Kořeněné

Uzené maso uvaříme, necháme vychladnout a pokrájíme na malé kostičky. Do zapékací mísy nasypeme 2 hrnky rýže, přidáme mraženou zeleninovou směs, uvařené maso, okořeníme a směs promícháme. Zalijeme 4 hrnky vody a pečeme v nevyhřáté troubě 25 minut na 250 stupňů Celsia. Hotové rizoto podáváme zasypané strouhaným sýrem.

Očištěnou kachnu omyjeme a osušíme, konce křídel odstraníme a vložíme do pekáče. Jalovec rozmixujeme, cibuli nakrájíme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky. Kachnu vně i uvnitř potřeme solí a jalovcem. Do pekáče vložíme cibuli, slaninu a na křidélka položíme kachnu, aby se nepřipékala. K masu přidáme bobkový list, nové koření, pepř, podlijeme vodou, vínem a pod poklicí vložíme do trouby předehřáté na 150°C a pečeme zhruba 90 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Poté odložíme poklici a kachnu pečeme ještě asi půl hodiny. V mezičase připravíme zelí z kedluben. Očištěné a oloupané kedlubny nahrubo nastrouháme a smažíme na rozpuštěném sádle. Kedlubny ochutíme cukrem, octem a solí, zalijeme vodou a pod pokličkou na mírném plameni dusíme. Po 10 minutách vmícháme ke kedlubnám syrovou bramboru, kterou jsme oloupali a nastrouhali najemno, a opláchnuté hrozinky. Kedlubnové zelí dusíme ještě zhruba 5 minut. Před podáváním do hotového zelí vmícháme 1/2 lžíce kachního sádla, které se nám vypeklo při pečení kachny. Upečenou kachnu přeložíme do čistého pekáče a držíme na teple. Pekáč, ve kterém jsme kachnu pekli, dáme na sporák a zredukujeme výpek a odlijeme zbylé vypečené sádlo tak, aby v pekáči zůstaly jen 2-3 lžíce sádla. Sádlo zaprášíme moukou a smažíme za stálého míchání dozlatova. Osmaženou mouku rozšleháme s vývarem, osolíme, ze stěn a dna pekáče do vývaru seškrábeme napečenou šťávu a vaříme zhruba 15 minut. Uvařenou šťávu přecedíme do rendlíku. Kachnu naporcujeme a podáváme se zelím a omáčkou.

Do mísy prosijeme 70 g hladké mouky se solí, přidáme 15 g mletých vlašských ořechů a zamícháme 25 g krupicového cukru. Změklé máslo (60 g) nakrájíme na malé kousky a pomocí vidličky těsto zhruba zpracujeme. Pak pomalu přiléváme studenou vodu s rozmíchaným žloutkem a lžíci citronové šťávy. Promícháme a těsto dobře uhněteme. Těsto musí být polotuhé, hladké a vláčné. Nesmí se lepit. Na mírně pomoučeném vále těsto zformujeme do válečku, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma. Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Trhliny placky zacelíme. Pečící papír s těstem lehce přeneseme a těsto položíme do pečící formy. Okraje vidličkou přitiskneme o okraje formy a dáme na 10 minut do mrazničky. Mezitím si připravíme druhé, mandlové těsto: do mísy dáme 120 g mletých loupaných mandlí, smícháme je s 2 lžícemi hladké mouky, 120 g třtinového cukru, 80 g měkkého másla a 1 skořicovým cukrem. Směs dobře promícháme a uhněteme. Vyválíme z něj stejnou placku, jako z prvního těsta. Jablka s hruškami omyjeme a osušíme. Omyté ovoce oloupeme, rozkrájíme a zbavíme jádřinců. Nakrájíme je na plátky a poklademe je ozdobně na první připravené těsto, které jsme měli v mrazničce. Mezi hrušky a jablka rozložíme nakládaný zázvor. Vše posypeme skořicovým a třtinovým cukrem. Poklademe plátky másla a zakryjeme druhým, mandlovým těstem. Koláč dáme do předem vyhřáté trouby na 190°C, zakryjeme ho pečícím papírem a pečeme 10 minut. Teplotu snížíme na 175°C a pečeme dalších 35-40 minut. Upečený páj necháme vychladnout, posypeme práškovým cukrem, nakrájíme a podáváme.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a zalijeme ji vývarem. Vmícháme hořčici, osolíme, přidáme trochu cukru, citronovou šťávu a ocet. Nakonec vše dobře promícháme.

Na polevu smícháme med s rumem a směsí jerk. Ve velké pánvi přivedeme k varu vodu, přidáme neoloupanou tykev nakrájenou na plátky široké cca 1cm, přivedeme znovu k varu a ihned slijeme. Tykev rozložíme a osušíme. Potřeme medovou polevou s rumem. Grilujeme na venkovním grilu na středně žhavým uhlím 3min po každé straně a mezitím potíráme zbytkem polevy. Ochutíme solí a pepřem a ihned podáváme.

