Ryby

Necháme rozehřát máslo na pokojovou teplotu. Omyjeme a jemně nasekáme petrželku. V míse rozetřeme dřevěnou vařečkou na kousky pokrájené rozměklé máslo až začne pěnit, přidáme nasekanou petrželku a pár střiků citronové šťávy a vše dobře promícháme. Z takto připravené směsi utvoříme váleček, zabalíme ho do průhledné fólie a dáme až do chvíle, kdy ho budeme potřebovat, do ledničky. Ryby vykucháme, odstraníme z nich tmavou kůži, omyjeme je a dobře osušíme kuchyňskou utěrkou. Podélně je rozřízneme a ostřím nože odřízneme od kostí plátky, ale necháme je částečně na kostech. Oddělíme je od páteře tak daleko, abychom vytvořili „bárky“. Nůžkami na 3 místech páteř přestřihneme. Do hlubokého talíře nalijeme mléko, vložíme ryby, necháme je 15 minut marinovat a poté je scedíme. Do mísy vyklepneme vajíčka a rozšleháme je. Kusy ryb obalíme nejprve v mouce, v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem a osmažíme v dostatečném množství horkého oleje dozlatova. Osmažené ryby přemístíme na savý kuchyňský papír, odstraníme jemně páteř a ryby položíme na nahřátou servírovací mísu. Vytáhneme z ledničky váleček másla, pokrájíme na kolečka a rozmístíme je v dutině ve středu platýzů. Hotový pokrm ihned podáváme.

Plech vyložíme pečicím papírem, šest formiček (průměr 10 cm) vytřeme 15 g rozpuštěného másla, dortíčky budeme péci v troubě předehřáté na 190 °C. Vychlazené máslo (60 g) nakrájíme na kostičky a přidáme do mísy se 120 g prosáté mouky (zbylou mouku odložíme na posyání válu) a solí. Uděláme žmolenku, přilijeme vodu a vypracujeme hladké těsto. Zabalíme do fólie a necháme v chladničce alespoň 30 minut odpočinout. V mezičase připravíme náplň. Ve 25 lžících mléka rozmícháme Solamyl. Zbylé mléko dáme do kastrolu vařit, do vroucího mléka vlijeme rozpuštěný Solamyl a na mírném plameni za stálého míchání necháme minutu vařit. Směs necháme za občasného míchání vychladnout. Filé z uzeného lososa nakrájíme na kostky, oprané a okapané bylinky drobně nasekáme. Rozmíchané žloutky spolu s lososem a bylinkami vmícháme do vychladlého mléka se Solamylem, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a opepříme a dobře promícháme. Odpočinuté těsto na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku, vykrájíme kolečka, jimiž vyložíme vymaštěné formičky. Těsto propícháme vidličkou, pokryjeme kolečkem z pečicího papíru a dno vyložíme sušeným hrachem. Dortíčky v předehřáté troubě pečeme 10 minut, poté odstraníme hrách a papír a pečeme dalších 5 minut. Upečené dortíčky necháme vychladnout a vyjmeme z formiček. Do lososové náplně lehce vmícháme sníh z bílků. Dortíčky rozložíme na plechu, naplníme lososovou náplní a asi 15 minut zapékáme. Dortíčky podáváme horké.

Filety z lososa osolíme, pokapeme citronovou šťávou, posypeme nasekanou petrželkou a obalíme v plátcích šunky. Rozložíme do máslem vymazaného pekáče, polijeme vínem, zakryjeme pečícím papírem a necháme 10 minut péct ve středně vyhřáté troubě. Na pánvi na rozpáleném oleji zpěníme cibuli nasekanou nadrobno, přidáme nakrájené žampiony a papriku nakrájenou na nudličky, osolíme a pár minut podusíme. Pekáč vyndáme z trouby, odstraníme papír a na lososa navršíme podušenou zeleninovou směs. Posypeme strouhaným sýrem a pečeme 20 minut ve středně vyhřáté troubě. Podáváme s plátkem bylinkového másla.

Do mixéru vložíme prolisovaný česnek, bazalku, ančovičky, sůl a umixujeme dohladka. Za chodu přiléváme olej, až vznikne kašovitá konzistence. Těsto na pizzu rozválíme, napěchujeme do formy a opatrně vyklopíme, potřeme olejem a grilujeme dokřupava z obou stran. Ještě horké potřeme pestem a posypeme nasekaným rozmarýnem.

