Pórek

Kapra omyjeme a odřízneme mu hlavu a ocas. Rybí hlavu a ocas dáme do hrnce, zalijeme 2 l vody, osolíme, přidáme bobkový list, celý pepř, jalovec a očištěnou a nahrubo nakrájenou zeleninu - pórek, mrkev a cibuli. Uvedeme k varu, dolijeme ocet a zvolna vaříme 20 minut. Petržel nasekáme na drobné kousky. Zbytek ryby naporcujeme a jednotlivé kousky vložíme do vývaru z rybí hlavy a zeleniny a zvolna vaříme 25 minut, poté vyjmeme. Máslo rozehřejeme, poprášíme moukou a umícháme zlatavou jíšku. Do té za stálého míchání vmícháme zeleninový vývar a pivo. Osolíme a opepříme. Získanou omáčkou přelijeme uvařeného kapra, posypeme sekanou petrželí a ihned servírujeme.

Pórek omyjeme a pokrájíme ho na šikmé špalíčky silné asi 1 centimetr. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a vhodíme do ní pórkové špalíčky a vaříme 5 minut. Houby shiitake očistíme a pokrájíme na plátky. Na pánev vlijeme olej a vhodíme na ni houby. Opečeme je a pak odložíme stranou z plotny a necháme vychladnout. Připravíme si omáčku. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, pak pánev odstavíme ze sporáku a slijeme tak, aby usazeniny z másla zůstaly na dně. Do malého hrníčku vlijeme víno a ocet. Postavíme na plotnu a vaříme, dokud se tekutina v hrníčku ze dvou třetin neodpaří. Do nerezové misky vyklepneme žloutky. Opepříme černým a cayenským pepřem, osolíme a přidáme kari koření. Na plotně si ohřejeme vodu, jakmile je vroucí, vložíme do hrnce nerezovou misku se žloutky a na vodní lázni je šleháme v krém. Vývar z vína a octa scedíme přes síto a pak ho přidáváme ke žloutkovému krému a postupně ho do něj zašleháváme, dokud krém nezhoustne. Zašleháme ještě 2 lžíce smetany. Nakonec do krému postupně všleháváme i tekuté máslo. Houby shiitake a pórek rozdělíme do talířů a pak přelijeme omáčkou. Nakonec posypeme nadrobno posekanou pažitkou.

Kuřecí maso opláchneme, necháme okapat. Potom maso rozdělíme na plátky, které lehce naklepeme. Maso osolíme, potřeme hořčicí a opepříme. Na plátky rozložíme kolečka klobásy a vytvoříme závitek. Otvory závitku uzavřeme párátky nebo malými jehlami na špízy. Obalíme je v hladké mouce a osmažíme na rozpáleném oleji. Při smažení závitky otáčíme. Po osmažení maso vyndáme ven z pánve. Jako další ve výpeku osmahneme cibuli pokrájenou na malé kousky, nastrouhanou mrkev, posypeme paprikou a zalijeme bujónem rozvařeným ve vodě. Maso vložíme zpět do pánve, podlijeme vše bílým vínem a pár minut vše podusíme. Jako poslední přidáme na kolečka pokrájený pórek.

Oddenky hasivky orličí a stonky kolokázie opláchneme a necháme máčet ve studené vodě. Hovězí maso namočíme na hodinu do vody, aby z něj vyšla všechna krev. Poté maso přivedeme k varu v hrnci s vodou a vaříme na mírném ohni přibližně hodinu. Než se maso uvaří, připravíme kořenicí zeleninu do polévky: česnek, pór a jarní cibulku oloupeme, česnek utřeme, cibulku nasekáme na jemno a očištěný pór rozsekáme na kolečka. Po hodině přidáme do vývaru utřený česnek, pórek a vývar, poté vaříme dalších 30 minut. Následně vývar odstavíme z ohně, necháme ho chvilku zchladit a přecedíme přes utěrku. Stonky kolokázie natrháme na malé kousky, oddenky hasivky orličí nakrájíme na nudličky přibližně 7 cm dlouhé. Z fazolových výhonků odkrájíme spodky a propláchneme je pod tekoucí vodou, jemně je prosolíme. Ingredience kořenicí omáčky a marinády smícháme. Hovězí maso nakrájíme na 6 cm dlouhé nudličky (po vláknu) a nudličky masa obalíme v kořenicí omáčče. Dvě minuty necháme spařit výhonky fazolí, po dobu jedné minuty dáme spařit pórek. Poté smícháme máčené kousky hasivky orličí, stonky kolokázie a výhonky fazolí s nasekanou cibulí i kořenicí marinádou. Vývar vlijme do hrnce, přivedeme k varu a na mírnějším ohni vaříme 40 minut. Uvařený vývar dochutíme solí, krátce povaříme a horký podáváme. Paprikový olej: paprikový olej připravíme tak, že v rendlíku s rozehřátým stolním olejem rozmícháme lžíci mleté papriky a půl lžičky utřeného česneku, poté oheň vypneme a směs ještě 2 minuty mícháme. Nakonec ji přecedíme přes jemné sítko.

Filety opláchneme a dobře osušíme, nakrájíme na proužky a vložíme do mísy. Zalijeme rybí omáčkou a promícháme s nasekanou chilli papričkou, necháme hodinu marinovat. Ve woku rozpálíme polovinu oleje a orestujeme na kolečka nakrájený pórek, nasekanou citronovou trávu a na nejmenší růžičky rozebranou brokolici. Po pěti minutách zalijeme ústřicovou omáčkou a promícháme s nastrouhaným zázvorem, vyjmeme a uchováme v teple. Do pánve nalijeme zbytek oleje, přidáme marinované kousky ryby a na středně silném ohni je opečeme ze všech stran. Zeleninu upravíme na talíře a navrch rozložíme kousky ryby.

Na kolečka pokrájený pórek vaříme společně s hráškem v mírně osolené vodě 2 minuty, poté přidáme hrachové lusky, zamícháme, vodu slijeme a zeleninu odstavíme do chladu. V době, kdy zelenina chladne, osmažíme na rozpáleném oleji na plátky nakrájený česnek a na špalíčky rozkrájenou cibulku. Smažíme asi minutu, aby česnek s cibulí pouze změkl, poté přidáme špenát krájený na nudličky, podlijeme vodou a vše za stálého míchání vaříme 10 minut. Poté by měly být špenátové listy měkké, přidáme uvařený pórek, hrášek, lusky, podle chuti osolíme, zamícháme a necháme ještě 2 minuty prohřát. Do ohřátého salátu vmícháme na proužky nakrájenou šunku, zakapeme ho citronovou šťávou a podáváme ozdobený strouhaným Parmezánem.

Oloupané brambory nakrájíme na kostky, uvaříme téměř doměkka a slijeme. Cibuli nakrájíme nahrubo, pórek nakrájíme na kolečka, petrželovou nať nasekáme nahrubo, vejce rozšleháme. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme uvařené brambory, sůl, mletý pepř a smažíme. Během smažení přidáme pórek, petrželovou nať a zalijeme vejci. Směs promícháme, přikryjeme poklicí a na mírném plameni smažíme asi patnáct minut z každé strany.

V hrnci na rozpáleném másle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek. Okořeníme paprikou a zalijeme bílým vínem, necháme chvilku povařit. Zalijeme 1 litrem vody, přidáme pepř, sůl a bobkový list, nakonec pokrájená rajčata a vaříme na mírném ohni asi 20 minut do zhoustnutí omáčky. Bobkový list vyjmeme, omáčku je možné použít k masům nebo na zapékání.