V pánvi na másle osmažíme prosátou strouhanku do zlatova. Křen jemně nastrouháme, máslo rozpustíme. Do vroucí vody s octem a solí pomalu rozklepneme vejce (nejlépe do sběračky) a vaříme, až se srazí. Vejce servírujeme na nahřátých talířích, zasypeme strouhankou, křenem a přelijeme máslem.

Nejprve nadrobno nakrájíme 5 kořenů koriandru. Stonky a listy rovněž pokrájíme a odložíme zvlášť. V pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme rozdrcený česnek. Za stálého míchání přidáme koriandrové kořeny a koření pěti vůní. Vložíme na kostičky nakrájený bůček a krátce orestujeme. Mezitím mícháme tak, aby se maso obalilo v koření. Poté přidáme nasekaná rajčata a podlijeme horkou vodou. Přivedeme k varu a vmícháme cukr, sójovou a rybí omáčku. Zakryté necháme na mírném ohni dusit cca 30 minut. Do hotové směsi vmícháme připravenou nať koriandru, zakápneme šťávou z limetky, rozdělíme do misek a ihned podáváme.

Žlutou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme dužinu a část z ní nakrájíme na malé kostičky. Z očištěné kudrnky a části bazalky otrháme lístky a ty nasekáme. Pečivo pokrájíme na menší kostky. Vejce rozklepneme a bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky rozšleháme s mlékem a směsí pokapeme pečivo. Mírně osolíme, posypeme nasekanými bylinkami, přidáme lžičku másla a dýňovou dužinu. Promícháme a poté zlehka zapracujeme bílkový sníh. Nádivku přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané velké formy, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Pečeme nejprve 30 minut zakryté, poté odklopíme a dopékáme dalších 10 minut. Mezitím důkladně očistíme kotletky, odstraníme šlachy a blány a kostičky nožem doběla dočistíme. Rozmarýn, zbylou bazalku, šalvěj a koriandr najemno nasekáme a smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme maso, kosti zachováme čisté. Kotletky krátce orestujeme po všech stranách na grilu nebo rozpáleném ohni a upečeme v troubě při 200 °C. Kaštany na ploché straně nožem nařízneme do křížku a v troubě předehřáté na 185 °C pečeme nasucho cca 10-15 minut. Po vyjmutí namočíme do vlažné vody a oloupeme. Odstraníme i vnitřní tmavou slupku. Přemístíme do pánve na zbylé přepuštěné a zhnědlé máslo, teplotu zmírníme, osolíme a necháme marinovat. Do výpeku z masa vmícháme brusinky, brusinkový kompot a přilijeme červené víno. Až do servírování udržujeme teplé. Do středů vyhřátých talířů postavíme klíny vykrojené z nádivky. O ně opřeme vždy tři kousky masa, přidáme kaštany a doplníme vinnými brusinkami. Ihned podáváme.

Hrách namočíme na několik hodin do studené vody. Pak ho scedíme, dáme do hrnce, zalijeme čistou vodou (1,5 litru) a dáme vařit. Do vody k hrachu přidáme sůl, majoránku, polévkové koření a pomalu vaříme hrách doměkka. Mezitím nakrájíme tvrdší žemle na kostičky, osmažíme je v pánvi na sádle dozlatova. Pak je dáme do misky. V druhé pánvi rozpustíme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku, usmažíme světlou jíšku, kterou před dovařením hrachu přimícháme do polévky. Ještě ji nakonec dochutíme prolisovaným česnekem a solí. Na každou porci hrachovky dáme 1-2 lžíce opečené žemle a podáváme.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme, přidáme nasekanou petrželovou nať, nakrájená rajčata, promícháme a necháme odstát. Filety lososa osolíme, opepříme, posypeme rybím kořením, nakrájíme na větší kousky, necháme zatím stranou. Listové těsto kupované je už rozválené na pláty. Menší pekáč potřeme máslem, vyložíme plátem listového těsta, který také potřeme máslem, na něj dáme druhý plát těsta a rozložíme směs s rajčaty, naskládáme připravené kousky lososa a vše přikryjeme dalším plátem těsta, který opět potřeme máslem, přiložíme ještě jeden plát, potřeme rozkvedlaným vejcem a vložíme do předehřáté trouby, kde necháme péct přibližně 20 minut. Upečené jídlo vytáhneme z trouby, krájíme na úhledné porce, které pokládáme na mělké talíře, ke každé porci přidáme plátek citrónu a podáváme.