minut. Podáváme maso odděleně na jednom talíři a vývar se zeleninou na druhém.

Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Čerstvého vykuchaného úhoře bez kůže omyjeme a nakrájíme na medailonky. Maso osolíme, opepříme citronovým pepřem, krátce v pánvi na másle s olejem orestujeme dozlatova, pak maso vyjmeme z pánve a odložíme na talíř. V hrnci přivedeme k varu 1 litr rybího bujonu, když se začne vařit, dáme do něj úhoří medailonky, zelený mražený hrášek, snížíme teplotu a pomalu vaříme 5 minut. Polévku dochutíme solí, přimícháme 2 cl Sherry brandy, petrželovou nať, necháme přejít varem a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Z pstruhů odstraníme kůži, osolíme je, nakrájíme na menší kousky a na 1 hodinu uložíme do chladničky. Máslo smícháme se sardelovou pastou a směs rozehřejeme. Každý kousek ryby jí potřeme a zprudka opečeme. Opečené kousky pstruhů obalíme drobně nakrájenými bylinkami a ihned podáváme. Při dopékání nemá maso zhnědnout.

Vodu s octem a kořením povaříme asi 10 minut. Lák necháme odstát nejlépe do druhého dne. Očištěné porce ryb umeleme spolu s rohlíky z předchozího dne. V míse směs promícháme s vejci, prolisovaným česnekem, nasekanou cibulí a s kořením. Podle potřeby přidáme trochu strouhanky. Ze směsi tvarujeme karbanátky, obalíme je ve strouhance a usmažíme na pánvi na oleji. Po vychladnutí karbanátky vložíme do čistých sklenic (každou vrstvu můžeme proložit cibulí a celým pepřem). Zavařujeme při 90 stupních Celsia 20 minut. Sklenice uchováme na chladném místě.

V pánvi nasucho opražíme dozlatova mandle a odložíme je do misky. Omyté filety ze sumce pokrájíme na kousky, odložíme do mísy, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a marinujeme 15 minut. Do 1 litru horkého rybího vývaru přimícháme 80 g račí polévkové pasty, povaříme 10 minut, přimícháme 3 lžíce bílého vína, mletou papriku, sůl a pepř podle chuti, přidáme kousky marinovaného sumce a vaříme asi 5 minut. Dochutíme solí. Každou porci posypeme opraženými mandlemi a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: Mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Omyté filety z okouna nakrájíme na kostky velikosti sousta, osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, odložíme do mísy a necháme odležet 10 minut. Sladkokyselé nakládané okurky pokrájíme na kostičky. V pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou. Papriky - žlutou, červenou a zelenou omyjeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na tenké pásky. V misce smícháme zakysanou smetanu s paprikovým protlakem. V hrnci k rozpuštěnému máslu přimícháme mletý bílý pepř a papriky podusíme. Pak je zalijeme 1 litrem rybího bujonu, do kterého zamícháme smetanovo-paprikovou směs, povaříme 2-4 minuty. Mezitím v pánvi na rozpuštěném másle krátce podusíme kostky okouna s okurkou, vložíme do polévky, vše povaříme 3-5 minut a podáváme.Rybí Vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Petrželovou nať nasekáme nadrobno, rajčata nakrájíme na půlměsíčky, papriku zbavíme semen a nakrájíme na tenké plátky. V osolené vodě uvaříme na skus vlasové nudle, scedíme, necháme řádně okapat a držíme na teple. V hlubší pánvi orestujeme osolené filety, poté je odložíme na teplo a v tuku osmažíme strouhanku. Na nahřáté talíře rozdělíme nudle, na ně položíme filety z kapra, posypeme petrželovou natí a obložíme připravenou zeleninou.

Čtyři pstruhy omyjeme, vyřízneme žábry a takto vzniklým otvorem ryby opatrně vykucháme, poté důkladně propláchneme, osušíme a osolíme. Dále připravíme nádivku. Dušenou rýži dobře promícháme s máslem, mletým zázvorem, hrozinkami a špetkou soli. Pstruhy naplníme nádivkou, stočíme do kolečka a vložíme ocasní ploutev rybě do otevřené tlamy. Potřeme 20 g změklého másla a pečeme je dozlatova asi 25 minut ve středně zahřáté troubě na plechu s pečícím papírem, posypaným strouhankou. Takto upravené pstruhy podáváme posypané sekanou petrželkou.

Zavináče budeme dělat z filetů z kapra, rozdělíme je na 6 kusů. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka, kořenovou zeleninu očistíme, oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Kysané zelí scedíme a překrájíme. Do hrnce vlijeme suroviny na lák a přivedeme do varu. Každý filet namočíme do vroucího láku, poté položíme na desku kůží dolů a necháme zchladnout. Lák na mírném plameni vaříme asi 10 minut. Každý filet osolíme, opepříme, přidáme pár koleček cibule a kořenové zeleniny a trochy zelí. Filety srolujeme a upevníme párátky. Do lahve dáme po vrstvách zelí, cibuli, zeleninu a zavináče. Na vrchu bude zelí. Zavináče zalijeme lákem, aby byly potopené, převážeme celofánem a v chladu necháme asi 10 dní uležet.