Okoun

Špenátový protlak připravíme běžným způsobem. Ochutíme jej pepřem a špetkou muškátového oříšku. Očištěné porce okouna zalijeme vínem smíchaným se šťávou a kůrou z citronu, pepřem, drceným bobkovým listem a nastrouhanou cibulí. Dusíme asi 5 minut. Do olejem vymaštěné mísy z varného skla rozetřeme nejdříve špenát, na něj položíme porce ryby a povrch zasypeme nastrouhaným sýrem. Pokrm zapečeme v troubě.

Citrón omyjeme a oškrábeme tenké proužky kůry. Oloupaný citrón překrojíme a šťávu vymačkáme. Šalotku nasekáme najemno, smícháme s jogurtem, smetanou a s citrónovou šťávou. Dochutíme solí, cukrem a pepřem. Polovinu hlávky ledového salátu nakrájíme na tenké proužky. Okurku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Okouna nebo jinou sladkovodní rybu opláchneme, osušíme a nakrájíme na osm stejných, podélných kousků. Pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a opepříme. Na každý plátek šunky dáme lístek bazalky nebo máty a dílek ryby. Pečlivě zavineme. Na pánvi rozpálíme olej a závitky na něm z každé strany 1-2 minuty smažíme. Na talíře rozložíme salát, zalijeme dresinkem a navrch dáme závitky.

Pekáček vymažeme máslem, porce okouna osolíme, pokapeme citronovou šťávou a vložíme do pekáčku. Zasypeme strouhaným sýrem, opraženou strouhankou, podlijeme vývarem a dáme zapéct. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně půl hodiny. Rybu vyjmeme, vývar zahustíme jíškou, povaříme 5 minut a mimo oheň vmícháme žloutky. Ještě podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce okouna upravíme na talíře, doplníme dušenou rýží a přelijeme omáčkou z pekáčku.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na menší kousky. Rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny, stejně jako olivy. Bazalku rozebereme na lístky a opláchneme. Olej rozpálíme, přidáme cibuli a smažíme 3 minuty. Přidáme okouna a smažíme další 2 minuty z každé strany. Přidáme rajčata a olivy a povaříme 3 minuty. Poté podlijeme vývarem a pivem a vaříme 7 minut. Osolíme a opepříme, servírujeme ozdobené bazalkou.

Okouny vykucháme, omyjeme a dáme vařit na 5 minut do osolené vařící vody. Vyjmeme je a stáhneme z nich kůži. Ocasy a hlavy odkrojíme. Ryby osolíme, pokapeme citronovou šťávou, posypeme najemno nakrájenou cibulí a vložíme zpět do vývaru. Přilijeme víno a vaříme ještě asi 6 minut. Uvařené okouny upravíme na mísu, posypeme nasekanou petrželkou a obložíme vařenými bramborami. Polijeme šťávou z trochy vývaru, do kterého jsme přidali máslo a kyselou smetanu.

Cibuli s česnekem oloupeme. Cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Česnek prolisujeme. Řapíkatý celer a pórek omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. Nakládané rajčata scedíme a necháme odkapat. V hrnci rozpustíme máslo s olejem, a přimícháme prolisovaný česnek, promícháme a chvíli restujeme. Pak přidáme všechnu zeleninu, podusíme ji, přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme 100 g kuskusu, nakládané rajčata a vaříme při mírné teplotě asi 10 minut. Omyjeme filety z okounu a štítnika červeného a pokrájíme je na kousky, pokapeme limetkovou šťávou, přidáme do polévky k zelenině a vaříme 5-6 minut. Přimícháme 1/2 lžíce octa Acetto Balsamico, podle chuti sůl, pepř a sladkou mletou papriku. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Limetkovou šťávu, zázvorovou šťávu, olivový olej, sójovou omáčku Kikkoman, sůl a pepř smícháme a dáme stranou. Vznikne nám glazé. Nakrájený česnek a mrkev osmahneme na oleji a rozdělíme na nahřáté talíře. Na stejné pánvi osmahneme nakrájený pórek. Na další pánvi opečeme na másle filety z okouna, které jsme osolili a opepřili a smažíme s plátky cukety. Měkký pórek rozdělíme na talíře, přidáme rajčata nakrájená na kostičky a navrch položíme rybu. Obložíme cuketou a prohřejeme krátce omáčku glazé. Polijeme omáčkou rybu a ihned podáváme.

Oloupeme a nasekáme cibuli. Očistíme a na plátky nakrájíme žampiony, pokapeme je polovinou citronové šťávy. Předehřejeme na 220 stupňů troubu. V pánvi rozpustíme máslo, osmahneme cibuli a podusíme houby. Petrželku nasekáme a vmícháme se sýrem a šlehačkou k houbám. Přidáme rozetřený česnek a povaříme. Osolíme, opepříme a přidáme lžičku citronové šťávy. Necháme vychladnout a nakonec přidáme rozkvedlaný žloutek. Opláchneme filé z mořského okouníka, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme. Zapékací mísu vymažeme tukem, dáme do ní rybu a na ni rozložíme houby. Pečeme 10 minut, poté troubu vypneme a pokrm necháme dojít 5 minut. Podáváme horké.

Vykuchaného okouna opláchneme a osušíme. Pokapeme citronovu šťávou a potřeme olivovým olejem zvenku i uvnitř, osolíme a do břicha vložíme několik lístků šalvěje. Vložíme do grilovací mřížky a pečeme 15 minut z obou stran, neotáčíme příliš často, aby se okoun nerozpadal, raději necháme vytvořit opečenou krustu z kůže. Podáváme ozdobené lístkem šalvěje a plátkem limetky.

Plátky z okouna omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, přikryjeme a necháme 15 minut uležet. Brokolici rozebereme na růžičky, opláchneme pod studenou vodou, košťál oloupeme, pokrájíme na plátky. Povaříme v osolené vodě. Ananas okrájíme, dužninu nakrájíme na kostičky. Plátky ryby opepříme, osolíme a obalíme v kari koření, potom je v pánvi na rozpáleném oleji opečeme z obou stran dozlatova. Přilijeme kokosové mléko, přidáme kousky ananasu, chvilku za stálého míchání povaříme. Mandle spaříme, oloupeme a rozkrájíme naplátky, které osmahneme v malé pánvi bez oleje. Porce smažené ryby a uvařenou brokolici rozprostřeme na servírovací talíře, posypeme madlovými lupínky a podáváme.