Úhoře stáhneme z kůže, nakrájíme na dílky a osolíme. Kousky úhoře navlékáme střídavě s kousky rohlíků na špejle. Každý kousek masa okořeníme šalvějí. Do pekáčku nalijeme trochu vody a přes pekáček položíme špejle s úhořem a rohlíky. Potřeme je máslem a pečeme v silně vyhřáté troubě. Před koncem pečení potřeme úhoře znovu máslem, pokapeme citronovou šťávou, posypeme strouhankou a dopečeme.

Mušle i krevety kuchyňsky připravíme, olihně nakrájíme na tenké kroužky. Ve velkém hrnci zahřejeme 2 lžíce olivového oleje a přidáme mušle. Přikryté dusíme asi 5-8 minut, hrncem občas potřeseme, aby se mušle otevřely. Špagety uvaříme „al dente" podle návodu. Mezitím zahřejeme ve velké pánvi zbývající olej, osmahneme na něm nadrobno nasekaný česnek, přidáme plody moře a na mírném ohni necháme 4-5 minut opékat. Omáčku zakapeme citrónovou šťávou a posypeme petrželí. Špagety scedíme a přidáme do pánve k plodům moře. Dobře promícháme a ochutíme solí a pepřem.

Kapra naporcujeme a porce nařízneme ostrým nožem, do naříznutí vložíme dílky oloupaného citronu. Pak osolíme, obalíme lehce v mouce a dusíme na drobně nakrájené cibuli s máslem a s troškou bílého přírodního vína. Dušeného kapra vyndáme, šťávu přecedíme a vložíme do ní na plátky nakrájené hříbky. Necháme dusit do změknutí. Šťávu s hříbky zjemníme smetanou, ochutíme sekaným koprem a troškou citronové šťávy a cukrem. Osolíme a krátce povaříme. Jednotlivé porce při podávání přeléváme touto šťávou.

Na 220 stupňů Celsia předehřejeme troubu. Do žáruvzdorné mísy nalijeme olivový olej, obalíme v něm ryby a do břišní dutiny vložíme 3 lístky bazalky a trochu citrónové kůry. Rajčata a ryby okořeníme. Pečeme v předehřáté troubě 20 minut, dokud není maso měkké. Pokapeme citrónovou šťávou a podáváme.

Z ryby použijeme filety bez kostí a kůže. Filety osolíme, opepříme a potřeme česnekem. Pekáček vymažeme máslem, vložíme do něj filety, pokapeme vínem, kolem ryby poklademe plátky žampionů, zalijeme rajčatovou omáčkou smíchanou s bešamelem, posypeme strouhankou a dáme zapéct. Pečeme v předehřáté troubě 20 minut. Na talířích porce pokapeme citronovou šťávou a posypeme posekanou petrželkou. Podáváme s vařeným bramborem.

Solenou tresku rozlámeme na kusy a namočíme na 48 hodin do vody. V průběhu této doby vodu čtyřikrát vyměníme. Poté tresku ve vodě vaříme 20-25 minut. Vodu slijeme a tresku zbavíme kůže a kostí. Maso vidličkami rozmělníme na kousky. Brambory ve slupce uvaříme doměkka, scedíme, oloupeme a ve velké míse rozmačkáme. Na pánvi zahřejeme lžíci oleje, přidáme prolisovaný česnek, nakrájenou cibuli a opékáme 5 minut doměkka. Poté vše vyjmeme na papírové utěrky. Připravenou tresku, cibuli a česnek vmícháme do rozmačkaných brambor, přidáme nakrájenou petrželku, případně i nakrájené kapary. Vše důkladně opepříme a zamícháme. Vmícháme vejce, hmotu přikryjeme a na 30 minut vložíme do lednice. Podle chuti osolíme. Na pánvi zahřejeme na 180-190 °C vysokou vrstvu oleje. Promíchanou bramborovou hmotu nabíráme lžící a tvoříme z ní kuličky, které 8 minut smažíme v rozpáleném oleji. Smažíme maximálně 6 kuliček najednou, aby se olej příliš neochladil. Osmažené kuličky vyjmeme na papírové utěrky, kde se zbaví přebytečného tuku.